Category Archives: Travel

RETSINA ÄR FAN INTE GOTT UTANFÖR GREKLAND (tidigare publicerad i DI Weekend 2 sept 2016)

Högreven snurrade långsamt på rotisseriet. Att hålla nere temperaturen i grillen till 110 grader i sju timmar var inte lätt. Inte ens med hjälp av kol från den gamla kolmilan i Svartnäs i norra Dalarna. Men det gick. Grillytan fick inte den där knapriga, rostade och knäckiga smaken som direkt värme ger, utan en rökigare, örtigare, underbart dov karaktär.

De blod- och köttsaftdrypande köttskivorna serverades med ångande, provensalsk gratäng på tomat, zucchini, äggplanta och färsk salvia. Och coleslaw på kål, morötter och en skvätt majonnäs.

Ändå var det inte särskilt gott med rödvin till. Både flaskan från spanska Ribera del Duero och argentinska malbec-vinet kändes knutna, de blommade aldrig ut ordentligt, trots köttigt sällskap. Kan det ha berott på högrevens rökiga smak? Eller att vi inte har tillräckligt bra vinglas i stugan? Eller att lokala Systembolaget inte för den typ av vin jag gillar?

Eller att doften av tät granskog, nyklippt gräs och vindpustar av grisdynga från närmaste gård ställer in smaklökarna på öl istället för vin? För det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet. Gärna lokalt från Oppigårds bryggeri. Med balans mellan den maltiga ryggraden, distinkt beska och citruslik humlearom.

För ett tiotal år sen åkte jag oftare till den grekiska övärlden än till Dalarna på somrarna. En mycket gästvänlig bekant höll sig med båt med både kapten och kock ombord. Där dracks det mycket grekiskt vin, som jag då tyckte var världens absolut godaste. Särskilt när de användes för att skölja ner skicklige skeppskockens kökskonst baserad på råvaror han köpt på marknaden och dykt efter i havet innan vi andra ombord hade vaknat. Jag har förstås druckit en massa utmärkta, grekiska viner sedan dess, men så gott som på den båten, smakar de aldrig.

Däremot dracks det aldrig retsina, som brukar tas som exempel på en dryck som smakar gott på semestern men illa när man kommer hem till vardagen med sin medköpta butelj.

Från torpet i södra Dalarna åkte jag den här sommaren vidare till Nice. Besöket i den vackra staden med den nästan oändliga strandpromenaden präglades förstås av minnet av de hemska scener som utspelade sig där några veckor innan. Ett hav av blombuketter, värmeljus och teckningar längs Promenade des Anglais gjorde det omöjligt att vara där utan att ständigt fundera på konsekvenserna för alla de som drabbades.

Men livet i staden rullar förstås ändå vidare, med allt vad det innebär av kulinariska och kulturella upplevelser. Och här smakar det verkligen gott med vin. Medan andra reflexmässigt beställer rosévin så fort de kommer i närheten av Provence, tänker jag i banorna rött eller vitt, gärna men inte nödvändigtvis från trakten. Helst franska ursprung där urvalet inte är något att hurra för i Sverige: Ventoux, Savoie, Cheverny, Bourgueil, Bandol, Bellet, Costières de Nîmes, Montlouis-sur-Loire eller helt vanliga bordsviner, Vin de France.

Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker. Men det har även sällskapet, dagshumöret, glasets utformning, klimatet, vad vi äter till och har stoppat i oss till frukost. Betrakta smaklökarna och de andra sinnen vi uppfattar mat och dryck med som ett labb, en försöksverkstad. Där du själv kan experimentera med upplevelser.

En verkligt experimentell smakresa gjorde jag en sommar för längesen till Libanon. Det fantastiska köket bestod av för mig i många fall helt nya smakkombinationer. Som tärnad, rå lammlever och lammspäck serverat i tunt bröd med rå vitlök och färsk mynta. Dessutom var det genom måltiderna ett ständigt pimplande av den aniskryddade, löjligt starka spritsorten arrak, visserligen utspädd med lite vatten. Det dracks generösa mängder både före, under och efter maten. Kanske för att hjälpa till att smälta lamminälvorna. Det är inget jag brukar dricka hemma, men kanske vore det läge att prova nästa sommar till min specialrätt, ugnsbakad fänkål med mandel och vällagrad hårdost från Dalarna.

Tre vattenhål i Nice du absolut inte får missa:

La Part des Anges: Ett av Provence bästa vinhak. Meny med chark- eller ostbricka eller hälften av varje. Och dagens rätt. Ofiltrerat, naturjäst och biodynamiskt i glasen.

Le Canon: Bistromat på dagens råvaror från den lokala marknaden till vilka t-shirtprydde ägaren Sébastien häller upp sydfranska viner till överkomliga priser.

Café Marché: Begåvade svenske kocken Isak Oldenburg kör popup-krog i Nice gamla stad torsdag till lördag. 24 platser, lokala råvaror, franska viner.

SÅ HÄR FÅR DU UT MAXIMALT AV SOMMARENS VINGÅRDSBESÖK (publicerad i DI Weekend 27 maj 16)

Ska du kuska runt på vingårdar hela sommaren? Eller bara pausa från strandlivet med en avstickare till närmaste vindistrikt? Här är punkterna som gör resan ännu mer lyckad.

  1. Ju mer känt, desto arrogantare

Det är nog en naturlag. Att stora, kända distrikt med svindyra viner inte har samma incitament att vara snälla och välkomnande mot turister som anspråkslösare områden. Dessutom är gårdar i celebra Bourgogne, Bordeaux, Rioja och Chianti ofta under stor press. De behöver arbetsro för att få fram sina dyrgripar till kräsna kunder världen över. Å andra sidan är ofta organisation bättre kring vinturismen i stora, kända distrikt. Och många turister innebär ofta att det är lättare att handla direkt från vinbonden. Därför kan alla distrikt vara värda att besöka, men ta reda på i förväg hur vinturismen går till.

  1. Året i vingården

Det är respektfullt och praktiskt att ha koll på var i skördecykeln vingårdsarbetet befinner sig. Är det semestertider för vinbönderna? Är skördeförberedelserna full gång? Har den viktigaste fasen under hela året redan rullat igång?

  1. Kratta innan

Vinområdets offentliga turistkontor hjälper till med information, men sällan något personligt och kul. Kolla om det finns en organiserad ”wine road” eller ”wein strasse”. Nästan alla små och stora vindistrikt har tillgivna bloggare som ägnar stora delar av sitt liv att resa, testa och blogga om älsklingsområdet. Oslagbart detaljerad information, det gäller bara att hitta. Välj ett par vingårdar som faller er på läppen, kolla hemsidan eller ring upp och pejla läget. Tar de emot besök? Är tidpunkten oläglig på grund av arbetet i vingården eller vinkällaren? Säljs vin på gården?

  1. Bästa maten

Bästa källan till kunskap om krogar och marknader är varken guider, bloggare, turistkontor eller lokalpress. Det är vingårdarna. Fråga ödmjukt efter tips på den gård ni besöker. De får inte betalt för att göra reklam för områdets finkrogar som turistkontoren, utan tipsar om det allra bästa både när det gäller smaker, atmosfär och service.

  1. Hur man köper

Planera i förväg vad som ska inhandlas. Kolla pris på vinfirmans hemsida. Jämför med andra säljställen på nätet. Du vill ju inte släpa på buteljer som är tillgängliga hemma till marginellt dyrare pris. Om du vill vara säker, införskaffa den mest vederhäftiga vinguiden för området som vägledning. Mer spännande är förstås att helt lita på sin egen gom.

  1. Transporten

Anpassa antalet flaskor och prisnivå efter transportmedel. Ska de ligga och svettas i en het släpvagn, skaka i bagageluckan, pressas ner i incheckat bagage eller skickas med budfirma?

  1. Några favoriter

Vinodlingarna i södra Rhônedalen ligger på hyggligt bekvämt bilavstånd från flärden på Rivieran. Bonnigt och stekhett med strålande viner till förvånansvärt hyggliga priser. Utgå från vackra Avignon och gör avstickare till de små gulliga vinbyarna i utspridda i trakten. Gränslandet mellan Slovenien och Italien, strax norr om staden Trieste, är ett av Europas mest experimentvilliga och därför mycket spännande områden. Kombineras med fördel med vandring i Dolomiterna eller strandliv i Istrien. Från surfingmeckat i Biarritz är det bara några timmars väg till I Bordeaux, men undvik superkända områden. Åk istället till Entre-deux-Mers, Côtes du Bordeaux, Saint-Georges Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Cadillac eller andra mindre kommuner. Södra delen av Bourgogne med Beaujolais och Mâconnais är förmodligen de mysigaste och mest välkomnande delarna av Bourgogne. Kombineras med fördel med ett par dagars protein- och fettrika krogrundor i närliggande Lyon. På Andalusiens sydspets ligger sherryproducenterna ett stenkast från strandparadisen. Kitesurfa i Tarifa på förmiddagen, ta sedan en sväng förbi bodegorna i Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda på eftermiddagen.

  1. Förkovring för läshuvuden

Litteraturen om vin och vinturism är inte lika snabbfotad som information på nätet, men blir ständigt mer och mer nyanserad och av allt högre kvalitet. Det finns nästan hur mycket bra böcker och magasin som helst att fördjupa sig i.

Att läsa på resan

Peñín Guide to Spanish Wines 2016: Spaniens vinbibel med nästan 11000 vinrecensioner från 2100 vingårdar i hela landet.

Slow Wine 2016: Recensioner av 2500 viner från ett 300-tal vingårdar. Fokuserar främst på producenter som arbetar ekologiskt.

The Finest Wines of Burgundy: Ett referensverk från 2012 över vinerna i Bourgogne skriven av kemisten Bill Nanson som också delar med sig av sina kunskaper på bloggen Burgundy Report.

Early summer luncheon at Narisawa, Tokyo 21 May 2016

Fabulous luncheon at Narisawa in Tokyo. Themes “Early Summer Collection 2016” and subtitled “Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial and Sustainable”. Satoyama is a Japanese term for the borderlands between foothills and arable land, or in Narisawa’s interpretation, the meeting of sea, forest and cultivated land.

The menu is also a tribute to the Japanese national mold, Koji, Aspergillus Orzyae: “A microbe, living in Japan for over a millenium, its secret power used at Narisawa in the dessert Tsubaki & Koji”.

The Eater Guide to “the Entire World” (including my 38 recs in Stockholm).

Fil 2016-04-23 15 46 28Decisive American food media Eater.com just published my list of 38 Stockholm food experiences together with hotlists from a whole bunch of other juicy cities around the globe. And there’s more to come. The ambitions name of this growing project is “The Eater Guide to The Whole Entire World”.

Check also out all my great mapping colleagues, like Gabe Ulla’s in Copenhagen, Alexander Lobranos in Paris and Per Muerling in Berlin.

VINBARSRACE I LONDON (publicerad i DI Weekend 12 februari 2016)

Föga förvånande finns många bra cocktailbarer i Sverige. Vi har ju länge varit styva på att både tillverka, blanda och dricka sprit. Att antalet nischade vinbarer inte är lika många är heller inte oväntat. Men med tanke på det breda vinintresset, varför är de fortfarande så få? Varför finns inte fler vattenhål för alla som vill lära sig mer om vin? Där man kan botanisera bland urval glasvin som inte finns på andra ställen? Jag gillar vinbarerna vi redan har, men här finns definitivt en lucka i marknaden.

Klurar du på att öppna vinbar, ta en sväng förbi London på inspirationsresa. Valutakursen svider, men priserna kommer ändå sällan i närheten av våra.

En favorit är The Remedy (124 Cleveland Street, London W1T 6PG) i Fitzrovia.  

Kollegorna David, Renato och Dany – amerikan, italienare och fransos – lyckas få till genuin vardagsrums- och kvarterskrogskänsla. De arbetade tidigare tillsammans på hyllade kvarterskrogen och vinbaren Terroirs, varifrån de tagit med sig en del av fingertoppskänslan för kontinental comfort food och sorglös vinattityd. Långa rader spännande vin från småbönder i Europa ackompanjeras av ett tiotal madeira av varierande ålder på glas. Allt från fem centiliter tioårig verdelho för fem pund till verdelho från 1912 för 45 pund. Eller välj en kall malt från välsorterad hyllan med mikrobrygder från Londontrakten.

The Winemakers Club (41a Farringdon Street, London EC4A 4AN) öppnade 2014 och jobbar också med små vinproducenter.  

Stället har en helt egen karaktär tack vare lokalen, belägen i gamla tegelvalv under Holburn-viadukten byggd i mitten av 1800-talet. Sväng förbi på ett glas på lunchen, köp med dig några pavor eller kom på kvällskvisten på ett glas och en ost- och charktallrik. Gänget har varit verksamma i vinbranschen i ett femtontal år och fokuserar hårt på producenter som arbetar ekologiskt och biodynamiskt, och som på olika sätt utmanar konventionerna.

I ett av valven under järnvägen längs vad som numera kallas Ropewalk i Bermondsey i sydöstra London, ligger vinimportören Gergovie Wines, som specialiserar sig på små, hantverksmässiga viner, företrädesvis från Italien, Frankrike och Slovenien. I vinlagret – under namnet 40 Maltby Street (40 Maltby Street, London SE1 3PA) – ligger också en liten vinbar med öppet kök som serverar härligt rustika, okomplicerade smårätter till hyggliga priser med fokus på enkla, men högklassiga råvaror. 

   
Om 40 Maltby Street kombinerar vinkrog och import, kör Noble Rot (51 Lambs’s Conduit Street, London WC1N 3NB) vinkrog och tidning. Startat av före detta talangscouten Dan Keeling och vinimportören Mark Andrew driver de vinbaren och vintidningen med samma namn. På vinlistan, klassiska ursprung och druvsorter från handplockade producenter och årgångar. Champagne, bordeaux, bourgogne, riesling, Rhônedalen, Piemonte, men även udda buteljer från när och fjärran. Kocken Stephen Harris från superkända krogen The Sportsman i ostrondestinationen Whitstable är med och styr upp menyn, som andas modern, brittisk bistro.

En helt annan femma är 67 Pall Mall (67 Pall Mall). Före detta hedgefondtungviktaren Grant Ashton tröttnade på Londonkrogarnas höga påslag på vinpriserna, och öppna medlemsklubb för vinälskare 2015 med mål att erbjuda vinutbud i världsklass till humana priser. I en ståtlig före detta banklokal i aristokratiska St James, sköter en hel kader kunniga sommelierer markservicen. Med hjälp av patenterade coravin-systemet för att bevara fräschören i öppnade vinflaskor, erbjuds ett 300-tal på glas. 25 ml 1966 Château Palmer för 21 pund? Lika stort skvätt 1989 Château Pichon-Longueville Baron för 9 pund eller läskande 125 ml 2007 Château-Chalon från Jean Macle för 13 pund? Inträdesavgift tusen pund och årsavgiften lika mycket är inte hutlöst. Problemet är att väntelistan för medlemskap växer. 

 London är inte bara en av världens bästa städer för vinbarer. Få andra städer har större utbud för den som vill köpa vin med sig hem. Men den krönikan får vänta till växlingskursen blir snällare.bb 

   
 

 

HISTORIEN OM VARFÖR NOMA HAR ETT JÄSNINGSLABB (previously published in Icon Magazine #4 2015)

2015-08-19 12.17.23-1Två timmars hårt minglande är äntligen över. Den fem hundra platser stora, Harry Potter-liknande, medeltida Guildhall i hjärtat av London är fylld till brädden. Murvlar, pr-nissar, kostymklädda sponsorrepresentanter och en rejäl dos av världens just nu mest omtalade kockar fipplar med mobilerna så att wifi-nätverket bågnar. Upp på scen stegar det för varje år alltmer välmående presentatörsproffset Mark Durden-Smith för att avslöja fördelningen av The World’s 50 Best Restaurant-priserna.

“Vi drar igång direkt med nummer 50 … (konstpaus) … The French Laundry!” Applåd och kamera zoomar in den reslige kultkocken Thomas Keller från Kalifornien som vinkar glatt till publiken. Nedräkningen masar sig framåt. Förbi våra svenska bidrag – Frantzén på 31:a plats och Fäviken Magasinet på 25:e. Stämningen tätnar när det närmar sig topp tre. Ingen väntar sig stora överraskningar, samma krogar har slagits om topplaceringarna länge nu. Men vem drar längsta stråt?

”På plats nummer tre … Noma”, utropar Durden-Smith med sedvanligt schwung i rösten. Publiken applåderar något dämpat medan kameran zoomar in förra årets vinnare, René Redzepi, som vinkar något sammanbitet och tuggar tuggummi febrilt.

2015-08-19 15.25.24Några månader senare, i forskningslabbet på Noma i Köpenhamn, skär restaurangens R&D-chef Lars Williams upp en liten plastpåse med gegga. Det smakar salt hav. Som fisk och skaldjur blandat med mörkt bröd och sojasås. Det ser inte gott ut, men saliven börjar rinna och jag blir hungrig.

– Vi har blandat rens från bläckfisk med jäst korn. Bläckfisk är ofta på menyn, och tidigare slängde vi renset i soptunnan. Lite sånt här på en bläckfiskrätt, och smaken förhöjs, blir mer umamirik och tillfredställande.

Idén fick han när han läste om de romerska legionärernas fisksås, garum, som de bar med sig i fält och skvätte på maten för att göra den mer aptitretande (och förmodligen, i många fall, för att överhuvudtaget få ner maten …). I en annan liten plastpåse är blandningen gula ärtor, jäst korn och rosor. Sättet att ta tillvara rosenbladen i flera omgångar är symtomatiskt för deras filosofi. Ibland lägger de färska blad direkt på tallriken, eller så extraherar de bladen i olja för att bevara aromerna längre.

– Vi lyfter bladen ur oljan och brygger ett fantastiskt, rosendoftande te. Sörjan som blir kvar får sen jäsa i tre månader blandat med gula ärtor och fermenterat korn för att få till den här umamistinna ärtmison. Den är inspirerad av min farfars ärtsoppa med underbart djup och mustig smak.

Att experimentera med jäsningsbakterier blev högsta mode i krogvärlden för några år sen. Inte bara hipstergrejor som surdegar och öl, utan vad som i västvärlden är mindre etablerade sätt att utnyttja de hårt arbetande mikroorganismernas förvandlande kraft. Det handlar i de flesta fall om jästbakterien aspergillus oryzae, en central mikroorganism i det japanska köket. Utan den, ingen miso, sojasås eller saké.

Noma tog steget fullt ut och har byggt ett forskningslaboratorium, ”The Science Bunker”, just bakom själva restaurangen. Det ser ut som en del av en bättre amerikansk trailer park med några trailers staplade på varandra. Tillsammans med den monstruösa utegrillen, komposten och ett cykelställ med de anställdas femtiotalet cyklar, är det här en nästan lika viktig del av krogen som köket.

2015-08-19 16.45.56För att basa över de genuint vetenskapliga aspekterna har de rekryterat forskaren Arielle Johnson från University of California Davis i Kalifornien. Hon har en PhD med fokus på mat- och vinkemi, och vakar med falkögon över de sju jäskamrarna med puttrande röror i labbet. Noma siktar förstås inte bara på att göra en god, egen misosoppa. De vill skapa nya byggstenar i smakvärlden som de kan använda till den meny de planerar att servera i framtiden. De vill också använda jäsningsprocesserna för att ta tillvara sådant som vanligtvis blir över i ett krogkök.

– Vi funderar över vad skräp och rester är på biokemisk nivå, säger Arielle Johnson. Vilken mikrob som kanske skulle gilla att äta resterna? Eller vad vi behöver tillföra för att de ska göra det. Vi letar inte bara efter det som smakar fantastiskt, utan efter ett mer hållbart sätt att använda råvaror.

Det går till exempel ofta bra att bryta ner råvaror som innehåller mycket stärkelse eller protein med aspergillus oryzae.

– Det fina med den typen av jäsning är att du får umamismaker från aminosyrorna, och sötma från stärkelsen. Aminosyrorna och sockret är också byggstenar i nya kemiska reaktioner.

Man kan säga att Noma använder jäsningsprocessen på ett sätt som liknar en ugn i funktionen. Något man stoppar in råvaror i för att förändra och förädla. I en ugn är värme den förvandlande kraften, i jäsningsprocessen är det hungriga jästbakterier. Rester, bortglömda råvaror, ogräs, insekter … det finns i princip ingen gräns för vad som kan stoppas i ”jäsningsugnen”.

2015-08-19 16.46.03För ett tag sedan satte sig Arielle Johnson, Lars Williams och de andra i labbet ned för att komma på något ätbart som finns i överflöd och som ofta slängs, som blir över. De kom på att bröd på väg att bli för gammalt finns nästan hur mycket som helst på bagerier, konditorier, livsmedelsaffärer, caféer och restauranger. Sedan dess tar de hand om allt bröd på väg att bli gammalt, skär ner i tärningar, blandar med den restaurangens egen arbetshäst – mison gjord på danskt korn – och efter en tid i jäsningskammaren har man en kavringsmakande brödmiso att boosta soppor, såser och andra rätter med. Jag skulle inte bli förvånad om den dyker upp på vanliga livsmedelshyllor så småningom.

Det finns en mycket konkret anledning till att de satsar så mycket på forskningen. Om två år flyttar hela restaurangen några hundra meter längre bort längs vattnet, längre bort från stadskärnan. Mycket blir annorlunda. Mest omskrivet i media är den egna odlingen de bygger upp i anslutning till restaurangen, och där många av råvarorna på tallriken kommer att hämtas ifrån.

– Vi kommer bygga en farm i stan. Med drivhus, ett halv hektar odlingar, en gullig örtagård, säger René Redzepi.

En minst lika stor förändring är menyn, stenhårt fokuserad på säsong. Nu har ju alltid menyn på Noma styrts av säsongens råvarutillgång, men inte i på det sätt som nu är planen.

2015-08-19 17.00.42-1När Noma öppnade 2003 var det med en militant filosofi när det gäller närodlat. Alla råvaror skulle utan undantag hämtas från den nordiska regionen, helst av allt nära krogen, något som sedan dess blivit stött, blött, debattera, kopierat och omskrivet i världens matmedia i spaltmil efter spaltmil. Och många tror fortfarande att det är just det som skiljer Noma från andra krogar, även om det inte alls längre stämmer.

– För tre, fyra år sen insåg jag att vi nog hade planerat menyn på fel sätt, säger René Redzepi. När vi närmade oss tio år, började jag fundera på allvar. Varje dag höll jag på att bli galen … jag förstod inte vad som skulle bli nästa steg. Vad menas med att servera lokala produkter? Vad menas med den nordiska regionen? Det var nog då jag kom på att de dramatiska säsongerna vi har skulle fungera som guide.

När det är som kallast i haven och fiskarna är som smällfetast under vintern, ligger tonvikten på fisk och skaldjur. Stora, ångade ostron, rökta räkor, feta fisklevrar, mustiga musslor. När sen allt blir grönt någon gång på våren, åker grönsakerna fram. Naturen blir grön och så även menyn.

– Menyn blir större, råare, med mindre rätter, ännu större mångfald … det är en årstid med outsinligt utbud. Under den perioden serverar vi vegetariskt.

Och sen, någon gång kring oktober, är det dags för skogen. Bär, svamp, viltkött.

2015-08-19 15.35.37– Allt från sparv till björn. Jag är helt ointresserad av att laga nötkött, lamm, gris eller kyckling. Vi äter det hemma hos oss hela tiden, och just därför är jag helt utled. Det handlar inte alls om att jag förkastar det, men jag tänker aldrig mer tillaga en enda jävla stek. (”I just can’t fucking cook another steak!”)

De smakförhöjande rörorna från jäskamrarna i The Science Bunker kommer användas under hela året, men sommaren – när allt är grönt på tallrikarna – är den största utmaningen. Hur får man salladsblad och broccoli lika mättande och tillfredställande som skogsduvor och havskräftor?

– Du kan åka till koreanska tempel och äta måltider som är något av det bästa i hela ditt liv och som är helt vegetariska. Men de har en djupt rotad tradition och kunskap som förts vidare i århundraden. Vi börjar från scratch. Och de har alla smakbyggstenar att jobba med – miso, sojasås, tofu – som berikar och ger en komplett, fyllig smakupplevelse.

Men det handlar ju inte bara om att få till smakupplevelsen. Att få vegetariska rätter lika mumsiga som cote de beuf. De handlar om känslan också. Både under måltiden och efteråt.

– Vår idé är att ta hand om våra gäster även efter att de betalat notan. Ge dem näring, vitaminer, bakterier och en energikick.

Det tänkandet har inte alltid funnits i krogsvängen. I varje fall inte på den här typen av restaurang. Många krogar såg och ser fortfarande bara till smaken och inte effekten. Aromerna är det enda som räknas, inte hur man mår när man vaknar nästa morgon.

– ”… inför en del måltider jag åt för sådär tio år sen, ställde jag in mig på att få uppleva de mest fantastiska smaker, men också för att min kropp skulle bli helt körd. Jag blev så mätt att jag nästan sprack. Magen var ett enda kaos. Det rinner ur dig på alla olika sätt – fetter, reduktioner, proteiner. Det godaste var helt enkelt inte bra för dig.

René Redzepis mångåriga fascination av japansk mat ledde i vintras till att Noma stängde ner verksamheten i Köpenhamn, och flyttade hela rasket till Mandarin Oriental Hotel i Tokyo några månader. En jätteoperation både logistisk, organisatoriskt, mentalt och pr-mässigt.

– Jag behövde besöka ett ställe som Japan med antik matkultur, och se hur de handskas med innovation. Där insåg jag att vi bara tar miniatyrsteg. Vi har inte kommit någon vart! Vi är bebisar.

2015-08-19 12.34.54Men den insikten gav också arbetsro. En mer avslappnad attityd gentemot tid. Tid att utvecklas, ifrågasätta, dokumentera, forska, bilda nätverk och allt annat som är så viktigt för en krog som Noma att fortsätta att ligga på topp.

– Ok, låt oss fortsätta att experimentera, att fundera, att utforska mat. Låt oss fortsätta diskutera vad det egentligen innebär att vara kock i vår region … den frågan är inte besvarad än överhuvudtaget!

För att illustrera insikten ritar han ”12” med stora siffror i mitt block. Det är så många år sedan Noma öppnade.

– Tolv år låter ganska mycket, men sätter du en nolla framför, får du ett annat perspektiv, säger han och ritar en nolla framför ”12” i blocket. Det är ju ingenting om ett annat ställe samtidigt utvecklats i tusen år!

Under vistelsen i Japan hade René Redzepi ett långt samtal med trestjärnige sushimästaren Jiro Ono.

– Vi pratade länge om när i livet han började känna sig riktigt bekväm med sitt sätt att arbeta, att ha hittat sin inriktning. Det var så underbart när han sa: ”Jag var i femtioårsåldern”! Och han började jobba när han var nio år! Utvecklingen måste få ta tid, och vi måste tillåta att det tar dit. Vilket vi vanligtvis inte gör.

Det är logiskt att kockar, krogar och krögare använder den plats i strålkastarljuset de numera innehar för att göra gott. För att bidra till en hållbar framtid för vår mat. Kända kockar har både medias och kroggästernas öra, till skillnad från till exempel forskare och politiker som oftast har mycket svårare att nå ut brett med sitt budskap. Den stenhårda mediebevakning av krogvärlden har faktiskt också lett till att kockar – som förr ofta var en smula tystlåtna och inte överdrivet kommunikativa – har blivit ganska rejält skickliga på just kommunikation. När superkända tv-kockar hissar palsternackan i rutan, tar rotsaken slut i livsmedelsaffärerna på studs. Om Livsmedelsverket lägger några marknadsföringsmiljoner för att propagera för samma råvara, händer inte mycket.

Olika krogar och krögare världen över har valt olika inriktning på sitt engagemang. En del arbetar passionerat med havsmiljön, andra med sociala missförhållanden, utrotningshotade arter eller ojämställdhet. Frågan är hur mycket vi kan räkna med att dessa för matvärlden visserligen oerhört inflytelserika och trendsättande, men organisatoriskt och ekonomiskt mycket små spelarna ska stå för nytänkandet i framtiden? Trots kändisskap och höga tittarsiffror har inte krogar några stora marginaler. Insatserna och riskerna är höga. Det är svårt att få banklån som hårt satsande, innovativ kock, i varje fall i början. Och samtidigt lägger stora organisationer av tradition mycket hellre sina sponsormiljoner på tennis, golf eller segling, inte på mat.

René Redzepi och Noma har valt att engagera sig för matens och matkulturens framtid på ett antal olika sätt under det senaste tolv åren. Det senaste projektet är att fimpa den årliga föreläsningsserien MAD som gått av stapeln i ett cirkustält utanför Köpenhamn fyra år i rad, och istället satsa på mer handgripliga projekt. Ett av dem är Vild mad, gratis utbildning för barn och vuxna i att ta tillvara vad skogen ger och i att laga mat med det man plockat. Finansieringen – 8,5 miljoner danska kronor – kommer från Nordea Foundation. Arbete pågår också med att använda digital igenkänningsteknik för att via en app i mobilen avgöra om växterna man hittar i skogen är ätbara, och hur man i så fall kan använda dem.

2015-08-19 18.16.08Ett annat MAD-projekt är ett ledarskapsstipendium för arton studenter utvecklat tillsammans med och belägen på amerikanska Yale University. En utbildning som ska ta upp alla aspekter och problem i branschen med ojämställdhet, sexism, ledarskapsteknik, socialt engagemang, hållbarhetstänk.

– Vi vill ändra miljön i köket för framtiden, säger René Redzepi. För det finns ingen ledarskapsutbildning i vår bransch, det är bara något vi för vidare till varandra, oftast på ett väldigt dåligt sätt. För tråkigt nog är det så här: Om det ligger två restauranger bredvid varandra, och i den ena skriker kocken aldrig och maten är ok, och i den andra är kocken ett jävla odjur, men maten är förbluffande. Om kostnaden är densamma, kommer alla välja den senare.

René Redzepi är rimligtvis en utstuderad tävlingsmänniska, och hatar att inte vinna. ändå . cket. Många tannat vinerhn utstuderad tävnlingsmänniska, ‘ste omröstningen i Wor’ på etiketten. cket. Många tannat vinerhÄndå tror jag inte han längre bryr sig särskilt mycket över hur det går i omröstningen i The World’s 50 Best Restaurants. Även om han förstås aldrig skulle erkänna det. Han har redan sugit musten ur den monumentala pr-kraft och globala exponering som tre förstaplatser tre år i rad skapade 2010-2012. Därtill har han andra saker att tänka på. Som att hjälpa en bekant med biståndsprojekt i Afrika, anställa det optimala trädgårdsmästarteamet till nya farmen, och hitta rätt aspiranter till ledarskapsutbildningen på Yale. Och packa om väskorna från Tokyoresan till Sydneyresan i januari 2016.

Jag tror att René Redzepi numera ser den årliga resan till prisutdelningen i London mest som en behaglig paus i arbetet. För att dra några kalla med branschpolarna och som omväxling åka taxi istället för att trampa runt på sin otympliga christianiacykel med plats för alla sina tre döttrar.

2015-08-19 18.16.19

 

THE GENTLE ART OF KICKING OFF A NEW YEAR IN BUDAPEST

<img src=”

Munching away in Bangkok’s Chinatown with chef David Thompson & Co

On a roll in Rhône from Vienne to Avignon (publicerad i DI Weekend i juni 2015)

Rhône är vinvärldens svar på gummistövlar. Rustika, allsidiga, tidlösa och samtidigt ganska trendiga. Och något man alltid ska ha ett par av hemma. Per Styregård rapportera från resan längs Frankrikes minst pretentiösa vindistrikt.

Arge vinmakaren Éric Texier hinner tala illa om både biodynamisk och konventionell vinodling medan jag provar årgång 2011 av hans goda, röda Côtes-du-Rhône från Brézème. För honom finns bara ekologisk odling. Han berättar hur han arbetar med täckande grödor istället för att tillföra en massa grejor till jorden och vinrankorna. Men i samma andetag erkänner han: ”We don’t understand shit!”

Han är ett vanligt inslag i Rhônedalen. Här är fullt av vinmakare som gärna håller hov och förklarar sin filosofi kring bio, eko, hållbar vinodling och justa metoder. Delvis säkert för att de vet att journalister går igång. Men också för att det faktiskt är viktigt.

Och Rhônevinodlarna får mycket uppmärksamhet just nu. Försäljningen går bra, både internationellt och i lilla Sverige. Rödvinerna från Rhône är tillsammans med Bourgogne de franska klassiska vindistrikt som går bäst.
Varför är Rhône så poppis? Är det apk-värdet … alkoholen ligger oftast på 14-15 procent? Eller den frikostiga fruktigheten som druvan grenache ger? Eller för att Rhône inte är lika pretto och löjligt svårt att överblicka som Bordeaux och Bourgogne?

Färdas man som jag de 20 milen från Vienne i norr till Avignon i söder och korkar upp (och spottar ut) det bästa Rhônedalen har att erbjuda, blir det ganska uppenbart: Systembolagets inköpare och vinimportörerna måste skärpa till sig. Några av de mest upphetsande smakupplevelserna finns i flaskor som inte hittar till Sverige. Åtminstone inte till privata konsumenter.

Som de mondäna vinerna från Domaine Gangloff med sina vackra konstnärsetiketter. Svårslagna Châteauneuf-du-Pape från Domaine Pegaus eller mäktiga Saint-Joseph-viner från Christophe Curtat och Pierre Gonon. Eller sparsmakad Crozes-Hermitage från Lucie Fourels lilla gård Le Domaine de Lucie. ”Jag gillar fruktighet med koncentration, men koncentration utan inverkan”, säger hon. ”Den ska komma automatiskt”. För att få till den nästan aggressiva fruktigheten i sina viner har hon låtit sig inspireras av den teknik som vinmakarna i Beaujolais använder.

Det allra godaste vinet under resan var Côte-Rôtie från Domaine Jamet. Efter att ha stått ett tag i deras monter på mässan, trollade ägaren Jean-Paul Jamet fram en flaska av årgång 1998 som stod gömd under disken. Bland det bästa jag provat från Rhône. Men det är klart att även bland de 394 rödviner från Rhône som att döma av Systembolagets hemsida ligger i sortimentet, kan man hitta många väldigt bra viner.

För att göra det busenkelt, kan Rhône delas in i norr och söder. I norr görs rött oftast på syrah, ändå skiftar smaken helt beroende på var druvorna vuxit. En del är sträva, mineraliska och strama, andra superfylliga, aromatiska och fruktmättade.

Vardagsviner i prisklassen 100-200 kronor från norra Rhône hittar man lättast i Crozes-Hermitage, ibland i Saint-Joseph. De är inte så fullproppade med smak som i flaggskeppvingårdarna – Côte-Rôtie, Hermitage och Cornas – men med samma omisskännligt kryddiga stil. Ibland är Crozes-Hermitage till och med tunnare än väntat, vilket inte alls behöver vara fel. Lättare att kombinera med mat och kräver inte så lång lagring.

Det finns förvånansvärt få Crozes-Hermitage och Saint-Joseph att köpa i Sverige. Osäkert varför. De som finns i sortimentet och som släpps då och då är ofta värda att prova, så håll koll.

I södra Rhône odlas samma druvor som i norr, men det är ändå en helt annan femma. Istället för syrah, är grenache den vanligaste rödvinsdruvan och ger ännu mer kraft, alkohol och mäktig frukt. Marknadsföringen av södra Rhône har extremt stor hjälp av ett av vinvärldens mest etablerade vinnamn, Châteuneuf-du-Pape. Även om man inte vet ett dyft om vin, känner man till CDP, som det förkortas i branschen.

Det är ingen idé att snegla mot CDP-hyllan utan minst tre hundringar i näven. Med mindre än så är det kringliggande kommuner som Lirac, Vinsobres, Ventoux, Rasteau eller Vacqueras som gäller. Eller helt vanlig Côtes du Rhône. Underskatta aldrig de synbart enklaste ursprungen, där finns ofta de verkliga fynden.

Av någon anledning har viner från Rhônedalen fått rykte om sig att passa bäst till vilt. Det är nästa elakt. Nästan alla smakrika rödviner är goda till älgstek och rådjurssadel. Nej, Rhôneviner är oändligt mycket mer allround än så. Elegantare stilar som Crozes-Hermitage är utmärkta att dricka som de är eller till grillade grönsaker, rostade rotsaker, kalv eller fläsk.

Viner med massor av smak, alkohol och frukt från södra Rhône är mina favoriter till rätter där färska och torkade örter har en framträdande roll i kombination med råvaror som lamm, viltkött och svamp.

Men man ska inte stirra sig blind på den svenska statens propaganda för att alltid dricka vin till maten. Ibland kan till och med de allra mustigaste rödviner vara goda på egen hand. Till och med Rhôneviner. Eller som Patrick Jasmin på Domaine Jasmin i Côte-Rôtie så kärleksfullt sa om syrah: ”Det är min favoritdruva i hela världen. Kanske för att jag har ätit den sen den dag jag föddes.”

Light luncheon at Noma right before the restaurant’s take-off for Tokyo

René Redzepi & Co’s food seminars MAD4