Category Archives: Food

PODCAST FRÅN SKAFFERIETS DEBATT OM FALSKA NYHETER I MATVÄRLDEN PÅ BERNS 15 MAJ

Lyssna på senaste debatten med mig som moderator och en som vanligt extremt kompetent och spännande panel med journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson, journalist och författare, Eva Sundberg, kostekonom på Livsmedelsverkets kompetenscentrum och Anna K Sjögren, kostvetare och skribent som skriver om mat och konsumentfrågor.


Här några av citat: ”Skaffa dig ett liv, strunta i din blodgrupp”, ”det nyttigaste med blåbär är förmodligen att gå ut i skogen och plocka dem”, “medierna är i symbios med dietindustrin”, “de som testar alla dieter blir dietvrak”.

The new Eater Heatmap Stockholm now live with 10 new restos

75C483E6-CE1D-4858-8DEF-276B712A01BF

Hearty seafood stew at Malin Söderström’s The Fishery.

For the fourth time, my annual selection of new restaurants in Stockholm are published on American food and restaurant site Eater.com. This year’s list features the addictive Portal by Klas Lindberg, the cocktail destination Penny & Bill by the Lux Restaurants team, the small and unique restaurant Skåpmat i Järna, Beatrice Beecher’s and Jonas Sandberg’s Folii at Erstagatan, Niklas Ekstedt’s wine bar Tyge & Sessil, Markus Aujalay’s flamboyant Tegelbacken, Malin Söderström’s much needed contribution to Teatern at Ringen i Skanstull, The Fishery and more.

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with "foodtails".

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with “foodtails”.

FINNS DET OBJEKTIVA SANNINGAR I VINPROVARVÄRLDEN? (publicerad i DI Weekend 13 maj 2016)

Vinprovare och krogtestare blir ständigt ifrågasatta. Ofta av någon som tycker annorlunda, och försöker härleda diskrepansen till tillvägagångssätt, poängsystem eller brist på kompetens och oberoende. Många gånger finns goda skäl att vara misstänksam. Krogtestare och vinprovare har inte alltid ordentligt på fötterna.

Många frågar sig om det finns en objektiv sanning om smak i allmänhet och vin i synnerhet. Titt som tätt publiceras undersökningar där billiga viner får minst lika bra betyg av stora mängder testare än mycket dyrare viner. Varför köpa dyra viner när billiga är lika goda?

I senaste numret av blytunga vintidningen The World of Fine Wines, skriver skribenten Steve Slatcher om objektivitet och subjektivitet i vinprovning. Hans bakgrund som fysikforskare gör hans perspektiv vetenskapligt.

Han konstaterar att eftersom vi uppfattar doft, smak och aromer i munhåla och hjärna, handlar vinprovning i grunden om subjektivitet. För att jämföra, drar han en parallell till hur vi uppfattar färg. Även om man tar färgblindhet i beaktan – som drabbar ett fåtal procent av den manliga befolkningen – uppfattar ändå de allra flesta färger ungefär lika.

Samma sak gäller dock inte smak. Stora delar av befolkningen har anomsier, luktblindheter, permanent eller tillfälligt. Ungefär tio procent känner inte doften av cyanväte (påminner om bittermandel). Tjugo procent känner inte doften av rotundone, ett ämne som gör att många viner doftar peppar. Det finns andra dofter som över femtio procent av genomsnittsbefolkningen inte har fysiska förutsättningar att känna. Hur kan man då prata om en objektiv smak?

Och inte nog med det, smaken varierar inte bara från individ till individ, varje person uppfattar smak olika beroende på miljö, dagsform, förväntningar och fysiska förutsättningar.

För att krångla till det, men också göra det mer spännande, tar Steve Slatcher upp intersubjektivitet. Begreppet används i psykologi, filosofi, sociologi och antropologi, och har flera definitioner, men innebär i det här sammanhanget att en subjektiv uppfattning delas av medlemmarna i en större eller mindre grupp. Ett slags ”objektivitet light”. Det kan förklara att folk som provat oerhört mycket whisky, har lätt att kommunicera sina intryck med varandra, men att kommunicera med rutinerade teprovare kan vara svårare.

Ett bevis på objektivitet (eller i varje fall intersubjektivitet) i vinprovandet, är svenske sommelieren Arvid Rosengrens briljanta sätt att ro hem förstaplatsen i VM i Argentina nyligen. Ni som inte redan sett bedriften, kolla youtube. Dels är det intressant att se hur tävlandet och uppgifterna är upplagda, med ”fejkade” gäster kring bord på scen, oförberedda utmaningar och en teoretiska delen med ”finn ett fel” på extremt hög nivå. Men framför allt är det imponerande att studera Arvids sätt att tackla uppgifterna och utmaningarna.

Jag skulle nog gå längre än Steve Slatcher. Det finns en objektiv sanning i vinets smak. Kanske inte vad gäller kvalitet, men karaktären. Vissa av vinets dofter och smaker berättar om världen därute, oavsett hur vi uppfattar och vad vi tycker om smaken. Hög syra signalerar kyligt klimat, mintsmak tyder på eukalyptusträd nära odlingarna, graden fruktighet avslöjar årgången.

Om man följer Slatchers resonemang får följande frågor sina svar. Kan man lita på sin egen smak? Ja! Det är egentligen det enda man kan lita på. Är dyrare viner godare än billiga? Det beror på vem man frågar!

Det innebär också att – givet att man inte helt litar på sin egen smak och vill fråga om råd – man bör vända sig till rätt grupp intersubjektiva. De som oftast provar och konsumerar äldre årgångsviner, är bäst på att ge råd om dem. De som dagligen provar och dricker lådviner, är således experter på sitt område.

Är jag då rätt person att rekommendera vin under 125 kronor? Kanske inte, eftersom jag är en snobb, och till vardags oftare dricker vin som kostar mer (brukar ligga på 125-175 kronor). Å andra sidan provar jag hundratals, ibland tusentals, viner under hundralappen i jobbet varje år, så en liten fingervisning borde listan ge.

KONSTEN ATT VÄLJA APERITIF (publicerad i DI Weekend 3 juni 2016

Att välja aperitif till middagen är ungefär som när män väljer slips. Den får gärna vara klassisk, men inte tråkigt. Man vill inte framstå som förutsägbar, men ändå hitta något som faller många i smaken. Man bör vara genomtänkt, men absolut inte feg. Varken middag eller klädsel står och faller med valet, men allt går så mycket lättare om det blir lyckat och man kommer igång på rätt fot.

När man hör ordet aperitif, tänker många säkert ”champagne!” som en betingad reflex. Det har årtionden av framgångsrik marknadsföring och generationer av envisa sommelierer sett till. Ska man nu dricka champagne som aperitif, ta en gjord på bara chardonnaydruvor, en ”blanc de blancs”. Då retas aptiten till max. Om drycken däremot även ska passa till första rätten, låt maten styra vilken typ av champagne som passar bäst.

Beroende på plånbok och vanor, tänker många snarare på andra bubbliga drycker än champagne. Spansk cava, italiensk prosecco, fransk crémant eller bubbel från Sydafrika och Ungern. Håll särskilt ögonen på den här typen av mousserande vinerna i prissegmentet 150-250 kronor. Ofta mycket karaktär för pengarna där, och mer generositet än i champagne för samma pris. Håll särskilt ögonen på ursprung som australiska, Tasmanien, italienska Franciacorta Sydafrika och Sydengland.

Ett annat säkert aperitifkort att spela ut är chablis. Kallt och torrt men sällan gratis. Det funkar utmärkt på egen hand, bara för att sätta sprätt på aptiten. Men också till snacks och förrätter med ingredienser vi gillar här i Norden: skaldjur, musslor eller fisk som är picklad, gravad, rimmar eller rökt.

Om chablis blir för kostsamt eller förutsägbart, finns en uppsjö alternativ. Andra chardonnayviner som inte har fatlagrats eller fatats med fingertoppskänsla? Albarino från Galicien? Sauvignon blanc från Sydafrika? Grüner veltliner från Österrike? Chenin blanc från Sydafrika?

Om tilltuggen eller förrättsingredienserna drar mer år lufttorkad skinka, charkuterier, nötter, mandlar och oliver, är det bra att gå upp ett par snäpp i smakkoncentration på drycken. Dit hör ljust, knastertorr sherry som dessutom ofta lämnar ett litet spår av sälta på tungan. Ett par olika sorters sådan här fino (och kusinen manzanilla) finns alltid i sortimentet. Mycket mer sällsynt är däremot fino med beteckningen ”en rama”. Det är en fino som tappats på flaska i princip direkt från faten, utan att gå igenom särskilt mycket filtrering och annat fipplande. Ett sätt att bevara maximal smakrikedom och personlighet.

Överkurs för sherrynördar är att två av de tre ”fino en rama” som lanseras fredag 3 juni från firman Lustau som har lagrats i två olika städer i Andalusien. I den ena – El Puerto de Santa Maria – ligger lagringskällarna ett stenkast från svalkande och salta havsvindar som under lagringstiden sätter sina spår i dryckernas karaktär. Den andra staden där firma Lustau har sina vinkällare – Jerez de la Frontera – ligger några mil inåt landet. Där är det någon grad varmare, och inte tillräckligt nära havet för att det ska påverka vinernas slutliga karaktär.

Vill man vara lurig och bjuda på något inga andra än mycket erfarna vinprovare kan gissa vad det är, häll upp vitt, torrt från Jurabergen, gjort på druvan savagnin. Den är svår att beskriva och variera en del från vin till vin, men ibland påminner den faktiskt om finosherry en hel del. Även om det också finns andra nyanser i vinerna från Jurabergen, som en lite nyanserad blommig, nästan tropisk fruktighet i doften.

Den lilla blommigheten i savagnin ska man inte vara rädd för. Den finns även i andra viner som funkar utmärkt som aperitif. Rieslingviner till exempel. Eller druvor som är släkt med eller har likheter med de parfymerade muskat- eller gewürztraminerdruvorna på ett eller annat sätt. Som italienska zibibbo eller argentinska torrontés. Eller moscatel galego bianco i portugisiska Dourodalen, som med en kombination av friskt pirrande syra och blommiga övertoner formar mycket bra aperitifviner (som Vallado Primo 2015).

Underskatta inte första intrycket. Kommer man igång på rätt sätt under en middag, med dryck och tilltugg som går hem, har man vunnit mycket. Lägg ner extra tid nästa gång listan över dryckerna ska skrivas. Betrakta första drycken i sitt sammanhang, vad den ska passa ihop med, vad som kommer efter, och hur den tar sig ut om man tittar på måltiden som helhet.

Om hur Houllenbecq, Atwood och Didion färgsätter med mat och dryck (krönika publicerad i DI Weekend 16 sept 2016)

Blodig biff, surt vitvin, len risotto och styva martinis kan vara effektfulla kryddor i en text. Att appellera till syn, hörsel och känsel med beskrivning av vackra landskap, ljuv musik och eggande smekningar är verkningsfullt, men att träffa mitt i prick med doft- och smakupplevelser kan bli ännu kraftfullare.

Mat och dryck kan samtidigt användas för att spetsa till intrigen. Det var kanske franske författaren Michel Houllenbecqs plan med alla måltidsskildringar i den politiska satiren Underkastelse. Som när litteraturläraren François laddar inför valnatten med ”tarama salata, houmos, blinier och kaviar”, och kvällen innan lägger två flaskor Rully på kylning: ”Inte förrän strax efter midnatt, samtidigt som jag avslutade min andra flaska Rully, dök det slutgiltiga resultaten upp.”

Eller på middag hos kollegan Marie-Françoise, som lagar maten, och hennes man, som korkar upp: ”… han öppnade först en flaska Cahors och sedan en flaska Sauternes innan han kom på att jag absolut måste smaka hans portvin”. På menyn står ”snittar med ankhals och charlottenlök”, ”bönsallad med maskrosblad och hyvlad parmesan” och ”confiterade lammlägg med sauterad potatis”.

Man kan också, som ungerske Lásló Krasznahorkai i Motståndets melankoli, lyfta fram det sjaskiga i livet. Som när ett helt koppel bargäster vägrar lyssna på den barägaren som desperat försöker stänga: ”… inte heller den apatiska samlingen chaufförer, lagerarbetare, målare eller bagare från trakten brydde sig nämnvärt, de hade bara vant sig vid föreställningen, liksom de vant sig vid den tarvliga smaken av billig riesling, de hade fäst sig vid den liksom de fäst sig vid sina skrapade glasbägare.”

Att döma av Vad jag pratar om när jag pratar om löpning, har Haruki Murakami hälsosammare inställning till alkohol. Trots att han länge varit barägare, namedroppar han inte en enda drink. Däremot fantiserar han om öl. Under första loppet mellan Aten och Marathon längtar han ”desperat efter en iskall öl”. Men när han äntligen greppar glaset, är det en besvikelse: ”Denna morgon dricker jag mig otörstig på Amstelöl på Marathons kafé. Ölen är naturligtvis god, men verklighetens öl är inte hälften så god som jag hade föreställt mig den medan jag sprang.”

Smaker kan förflytta läsaren bakåt i tid. I Kalifornien, min historia återberättar amerikanskan Joan Didion delar av episoderna i boken The Octopus av Frank Norris som utspelar sig kring förra sekelskiftet. Mat och dryck förtydligar samtidigt klassmotsättningarna som huvudpersonen Presley upplever: ”Genom att ha publicerat ”The Toilers” får Presley möjlighet att äta middag med Järnvägskungen (ostron från Blue Point, purée à la Derby, ortonlanpastejer, grenadins på havsabborre och färserad lax, fasaner från Londonderry, escalopes av and, rissolettes à la Pompadour och sparris som fraktats till Järnvägskungens kök med specialtåg bara några timmar efter att den skördats), samtidigt som änkan efter en av de veteodlare i San Joaquin, som vräkts från sin mark och dödats, mer eller mindre svälter till döds där ute i dimman och faller i koma på en ödetomt längst uppe på den branta Clay Street med sin lilla dotter vid sin sida, medan den äldre dottern tvingas prostituera sig … Han sitter vid Järnvägskungens dignande bord medan man serverar Château Latour och föreställer sig hur glasens klirrande ”dränks av revolverskotten” i San Joaquin Valley.”

Vi kan också förflyttas framåt. I Oryx & Crake använder Margaret Atwood ofta mat för att skildra scifi-samhället. Äkta råvaror är en bristvara i den kollapsade civilisationen. Enda sättet för huvudpersonen Jimmy att komma över whisky är att plundra: ”Han hade sökt igenom de närbelägna barerna först, sedan restaurangerna, sedan husen och husvagnarna. Han hade druckit hostmedicin, rakvatten, tvättsprit.”

Kaffet och chokladen är gjorda på substitut, räkorna på soya och kycklingarna, ChickieNobs, springer runt huvudlösa: ”Crake åt kanga-lamm, en ny australisk korsning som kombinerade fårets fridsamma karaktär och höga proteinhalt med känguruns motståndskraft mot sjukdomar och frånvaro av metangasproducerande ozonförsvårande väderspänningar.”

Många tänker nog inte på vilken roll mat- och dryckskildringar kan spela i skönlitteratur. Alla äter, och de flesta har åsikter om vad de äter, även om det inte alltid är så välartikulerat, därför är också smak som färgsättare av texter ett inkluderande verktyg.

Tre viktiga böcker om mat

Seafood From Slaves (2016). En av 2016 års viktigaste böcker med matanknytning. Vann Pulitzerpriset i public service. Fyra journalister på AP avslöjar slavhandel i den asiatiska fiskeindustrin.

The Third Plate (2015). Kocken Dan Barbers tjocka lunta om hur vi måste revolutionera vårt sätt att äta och förhålla oss till råvaror, odling och smak.

Wine Folly (2015). Ett sätt att lära sig om det mesta om vin för dem som inte gillar långa texter. Grafer, scheman, kartor och diagram gör teorin mycket lättare att svälja.

Early summer luncheon at Narisawa, Tokyo 21 May 2016

Fabulous luncheon at Narisawa in Tokyo. Themes “Early Summer Collection 2016” and subtitled “Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial and Sustainable”. Satoyama is a Japanese term for the borderlands between foothills and arable land, or in Narisawa’s interpretation, the meeting of sea, forest and cultivated land.

The menu is also a tribute to the Japanese national mold, Koji, Aspergillus Orzyae: “A microbe, living in Japan for over a millenium, its secret power used at Narisawa in the dessert Tsubaki & Koji”.

The Eater Guide to “the Entire World” (including my 38 recs in Stockholm).

Fil 2016-04-23 15 46 28Decisive American food media Eater.com just published my list of 38 Stockholm food experiences together with hotlists from a whole bunch of other juicy cities around the globe. And there’s more to come. The ambitions name of this growing project is “The Eater Guide to The Whole Entire World”.

Check also out all my great mapping colleagues, like Gabe Ulla’s in Copenhagen, Alexander Lobranos in Paris and Per Muerling in Berlin.

FULL DAY DISCUSSIONS ON FUTURE OF FOOD AT FOTOGRAFISKA IN STOCKHOLM (6 April 2016)

Superlocal, Future Foods, Waste Food and Gastro Democracy were the four themes for a whole day of discussions at Fotografiska under the name of Food Conspiracy, an initiative by Amex in cooperation with Jung Relations. I’m moderating the whole event.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

img_7216.jpg

Finnish insect chef Topi Kairenius cooked up larvae, crickets and other delicacies, surprisingly varied in character, texture and flavor.

img_7213.jpg

Great chef’s lineup at Fotografiska as usual.

Chef, restaurateur and uncompromising activist Douglas McMaster of restaurant Silo in Brighton explained how to work a zero emission business. Truly, deeply inspiring. What a philosopher and farsighted pioneer!

Chef Paul Svensson interprets the season’s first rhubarb.

The moderator. Foto: Evan Pantiel

The moderator.
Foto: Evan Pantiel

 

 

 

HISTORIEN OM VARFÖR NOMA HAR ETT JÄSNINGSLABB (previously published in Icon Magazine #4 2015)

2015-08-19 12.17.23-1Två timmars hårt minglande är äntligen över. Den fem hundra platser stora, Harry Potter-liknande, medeltida Guildhall i hjärtat av London är fylld till brädden. Murvlar, pr-nissar, kostymklädda sponsorrepresentanter och en rejäl dos av världens just nu mest omtalade kockar fipplar med mobilerna så att wifi-nätverket bågnar. Upp på scen stegar det för varje år alltmer välmående presentatörsproffset Mark Durden-Smith för att avslöja fördelningen av The World’s 50 Best Restaurant-priserna.

“Vi drar igång direkt med nummer 50 … (konstpaus) … The French Laundry!” Applåd och kamera zoomar in den reslige kultkocken Thomas Keller från Kalifornien som vinkar glatt till publiken. Nedräkningen masar sig framåt. Förbi våra svenska bidrag – Frantzén på 31:a plats och Fäviken Magasinet på 25:e. Stämningen tätnar när det närmar sig topp tre. Ingen väntar sig stora överraskningar, samma krogar har slagits om topplaceringarna länge nu. Men vem drar längsta stråt?

”På plats nummer tre … Noma”, utropar Durden-Smith med sedvanligt schwung i rösten. Publiken applåderar något dämpat medan kameran zoomar in förra årets vinnare, René Redzepi, som vinkar något sammanbitet och tuggar tuggummi febrilt.

2015-08-19 15.25.24Några månader senare, i forskningslabbet på Noma i Köpenhamn, skär restaurangens R&D-chef Lars Williams upp en liten plastpåse med gegga. Det smakar salt hav. Som fisk och skaldjur blandat med mörkt bröd och sojasås. Det ser inte gott ut, men saliven börjar rinna och jag blir hungrig.

– Vi har blandat rens från bläckfisk med jäst korn. Bläckfisk är ofta på menyn, och tidigare slängde vi renset i soptunnan. Lite sånt här på en bläckfiskrätt, och smaken förhöjs, blir mer umamirik och tillfredställande.

Idén fick han när han läste om de romerska legionärernas fisksås, garum, som de bar med sig i fält och skvätte på maten för att göra den mer aptitretande (och förmodligen, i många fall, för att överhuvudtaget få ner maten …). I en annan liten plastpåse är blandningen gula ärtor, jäst korn och rosor. Sättet att ta tillvara rosenbladen i flera omgångar är symtomatiskt för deras filosofi. Ibland lägger de färska blad direkt på tallriken, eller så extraherar de bladen i olja för att bevara aromerna längre.

– Vi lyfter bladen ur oljan och brygger ett fantastiskt, rosendoftande te. Sörjan som blir kvar får sen jäsa i tre månader blandat med gula ärtor och fermenterat korn för att få till den här umamistinna ärtmison. Den är inspirerad av min farfars ärtsoppa med underbart djup och mustig smak.

Att experimentera med jäsningsbakterier blev högsta mode i krogvärlden för några år sen. Inte bara hipstergrejor som surdegar och öl, utan vad som i västvärlden är mindre etablerade sätt att utnyttja de hårt arbetande mikroorganismernas förvandlande kraft. Det handlar i de flesta fall om jästbakterien aspergillus oryzae, en central mikroorganism i det japanska köket. Utan den, ingen miso, sojasås eller saké.

Noma tog steget fullt ut och har byggt ett forskningslaboratorium, ”The Science Bunker”, just bakom själva restaurangen. Det ser ut som en del av en bättre amerikansk trailer park med några trailers staplade på varandra. Tillsammans med den monstruösa utegrillen, komposten och ett cykelställ med de anställdas femtiotalet cyklar, är det här en nästan lika viktig del av krogen som köket.

2015-08-19 16.45.56För att basa över de genuint vetenskapliga aspekterna har de rekryterat forskaren Arielle Johnson från University of California Davis i Kalifornien. Hon har en PhD med fokus på mat- och vinkemi, och vakar med falkögon över de sju jäskamrarna med puttrande röror i labbet. Noma siktar förstås inte bara på att göra en god, egen misosoppa. De vill skapa nya byggstenar i smakvärlden som de kan använda till den meny de planerar att servera i framtiden. De vill också använda jäsningsprocesserna för att ta tillvara sådant som vanligtvis blir över i ett krogkök.

– Vi funderar över vad skräp och rester är på biokemisk nivå, säger Arielle Johnson. Vilken mikrob som kanske skulle gilla att äta resterna? Eller vad vi behöver tillföra för att de ska göra det. Vi letar inte bara efter det som smakar fantastiskt, utan efter ett mer hållbart sätt att använda råvaror.

Det går till exempel ofta bra att bryta ner råvaror som innehåller mycket stärkelse eller protein med aspergillus oryzae.

– Det fina med den typen av jäsning är att du får umamismaker från aminosyrorna, och sötma från stärkelsen. Aminosyrorna och sockret är också byggstenar i nya kemiska reaktioner.

Man kan säga att Noma använder jäsningsprocessen på ett sätt som liknar en ugn i funktionen. Något man stoppar in råvaror i för att förändra och förädla. I en ugn är värme den förvandlande kraften, i jäsningsprocessen är det hungriga jästbakterier. Rester, bortglömda råvaror, ogräs, insekter … det finns i princip ingen gräns för vad som kan stoppas i ”jäsningsugnen”.

2015-08-19 16.46.03För ett tag sedan satte sig Arielle Johnson, Lars Williams och de andra i labbet ned för att komma på något ätbart som finns i överflöd och som ofta slängs, som blir över. De kom på att bröd på väg att bli för gammalt finns nästan hur mycket som helst på bagerier, konditorier, livsmedelsaffärer, caféer och restauranger. Sedan dess tar de hand om allt bröd på väg att bli gammalt, skär ner i tärningar, blandar med den restaurangens egen arbetshäst – mison gjord på danskt korn – och efter en tid i jäsningskammaren har man en kavringsmakande brödmiso att boosta soppor, såser och andra rätter med. Jag skulle inte bli förvånad om den dyker upp på vanliga livsmedelshyllor så småningom.

Det finns en mycket konkret anledning till att de satsar så mycket på forskningen. Om två år flyttar hela restaurangen några hundra meter längre bort längs vattnet, längre bort från stadskärnan. Mycket blir annorlunda. Mest omskrivet i media är den egna odlingen de bygger upp i anslutning till restaurangen, och där många av råvarorna på tallriken kommer att hämtas ifrån.

– Vi kommer bygga en farm i stan. Med drivhus, ett halv hektar odlingar, en gullig örtagård, säger René Redzepi.

En minst lika stor förändring är menyn, stenhårt fokuserad på säsong. Nu har ju alltid menyn på Noma styrts av säsongens råvarutillgång, men inte i på det sätt som nu är planen.

2015-08-19 17.00.42-1När Noma öppnade 2003 var det med en militant filosofi när det gäller närodlat. Alla råvaror skulle utan undantag hämtas från den nordiska regionen, helst av allt nära krogen, något som sedan dess blivit stött, blött, debattera, kopierat och omskrivet i världens matmedia i spaltmil efter spaltmil. Och många tror fortfarande att det är just det som skiljer Noma från andra krogar, även om det inte alls längre stämmer.

– För tre, fyra år sen insåg jag att vi nog hade planerat menyn på fel sätt, säger René Redzepi. När vi närmade oss tio år, började jag fundera på allvar. Varje dag höll jag på att bli galen … jag förstod inte vad som skulle bli nästa steg. Vad menas med att servera lokala produkter? Vad menas med den nordiska regionen? Det var nog då jag kom på att de dramatiska säsongerna vi har skulle fungera som guide.

När det är som kallast i haven och fiskarna är som smällfetast under vintern, ligger tonvikten på fisk och skaldjur. Stora, ångade ostron, rökta räkor, feta fisklevrar, mustiga musslor. När sen allt blir grönt någon gång på våren, åker grönsakerna fram. Naturen blir grön och så även menyn.

– Menyn blir större, råare, med mindre rätter, ännu större mångfald … det är en årstid med outsinligt utbud. Under den perioden serverar vi vegetariskt.

Och sen, någon gång kring oktober, är det dags för skogen. Bär, svamp, viltkött.

2015-08-19 15.35.37– Allt från sparv till björn. Jag är helt ointresserad av att laga nötkött, lamm, gris eller kyckling. Vi äter det hemma hos oss hela tiden, och just därför är jag helt utled. Det handlar inte alls om att jag förkastar det, men jag tänker aldrig mer tillaga en enda jävla stek. (”I just can’t fucking cook another steak!”)

De smakförhöjande rörorna från jäskamrarna i The Science Bunker kommer användas under hela året, men sommaren – när allt är grönt på tallrikarna – är den största utmaningen. Hur får man salladsblad och broccoli lika mättande och tillfredställande som skogsduvor och havskräftor?

– Du kan åka till koreanska tempel och äta måltider som är något av det bästa i hela ditt liv och som är helt vegetariska. Men de har en djupt rotad tradition och kunskap som förts vidare i århundraden. Vi börjar från scratch. Och de har alla smakbyggstenar att jobba med – miso, sojasås, tofu – som berikar och ger en komplett, fyllig smakupplevelse.

Men det handlar ju inte bara om att få till smakupplevelsen. Att få vegetariska rätter lika mumsiga som cote de beuf. De handlar om känslan också. Både under måltiden och efteråt.

– Vår idé är att ta hand om våra gäster även efter att de betalat notan. Ge dem näring, vitaminer, bakterier och en energikick.

Det tänkandet har inte alltid funnits i krogsvängen. I varje fall inte på den här typen av restaurang. Många krogar såg och ser fortfarande bara till smaken och inte effekten. Aromerna är det enda som räknas, inte hur man mår när man vaknar nästa morgon.

– ”… inför en del måltider jag åt för sådär tio år sen, ställde jag in mig på att få uppleva de mest fantastiska smaker, men också för att min kropp skulle bli helt körd. Jag blev så mätt att jag nästan sprack. Magen var ett enda kaos. Det rinner ur dig på alla olika sätt – fetter, reduktioner, proteiner. Det godaste var helt enkelt inte bra för dig.

René Redzepis mångåriga fascination av japansk mat ledde i vintras till att Noma stängde ner verksamheten i Köpenhamn, och flyttade hela rasket till Mandarin Oriental Hotel i Tokyo några månader. En jätteoperation både logistisk, organisatoriskt, mentalt och pr-mässigt.

– Jag behövde besöka ett ställe som Japan med antik matkultur, och se hur de handskas med innovation. Där insåg jag att vi bara tar miniatyrsteg. Vi har inte kommit någon vart! Vi är bebisar.

2015-08-19 12.34.54Men den insikten gav också arbetsro. En mer avslappnad attityd gentemot tid. Tid att utvecklas, ifrågasätta, dokumentera, forska, bilda nätverk och allt annat som är så viktigt för en krog som Noma att fortsätta att ligga på topp.

– Ok, låt oss fortsätta att experimentera, att fundera, att utforska mat. Låt oss fortsätta diskutera vad det egentligen innebär att vara kock i vår region … den frågan är inte besvarad än överhuvudtaget!

För att illustrera insikten ritar han ”12” med stora siffror i mitt block. Det är så många år sedan Noma öppnade.

– Tolv år låter ganska mycket, men sätter du en nolla framför, får du ett annat perspektiv, säger han och ritar en nolla framför ”12” i blocket. Det är ju ingenting om ett annat ställe samtidigt utvecklats i tusen år!

Under vistelsen i Japan hade René Redzepi ett långt samtal med trestjärnige sushimästaren Jiro Ono.

– Vi pratade länge om när i livet han började känna sig riktigt bekväm med sitt sätt att arbeta, att ha hittat sin inriktning. Det var så underbart när han sa: ”Jag var i femtioårsåldern”! Och han började jobba när han var nio år! Utvecklingen måste få ta tid, och vi måste tillåta att det tar dit. Vilket vi vanligtvis inte gör.

Det är logiskt att kockar, krogar och krögare använder den plats i strålkastarljuset de numera innehar för att göra gott. För att bidra till en hållbar framtid för vår mat. Kända kockar har både medias och kroggästernas öra, till skillnad från till exempel forskare och politiker som oftast har mycket svårare att nå ut brett med sitt budskap. Den stenhårda mediebevakning av krogvärlden har faktiskt också lett till att kockar – som förr ofta var en smula tystlåtna och inte överdrivet kommunikativa – har blivit ganska rejält skickliga på just kommunikation. När superkända tv-kockar hissar palsternackan i rutan, tar rotsaken slut i livsmedelsaffärerna på studs. Om Livsmedelsverket lägger några marknadsföringsmiljoner för att propagera för samma råvara, händer inte mycket.

Olika krogar och krögare världen över har valt olika inriktning på sitt engagemang. En del arbetar passionerat med havsmiljön, andra med sociala missförhållanden, utrotningshotade arter eller ojämställdhet. Frågan är hur mycket vi kan räkna med att dessa för matvärlden visserligen oerhört inflytelserika och trendsättande, men organisatoriskt och ekonomiskt mycket små spelarna ska stå för nytänkandet i framtiden? Trots kändisskap och höga tittarsiffror har inte krogar några stora marginaler. Insatserna och riskerna är höga. Det är svårt att få banklån som hårt satsande, innovativ kock, i varje fall i början. Och samtidigt lägger stora organisationer av tradition mycket hellre sina sponsormiljoner på tennis, golf eller segling, inte på mat.

René Redzepi och Noma har valt att engagera sig för matens och matkulturens framtid på ett antal olika sätt under det senaste tolv åren. Det senaste projektet är att fimpa den årliga föreläsningsserien MAD som gått av stapeln i ett cirkustält utanför Köpenhamn fyra år i rad, och istället satsa på mer handgripliga projekt. Ett av dem är Vild mad, gratis utbildning för barn och vuxna i att ta tillvara vad skogen ger och i att laga mat med det man plockat. Finansieringen – 8,5 miljoner danska kronor – kommer från Nordea Foundation. Arbete pågår också med att använda digital igenkänningsteknik för att via en app i mobilen avgöra om växterna man hittar i skogen är ätbara, och hur man i så fall kan använda dem.

2015-08-19 18.16.08Ett annat MAD-projekt är ett ledarskapsstipendium för arton studenter utvecklat tillsammans med och belägen på amerikanska Yale University. En utbildning som ska ta upp alla aspekter och problem i branschen med ojämställdhet, sexism, ledarskapsteknik, socialt engagemang, hållbarhetstänk.

– Vi vill ändra miljön i köket för framtiden, säger René Redzepi. För det finns ingen ledarskapsutbildning i vår bransch, det är bara något vi för vidare till varandra, oftast på ett väldigt dåligt sätt. För tråkigt nog är det så här: Om det ligger två restauranger bredvid varandra, och i den ena skriker kocken aldrig och maten är ok, och i den andra är kocken ett jävla odjur, men maten är förbluffande. Om kostnaden är densamma, kommer alla välja den senare.

René Redzepi är rimligtvis en utstuderad tävlingsmänniska, och hatar att inte vinna. ändå . cket. Många tannat vinerhn utstuderad tävnlingsmänniska, ‘ste omröstningen i Wor’ på etiketten. cket. Många tannat vinerhÄndå tror jag inte han längre bryr sig särskilt mycket över hur det går i omröstningen i The World’s 50 Best Restaurants. Även om han förstås aldrig skulle erkänna det. Han har redan sugit musten ur den monumentala pr-kraft och globala exponering som tre förstaplatser tre år i rad skapade 2010-2012. Därtill har han andra saker att tänka på. Som att hjälpa en bekant med biståndsprojekt i Afrika, anställa det optimala trädgårdsmästarteamet till nya farmen, och hitta rätt aspiranter till ledarskapsutbildningen på Yale. Och packa om väskorna från Tokyoresan till Sydneyresan i januari 2016.

Jag tror att René Redzepi numera ser den årliga resan till prisutdelningen i London mest som en behaglig paus i arbetet. För att dra några kalla med branschpolarna och som omväxling åka taxi istället för att trampa runt på sin otympliga christianiacykel med plats för alla sina tre döttrar.

2015-08-19 18.16.19

 

TRUE DELICIOUSNESS MEETS CUTTING-EDGE RESEARCH AT SCIENCE DINNER

In the evening, February 10 2016, the second Science Dinner was launched at Openlab in Stockholm. A three-course menu with wine in the presence of chef Henrik Norström from Lux restauranger/Open Café, professor Johan Lundström from Karolinska Institutet, and me moderating the discussion.2015-11-10 16.48.25-1Do you know all the ins and outs of your trigeminala system, and how it radically affects your way of appreciating the steak and the pilsner? Do you know everything about retronasal and orthonasal olfaction, and how this this knowledge could actually make you a better chef and host? And do you consider yourself the real badass when it comes to balancing basic tastes like sweetness, sourness and saltiness when cooking at home? If not, you should buy a ticket to a Science Dinner.

THE GENTLE ART OF KICKING OFF A NEW YEAR IN BUDAPEST

<img src=”

MORALKOMPENSERADE JULKORGAR (publicerad i DI Weekend 18 dec 2015)

Att årets julklapp är en självgående dammsugare är helt logiskt om man vet att det är Handelns Utredningsinstitut som väljer. Maskinen ska driva försäljningen i svenska butiker och – om man använder den rätt – frilägga lite tid för stressade familjer.

Ur en vinskribents synvinkel är förstås dryck alltid årets julklapp. Lägg till öl, sprit, cider och alkoholfritt så är det dessutom svårt att tänka sig en mer allsidig klapp.

Årets moraliska klapp sedan många år – och allra helst i år – är en gåva till behövande. Till folk på flykt, som drabbats av effekterna av klimatförändringarna, krig och annat elände, och precis som vi behöver äta och dricka. Så varsågoda, här är årets moralkompenserade julkorgar.

En riktigt bra flaska riesling är mer allround än man tror. Särskilt om den är torr och av mycket god kvalitet från tyska Mosel, Rheingau, franska Alsace eller australiska Eden Valley. För även om inte alla brukar nämna torr riesling som favorit, gillar de flesta den syrliga, aromatiska smaken. Särskilt när det vankas chèvre chaud, färska ostron eller sushi. Så lägg ett presentkort till närmaste fisk- och skaldjursaffär i korgen, men även ett gåvobevis från biståndsorganisationen Actionaid på en levande get à 225 kronor till en behövande, fattig familj.

Champagne och mousserande vin är bra presenter på flera sätt. Fyllda av symbolik av kärlek och romantik, och perfekta att lägga i vinkällaren för hobbysamlare. Och ingen annan gång på året finns så mycket mousserande att välja på som nu.

Vill man även ge bort en svårslagen guide till framtida champagneinköp, plussa på ett medlemskap i The Richard Juhlin Champagne Club för en dryg åttahundring (89 euro) per år.

Nu är ju champagne lyxigt och flärdfullt, så det är läge att moralkompensera. För ungefär samma pris som en flaska hygglig årgångschampagne, 534 kronor, får man ett gåvobevis från Unicef på 10 000 vattenreningstabletter som renar smutsigt vatten och minskar risken för sjukdomar.

För att komplettera raden av klassiska vitviner, saknas ett fatlagrat gjort på druvan chardonnay, gärna från Bourgogne. De är alltid friska, ofta fylliga, och med lite tur har vinmakaren lyckats balansera smaken av rostat ekfat så att resultatet blir friskt citrusliknande och rökigt med ton av gröna äpplen, mineraler och rostade hasselnötter.
Förutom en rejäl bit av hårdosten Wrångebäck från Almäs bruk – väldigt gott till just chardonnay – komplettera med gåvobevis på femtio påsar nötkräm för 197 kronor från Unicef som kan rädda livet på undernärda barn.

Nästan alla som gillar rödvin gillar Châteauneuf-du-Pape. Få andra viner har lyckats med konststycket att bli oerhört populära, men behålla både kvalitet och hygglig prisvärdhet. Man kommer undan med ett par, tre hundra kronor för att få ett nästan fullgott smakprov. Även om färsk vintertryffel oftare paras ihop med bourgogneviner, är det ett härligt väldoftande sällskap till flaskan i korgen.

För att kompensera den hundraåriga eken tunnbindaren huggit ner för att tillverka fatet som vinet är lagrat på, vad passar bättre än att bli trädplanterare hos Vi-skogen? För tvåhundra kronor kan man plantera hela tio (!) träd. Alternativt, köp tre trädformade pepparkaksformar för 120 kronor från samma organisation.

För att knyta ihop klassikersäcken, behöver man lägga till något kraftfullt, strävt och koncentrerat rött gjort på druvor som cabernet sauvignon, merlot och cabernet franc. Antingen från Bordeaux eller någon annan region som också är skickligt på den vinstilen. Det är perfekt sällskap till av köttslag som vilt, nöt, lamm och kalv, men även till svamp, rostade rotsaker och örter.

Lägg till ett gåvobevis på en hundralapp från organisationen We Effect som går till kurser för bönder i utvecklingsländer i miljövänligt odlande, torktåliga grödor och effektiva bevattningssystem. Eller ge Frälsningsarmén möjlighet att köpa en julmatkasse till en behövande familj för 600 kronor. Det är lika mycket som en bra flaska bordeauxvin kostar.

Styregårds val
Tre böcker från 2015 att läsa under helgerna

Desserter! Din steg för steg-guide till lyckade desserter av Tea Malmegård
Ovanligt pedagogiskt uppbyggd kokbok som delar in desserterna i kategorierna bakat, fryst, krämigt eller krispigt, samt desserter med två, tre, fyra eller fem komponenter.

Hunger och törst, svensk måltidshistoria av Richard Tellström
Undertiteln ”Från överlevnad till statusmarkör” säger mycket om innehållet. Läs den och bli en mer bildad person när det gäller hur vi nordbor förhåller oss till mat och dryck.

The Nordic Cookbook av Magnus Nilsson
768 sidor recept, mat- och dryckeshistoria, råvaror, tillagningsteknik och personliga bilder från hela den nordiska regionen. Ett referensverk för vårt gemensamma matkulturarv.

NÄR LÄSTE DU SENAST NÅGOT ELAKT OM VIN? (publicerad i DI Weekend 25 september 2015)

Ett säkert sätt att få ingång debatt i matkretsar är att föra krogkritiker på tal. Kan de något om mat överhuvudtaget? Hur långt får elakheterna gå? Är krogrecensioner konsumentinformation eller underhållning eller både och?

En pionjär på krogelakheter är AA Gill på brittiska The Sunday Times. Hans machostil bildade skola på 90-talet. Många svenska restaurangkritiker, särskilt manliga, lät sig och låter sig fortfarande inspireras. Man kan tänka sig att det var hans stil som angav tonen för flera krogsågningar i svenska tidningar på den tiden.

I nordamerikansk media är Pete Wells numera välkända recension från 2012 i New York Times av Guy’s American Kitchen and Bar något av det elakaste och mest sarkastiska på länge. Men Leslie Chesterman på Montreal Gazette kan hon också: ”Jag kikade in i det halvöppna köket längst bort i rummet, och undrade om det var diskmaskinen som stod för matlagningen den kvällen.” Även Victoria Pesce Elliott på Miami Herald visar att hon gillar att såga i sin recension av franska brasseriet La Maison: ”Den fasta lunchmenyn för 20 dollar var inget direkt kap för mat lika smaklös och intetsägande som vaxad tandtråd”. Vill man djupdyka i rättshaverist-liknande åsikter om krogupplevelser, finns förstås även tripadvisors kommentarsfält.

Mellan negativa vinrecensioner är det däremot glest. Och kanske är det synd? För ibland är det befriande att läsa elakheter även om vin. Kanske inte att det luktar pissoar, smakar dy, äppelskrutt, mögel eller kräks. Eller att eftersmaken för tankarna till bakfylla. Man vill ju helst att kritiken inte bara ska vara elak och underhållande, utan nyanserad, väl underbyggd och konstruktiv. Tidningen Allt om mats årliga vintest är ett av de medier som ofta använt fantasifulla och hyfsat ondsinta doft- och smakassociationer i sina vinbeskrivningar.

Det finns flera anledningar varför vi vinbedömare ägnar så lite tid åt att skriva ner viner. Tillgången på viner är nästan outsinligt, och om vi förutsätter att de flesta läsare är mer intresserad av att hitta fynd än att veta vilka viner man ska undvika, är det inte så mycket plats över för sågningar.

Det kan också vara så att de flesta viner, även billigt kartongvin, håller hygglig kvalitet nuförtiden. Inte för att det är jättegott, men felfritt och bara småtråkigt. Och då blir kritiken varken rolig att skriva eller att läsa.

Och frågan är om negativ vinkritik ger så mycket alls. Utstuderat elaka vinrecensionerna gäller oftast billiga dussinviner, sällan svindyra flaskor, där den nyanserat vassa kritiken egentligen skulle behövas bättre. För om en 59-kronorsflaska smakar rutten fisk är trist. Men smakar det blask om den långlagrade 500-kronorsflaskan man korkar upp när nya chefen är på besök, är det ju katastrof.

Sen kan man förstås också kritisera kritikerna själva, ett vågat tilltag i den lilla svenska mediabranschen. Bloggen Finare vinare lanserade formatet ”vi recenserar recensenterna” för några år sen. Vad jag vet blev det bara ett fåtal delar, där några av Sveriges mest publicerade vinskribenters alster skärskådades. Vi som inte hanns med i den korta serien väntar skräckslaget på en eventuell fortsättning.

Ett för vinbranschen sällsynt gräl utspelade sig för någon månad sedan på superkände brittiske vinskribenten Tim Atkins hemsida. En av hans kolumnister, amerikanska bloggaren Ron Washam (mer känd som The HoseMaster of Wine efter namnet på bloggen) skrev satir om stora österrikiska vinglastillverkaren Riedel. Ron Washam – ofta elak och bara ibland även rolig – la citat i glasfabrikören Georg Riedels mun så som: “Sommelierer är de dummaste, mest godtrogna människorna jag jobbat med”, “Vinbranschen är en väldigt sexistisk bransch. Som det borde vara” och ”Vi har anlitat vinmakare som konsulter för att verkar mer trovärdiga. Folk litar på vinmakare. Jag vet inte varför.”

Nu såg inte Georg Riedel (eller valde att inte se) det lustiga i historien, utan hotade att skicka familjens advokater på Ron Washam. Efter att Tim Atkins snabbt gjutit olja på vågorna och ursäktande förklarat för både läsarna och Georg Riedel att det handlar om satir, drogs stämningshotet till tillbaka.

Bra vinkritik, liksom all kritik, måste vara grundad på genuin kunskap i ämnet och stor talang för att nyansera och förmedla insikterna. Det är därför poängbedöming av vin aldrig kommer vara rättvisande eller tillräckligt. Siffror ger bara en fingervisning. Det är i texten som en recensent verkligen kan visa sin kunskap och har chansen att vara till verklig nytta, oavsett om det handlar om att hissa eller dissa.

Mer läsning med anknytning till recensioner

Wine in Words, Notes for Better Drinking, Lettie Teague (Rizzoli, 2015)
Nyutkommen bok av Wall Street Journals vinkritiker Lettie Teague. En bok som recenseras av bloggaren Hosemaster of Wine utan att han, enligt egen utsago, har läst den.

AA Gill is away, AA Gill (Simon & Schuster, 2005)
Mycket ojämn bok med resejournalistik av den brittiske krog- och tv-kritikern. En del resmål behandlas med en gäspning, andra stycken är bland det mest välformulerade och ondsintaste i genren.

Www.simonsays.fr av François Simon
François Simon var under många år den franska jättetidningen Le Figaros fruktade krogrecensent. Han slutade 2014 och driver numera sin blogg där han fortsätter äta och kritisera.

Mat- och dryckkombos du bara måste prova (publicerad i DI Weekend 6 oktober 2015

En del smaker borde alla få uppleva. Nyskördad, fortfarande solvarm morot, rykande äppelpaj med gräddig vaniljsås och pasta med färsk tryffel. Det gäller dryck också. Perfekt moget bordeauxvin, nykokt rabarbersaft eller isande pilsner när man är riktigt törstig.

Ibland har man lyckan att stöta på råvaror, rätter och drycker som passar så bra ihop att helhetsupplevelsen blir större än delarna. Som nygräddade kanelbullar med snorkall mjölk.
Det här är min topplista med smakkombinationer man inte ska missa.

Det går inte att komma undan att snustorr sherry är en bra aptitretare. Särskilt till charkuterier. Ta en knastertorr fino eller manzanilla till skinkan och korvarna eller stora spanska oliver. Eller gå på mörkare sherrysorter (men fortfarande snustorra) amontillado, oloroso eller palo cortado till chark på rökt och torkat vilt.

Har man en gång fått smak på färska ostron är det svårt att sätta stopp. Näringsrikt och fettsnålt, men sällan billigt. Kompensera med att dricka muscadet istället för champagne. Det går precis lika bra, särskilt om ostronen är tydligt salta. Muscadet kostar vanligtvis en eller ett par hundringar mindre.

Det är svårare att byta ut champagnen i klassiska duon med hummer. Byt istället ut hummern mot kokt havskräfta, en minst lika stora smakupplevelser. Ibland får kräftorna den där fina, gräddiga konsistensen i köttet med småsöt smak. Möter med champagne i gräddig och generöst fruktig stil som inte är alltför stålhård i syran eller dammande torr i smaken.

Smakerna av kantarell har en fin förmåga att gifta sig med smaken av mognande champagne, allra helst om den är gjord på chardonnaydruvor. Även om man inte har tid att vänta i åratal på mognadstoner, går det att hitta vanligt bubbel med just den stilen. Para ihop med kantarell på toast, i risotto, pasta eller paj.

Varken hummer eller havskräfta tillhör fiskdiskens fynd, det gör däremot musslor. Vinkokta är de bland den enklast och minst kostsamma lyxen som finns. Matcha smaken av hav, vitvin och grädde med smakrikt, fatlagrat vitt gjort på chardonnaydruvor.

Sushi och ceviche är rätter som kommer långväga ifrån, men som på grund av våra kalla hav och de fina råvarorna i Norden är som skapade för oss. Sushin är godast med saké i glaset. Om du prova saké tidigare och inte gillat det, då har du druckit fel saké. Välj kvaliteten ”junmai” och servera helst till sushi på röding, makrill eller pilgrimsmussla.

Ceviche handlar om att balansera syra från citron eller lime med övriga ingredienser. För att drycken ska passa gäller det att även den har en skyhög syra. Välj ett torrt rieslingvin och notera hur njutningsbart det är när de pigga syrorna från fiskrätten liksom dansar runt med syrorna i vinet, och förändrar upplevelsen från tugga till tugga.

Ibland blir man väldigt sugen på en speciell rätt. Något man ätit många gånger och ständigt återvänder till, men som man ändå kanske inte äter oftare en någon gång vart annat, vart tredje år. En av dem för mig är köttbullar på blandfärs med gräddsås, rårörda lingon, inlagd gurka och potatismos. Och upplevelsen blir inte komplett utan en inte alltför hårt humlad svensk lager eller pilsner serverad alldeles för kall.

En annan sådan rätt är isterband med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Den syrliga korven, gräddiga potatisen och jordiga betorna är en gudomlig matchning. Servera med ett pint brittisk ale.

Vinerna barolo och barbaresco från norditalienska Piemonte utropades härom månaden av Wall Street Journal till ”det nya Bourgogne”. Frisk, fräsch syra, aromatiska på gränsen till blommig fruktighet och en benhård, men på något sätt ändå angenäm strävhet är anledningen. Alltså rena drömviner till rätter som älgstek, rådjurssadel eller råbiff på renfilé.

Om jag ska välja en enda dessert- och dryckeskombination, blir det – så här års – en klassisk plommonkaka med en slät, rykande kopp helt vanligt kaffe. Åtminstone tills rinnig chokladfondant med färska trådgårdshallon och sött garnachavin från sydfranska Maury blir trendigt igen.

Grönt och dryck

Purjolök
Långbakad på grillen eller i ugnen lockar fram söta, mjuka och mustiga toner från löken som passar med vitt från Galicien eller Loire. Lägg gärna till valnötter, honung och getost.

Rödbetor
Betor som bakats länge vid låg temperatur blir söta, tuggiga och allmänt väldigt mumsiga. Matcha med vitt vin på gewurztraminer med en liten, liten sötma.

Butternut
Ravioli med butternutpumpa, salvia och smör är en förtrollad kombination som mår bäst tillsammans med ett mjukt, friskt vin från Beaujolais av hygglig kvalitet i glaset.