KONSTEN ATT VÄLJA APERITIF (publicerad i DI Weekend 3 juni 2016

Att välja aperitif till middagen är ungefär som när män väljer slips. Den får gärna vara klassisk, men inte tråkigt. Man vill inte framstå som förutsägbar, men ändå hitta något som faller många i smaken. Man bör vara genomtänkt, men absolut inte feg. Varken middag eller klädsel står och faller med valet, men allt går så mycket lättare om det blir lyckat och man kommer igång på rätt fot.

När man hör ordet aperitif, tänker många säkert ”champagne!” som en betingad reflex. Det har årtionden av framgångsrik marknadsföring och generationer av envisa sommelierer sett till. Ska man nu dricka champagne som aperitif, ta en gjord på bara chardonnaydruvor, en ”blanc de blancs”. Då retas aptiten till max. Om drycken däremot även ska passa till första rätten, låt maten styra vilken typ av champagne som passar bäst.

Beroende på plånbok och vanor, tänker många snarare på andra bubbliga drycker än champagne. Spansk cava, italiensk prosecco, fransk crémant eller bubbel från Sydafrika och Ungern. Håll särskilt ögonen på den här typen av mousserande vinerna i prissegmentet 150-250 kronor. Ofta mycket karaktär för pengarna där, och mer generositet än i champagne för samma pris. Håll särskilt ögonen på ursprung som australiska, Tasmanien, italienska Franciacorta Sydafrika och Sydengland.

Ett annat säkert aperitifkort att spela ut är chablis. Kallt och torrt men sällan gratis. Det funkar utmärkt på egen hand, bara för att sätta sprätt på aptiten. Men också till snacks och förrätter med ingredienser vi gillar här i Norden: skaldjur, musslor eller fisk som är picklad, gravad, rimmar eller rökt.

Om chablis blir för kostsamt eller förutsägbart, finns en uppsjö alternativ. Andra chardonnayviner som inte har fatlagrats eller fatats med fingertoppskänsla? Albarino från Galicien? Sauvignon blanc från Sydafrika? Grüner veltliner från Österrike? Chenin blanc från Sydafrika?

Om tilltuggen eller förrättsingredienserna drar mer år lufttorkad skinka, charkuterier, nötter, mandlar och oliver, är det bra att gå upp ett par snäpp i smakkoncentration på drycken. Dit hör ljust, knastertorr sherry som dessutom ofta lämnar ett litet spår av sälta på tungan. Ett par olika sorters sådan här fino (och kusinen manzanilla) finns alltid i sortimentet. Mycket mer sällsynt är däremot fino med beteckningen ”en rama”. Det är en fino som tappats på flaska i princip direkt från faten, utan att gå igenom särskilt mycket filtrering och annat fipplande. Ett sätt att bevara maximal smakrikedom och personlighet.

Överkurs för sherrynördar är att två av de tre ”fino en rama” som lanseras fredag 3 juni från firman Lustau som har lagrats i två olika städer i Andalusien. I den ena – El Puerto de Santa Maria – ligger lagringskällarna ett stenkast från svalkande och salta havsvindar som under lagringstiden sätter sina spår i dryckernas karaktär. Den andra staden där firma Lustau har sina vinkällare – Jerez de la Frontera – ligger några mil inåt landet. Där är det någon grad varmare, och inte tillräckligt nära havet för att det ska påverka vinernas slutliga karaktär.

Vill man vara lurig och bjuda på något inga andra än mycket erfarna vinprovare kan gissa vad det är, häll upp vitt, torrt från Jurabergen, gjort på druvan savagnin. Den är svår att beskriva och variera en del från vin till vin, men ibland påminner den faktiskt om finosherry en hel del. Även om det också finns andra nyanser i vinerna från Jurabergen, som en lite nyanserad blommig, nästan tropisk fruktighet i doften.

Den lilla blommigheten i savagnin ska man inte vara rädd för. Den finns även i andra viner som funkar utmärkt som aperitif. Rieslingviner till exempel. Eller druvor som är släkt med eller har likheter med de parfymerade muskat- eller gewürztraminerdruvorna på ett eller annat sätt. Som italienska zibibbo eller argentinska torrontés. Eller moscatel galego bianco i portugisiska Dourodalen, som med en kombination av friskt pirrande syra och blommiga övertoner formar mycket bra aperitifviner (som Vallado Primo 2015).

Underskatta inte första intrycket. Kommer man igång på rätt sätt under en middag, med dryck och tilltugg som går hem, har man vunnit mycket. Lägg ner extra tid nästa gång listan över dryckerna ska skrivas. Betrakta första drycken i sitt sammanhang, vad den ska passa ihop med, vad som kommer efter, och hur den tar sig ut om man tittar på måltiden som helhet.