Torkade baljväxter kanske inte låter så aptitretande, men begreppet döljer fler delikatesser än man tror. Och särskilt när FN utropat 2016 till ”International Year of Pulses” – de torkade baljväxternas år – är det dags att slå ett slag för bönor, linser och ärtor med goda drycker. För FN har inte valt temat av en slump. Det här är något av det mest miljövänliga och hållbaraste man kan äta. Proppfulla med näring och protein, fettfattiga och fiberrika, och med en rad direkta och indirekta fördelar som gröda. Tro mig, vi kommer äta mer av de här råvarorna framöver.

Färska baljväxter räknas enligt FN egentligen inte som ”pulses”, bara de som torkas. Men för att inte bli alltför smal, handlar den här krönikan både om torkade och färska baljväxter.

Det är inte så lätt att ge råd för att kombinera just baljväxter med dryck, eftersom de oftast spelar biroller på tallriken. De är där för att lyfta fram andra, mer ädla råvaror och smaker. Ungefär som med potatis. Men det finns undantag.

Seden att servera omogna, kokta soyabönor i sin skida med (eller utan) flingsalt – edamame – slog igenom för ett antal år sen. De som för länge sen tröttnat på denna ganska enformiga rätt, vilket torde vara ganska många, kan prova den svenska varianten, släpärtor. Åker- eller märgärtor som plockas innan de är helt mogna och kokas försiktigt i vatten med en nypa salt och eventuellt lite dill. En del doppar skidorna i skirat smör innan man repar av ärtorna från skidan med tänderna.

Den lilla sältan, dill och smöret gör att ett vitt, torrt vin med toner av mineral och örter passar till. Viner med eller utan fat, men absolut inte hårt fatat. Som torrt vitt vin från Österrike på grüner veltliner-druvan eller från Ungern gjort på druvan furmint. Vitt vin från norra Italien gjort på druvan verdicchio eller chardonnay funkar säkert också mycket bra.

Många i vår del av världen underskattar den proteinrika lilla kikärtan. Förmodligen för att de bara provat den på någon mindre nogräknad krogs salladsbuffé, upphälld direkt från konservburken. Men kikärtan har många mumsiga rätter och tillbehör på sitt samvete. En av de mest allsidiga är hummus, kikärtsröran numera populär i hela Mellanöstern och Nordafrika. Ett av alla otaliga sätt att äta den är tillsammans med böngrytan foul, gjord på bondbönor smaksatt med citron, spiskummin och olivolja.

Den rätten passar utmärkt till ljus lager, veteöl eller ingefärsöl. Eller till isvatten smaksatt med citron och mynta.

Ännu godare med en kall öl blir det om ärtorna är torkade och sedan rostade med kryddor. Chilipulver, garam masala, spiskummin, rosmarin, timjan … ta vad du har. Smaken är oändligt mycket intressantare än chilinötter och dessutom ett bra cocktailtilltugg. Häll upp pilsner, ale i engelsk stil eller möjligtvis en stram daiquiri.

En fransk klassiker där en baljväxt spelar en avgörande roll är konfiterad anka med puylinser. Det feta ankköttet med krispig stekyta kompletteras på ett optimalt sätt av de spröda små linserna som kokat med lök, kryddor och färska örter. Många hävdar nog att ankflottstekt potatis är ännu godare till ankan, men man mår definitivt bättre efteråt om man väljer linserna.

Välj ett rött vin som plockar upp de mustigt örtiga tonerna i linserna. Gärna smakrikt, men skippa överdrivet alkoholstarkt eller hårt fatlagrat vin. Tänk cabernet franc-vin från Loire, mognande Rioja i traditionell stil eller kanske kalifornisk pinot noir? Eller mindre kraftfulla viner från distrikt som Premières Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers eller några av satellitkommunerna i St Emilion.

Det finns ett spirande intresse för svenska baljväxter med kvalitet och karaktär odlade på olika håll i landet. Kanske kan den trenden, tillsammans med matlagningskunskaperna hos en del av våra större invandrargrupper, göra att baljväxter blir en ännu vanligare och ännu mer salivstimulerande del av vår framtida matkultur.

Styregårds val

Nya öl med stor personlighet i februari

La Calavera Catrina 6 %, Garage Project, Nya Zeeland (11245) 36,90 kr (330 ml): I grunden ett lageröl rejält pimpat med majs, habaneropeppar, rosvatten och vattenmelon. Väldigt långt ifrån en lager i smaken!

Ring Your Mother 1832 XXXX Mild 9,5 %, Buxton Brewery, Storbritannien (11555) 39,90 kr (330 ml): Stor smakrikedom baserad på en mild ale med lite söta toner av mörkt bröd, knäck, kryddor, pomerans, russin och rejäl beska på slutet.

Black Malts And Body Salts 9,9 %, To Øl, Danmark/Belgien (11567) 39,90 kr (330 ml): Brutalt smakbombardemang av espressokaffe, mörkt bröd, fruktiga citrustoner, kakao, sirap och rök. Drick i stor kupa.