Category Archives: Wine

DEN ROSA FÄRGENS FÖRUNDERLIGA KRAFT (tidigare publicerad i DI Weekend)

När Josh Ostrovsky, också känd som The Fat Jew, 2015 lanserade sitt vin White Girl Rosé, hade han redan fyra miljoner följare på instagram. Idag har han över tio. Den multibegåvade sociala media-experten från New York tänkte egentligen bara släcka törsten hos festglada unga i The Hamptons, som under hettan sommaren 2015 möttes av tidningsrubriker att rosévinerna var på upphällningen. Men hans vinföretag Swish Beverages blev snabbt framgångsrikt. Tidigt 2018 gick världens största bryggeriföretag, Anheuser Busch, in som delägare.

Josh Ostrovsky är bara en av dem som förstått att utnyttja att rosévin inte bara är en dryck, utan minst lika mycket en livsstil. ”Det finns många roséviner som smakar gott ”i” dig, men vårt vin ser bra ut ”på” dig”, säger han i en intervju med vinepair.com 2017. Något han själv många gånger bevisat med bild på sig själv på instagram, med en flaska rosé i varje hand, knallrosa linne, rosa pannband och solglasögon.

Och sannolikt är rosévinets förmåga att se mer flärdfullt ut på bild än rött och vitt vin en anledning till att konsumtionen exploderat de senaste decennierna. Och särskilt på marknader där sociala medier är starka, som i USA, Storbritannien och Nordeuropa. Som brittiska influencern Lorna Andrews, med 615 000 instagram-följare, uttrycker sig 2017 i The Guardian: ”En enda bild på instagram kan motsvara en 200-sidig roman, om bilden är bra, och rosa är vackert på ”insta”.

Hur mycket sociala medier påverkar i Sverige är svårt att säga, men på få andra marknader har rosévinsdrickandet ökat så mycket som här. Och i världens största rosévinsland Frankrike, ökar både produktion och konsumtion stadigt. Det gäller även i USA, med världens glupskaste vindrickare.

Samtidigt har de fyra största rosévinsländerna Frankrike, Spanien, USA och Italien fått konkurrens. Sydafrika, Chile och Australien har ökat försäljningen av rosé mer flera hundra procent sen 2000. Det enda på neråtgående i rosévinsvärlden verkar vara färgen. Idag är det mycket ljusa nyanser som gäller med knappt förnimbara, blekrosa toner.

Om rosévin är bättre på att få människor att anknyta till varandra är osäkert, men man kan ju spekulera. Pinknic är en årlig rosévins- och musikfestival på Governors Island i New York, som i år går av stapeln 30 juni–1 juli. Tusentals rosévinssugna betalar glatt 115 dollar för att sitta på festivalens egna rosafärgade picknickfiltar, iklädda vitt och rosa, och lyssna på livemusik. Och som det står på hemsidan: ”… to rosé all day with friends”, allt med siluetten av Frihetsgudinnan och Manhattan i bakgrunden.

Sveriges svar är Almedalsveckan, som startar några dagar senare. Där handlar det mer om politik och mindre om picknick, men båda evenemangen använder rosévin som socialt smörjmedel.

Och kanske finns en politiska agenda bakom det rosa vinet i Almedalen. Redan 2011 skrev socialantropologen Fanny Ambjörnsson boken ”Rosa: den farliga färgen”.  I den tar hon upp frågor som varför rosa färg är så laddad, varför det i vissa sammanhang och inte i andra uppfattas som provocerande när män klär sig i rosa, vad rosa betyder för unga feminister, och varför små flickor ofta frossar i rosa, medan deras föräldrar är tveksamma till färgvalet.

Även HBTQ-rörelsen har en intim relation till rosa. I nazisternas koncentrationsläger användes färgkoder för att gruppera fångarna, och homosexuella fick bära en upp-och-nervänd, rosa triangel. Samma triangel nyttjades från 1970-talet av HBTQ-rörelsen – nu med spetsen uppåt – för att hedra minnet av nazismens offer och som en symbol för homosexuellas rättigheter.

Man kan också tänka sig andra underliggande orsaker till att välja rosa i glaset. Kanske ett ställningstagande av en yngre generation mot det nördiga rödvinet. En protest mot en äldre generation vindrickare – företrädesvis män – med egen vinkällare som gillar att skryta om gamla årgångar av dyra viner.

Frågan är nu om rosévinsboomen kan pågå hur länge som helst. Är det dags att skrota den rosa flärdfullheten ni när rosa varit årets färg 2016, och den ljusrosa nyansen ”millennial pink” dykt upp i olika kulturyttringar ända sen 2012? Inte mycket tyder på det än, i varje fall inte på sociala medier.

VEGANTRENDEN ÄNDRAR VINMAKARNAS METODER (tidigare publicerad i DI Weekend)

Exakt hur många som är i färd med att ställa om till mindre kött och mer vegetariskt är omöjligt att säga. Men slår man ihop ökningen av vegetarianer, veganer och fegveganer blir det sammantaget sannolikt en av de största livsstilsförändringarna i vår tid. Och ser man enbart till antalet veganer, handlar det om en ökning på flera hundra procent på ett antal år, beroende på vilket land det gäller och vilken organisation siffrorna kommer ifrån.

Nu när vi just har lämnat ”Veganuary” bakom oss (ett koncept skapat för att inspirera till att prova att leva veganskt första månaden varje år), är det dags att även ta med vinet i diskussionen.

Ett glas vin till kotletten, torsken och omeletten är det många som dricker. Men att protein från gris, fisk och ägg även används i tillverkningsprocessen av en del vin, är det inte alla som vet. Och det ställer till det inte bara för veganer, utan för en del allergiker. Även om det animaliska protein som används inte lämnar några, eller mycket små mätbara spår i färdigt vin, räcker det inte som tröst för alla.

Det kan verka onödigt med djurprodukter när man gör vin, men det är vanligare än man tror, och dessutom en gammal tradition. Protein från djurriket används framför allt för att bli av med döda jästceller, oönskade bakterier och partiklar som gör vinet grumligt. När proteinet tillsätts, binder det till sig partiklarna som sedan lätt kan avlägsnas, vilket gör vinet kristallklart och utan grumlighet. Vanligast är gelatin från gris, fiskgelatin (husbloss), äggvita (äggalbumin) och mjölkproteinet kasein.

Det går också att klara vin utan att blanda in djurprodukter. Bentonit, en typ av lera, används ofta. Och under de senaste decenniet har bland annat ärt- och potatisprotein, och jästprotein utvecklats för att kunna tillgodose det ökade intresset för växtbaserade alternativ.

Många viner görs helt utan att filtreras och klaras. Då behövs varken djurprodukter, växtbaserade ämnen eller mineraler. Den typen av vin tror jag är bästa vägen till veganskt vindrickande. Jag tror också att de är en ökande trend. Viner där en viss grumlighet antingen är en del av karaktären, eller där vinet ligger så länge på fat eller tank att oönskade partiklar sjunker till botten och på det sättet lätt kan tas bort.

Samtidigt ska man vara medveten om att animaliska ämnen också har andra funktioner, vissa för- och nackdelar ur ett smakperspektiv. Kasein, som ofta används för klarning av vita viner, motverkar exempelvis oxidation i vinet, en effekt som växtbaserade ämnen inte har i samma utsträckning. Och äggprotein, som har en lång tradition av att användas för att klara fylliga rödviner, råder inte bara bukt på grumligheten, utan dämpar strävheten och ger vinet en mer attraktiv konsistens.

Enligt chefen på CEEV, ”Representationsområdet för EU:s industri och handel på vinområdet”, Dr Ignacio Sancez Recarte, går trenden stadigt mot att färre och färre producenter använder ämnen från djurriket. Men han säger också att vissa av dessa ämnes egenskaper är svåra att ersätta ur vinmakarnas perspektiv.

Hur vet man då att vinet man köper är tillverkat utan användning av animaliska ämnen? Ett sätt är att leta på baksidesetiketter efter någon av certifieringarna för veganvin. En av märkningarna ser ut som en cirkel med en liten grön växt. Problemet är att de ännu inte är särskilt vanliga. Ett annat sätt är att bara köpa viner som varken är filtrerade eller klarade, och hoppas på att det också innebär att de är helt veganska.

En del företag och organisationer publicerar listor över veganskt vin i Sverige. Men listorna är oftast begränsade, och lyfter fram vin från ett fåtal, utvalda producenter. Systembolagets har ännu ingen officiell märkning för veganskt vin, men enligt hemsidan arbetar de som bäst på en lista. Och frågar man snällt hos deras kundtjänst, kan man säkert få en hel del tips.

Säkrast är att själv kontakta importör eller producent för att kolla hur det ligger till  med just deras vin. Lite omständligt, men information brukar vara mer tillförlitlig ju närmare källan man kommer.

Mina gröna boktips:

The Modern Cook’s Year (Fourth Estate, 2017). En av mina brittiska favoritkockar, Anna Jones, inkluderar en lång rad veganska och vegetariska recept i nya boken.

Plantlab (Regan Arts, 2017): Amerikanska veganrörelsens Jesusfigur Matthew Kenneys kreativa gröna rätter i boken med undertiteln ”Crafting the future of food”.

The Middle Eastern Vegetarian Cookbook (Phaidon, 2016): Små mezze-rätter och vegetariska råvaror är en mycket lyckad kombination, tillagade av Libanonfödda kocken Salma Hage.

IT’S BUDDING TIME IN CÔTE CHALONNAISE

A fan of La Tâche.

Ideally, I want to visit Burgundy at least once a year. To make sure it’s still there, and in shape to continue delivering some of my and most other winos favourite bottles to pop.

Focus this year’s mid-April trip were wines in not-so-stunningly expensive price brackets. Wines that showcase true Burgundian character at a reasonable price for many to enjoy. Geographically, this meant Côte Chalonnaise, although we could not resist detours to Côte de Beaune.

See below for more details on the trip, quotes from some of the wine profiles I met, and my very own recommendations for which bottles to select.

CHAMPAGNEPRODUCENTERNA ATT HÅLLA KOLL PÅ (publicerad i DI Weekend 1 december 2017)

 

En av de senaste årtiondenas tydligaste trender i Champagne är odlare som säljer vin under eget namn. Odlarchampagne. Det har också ökat fokus på exakt var druvorna vuxit, och hur den platsen påverkar vinets doft och smak. Men oavsett om champagnen kommer från en liten odlare eller ett stort champagnehus som köper druvor från andra, är det lika viktiga att hålla koll på vem som egentligen gjort vinet. Att lära sig några producentnamn och hur deras viner smakar, är fortfarande bästa sättet att hitta fram till champagnen som faller dig i smaken.

Charles Heidsieck har sin bas i staden Reims och är kända för att blanda i en ovanligt stor andel vällagrade viner i sina cuvéer. Det gör att även deras ingångsvin, Charles Heidsieck Brut Réserve, har ett ovanligt bra djup och stor nyansrikedom för att vara en standardcuvée (champagnehusens motsvarighet till bilfirmornas basmodeller). 475 kronor låter kanske mycket men är inget överpris med tanke på den behagligt munfyllande karaktären.

En av de mest intressanta producenterna i området Montagne de Reims är Egly-Ouriet, känd bland annat för sina mycket smakrika, karaktärsfulla och lagringståliga champagner gjorda på pinot noir. Ägaren Francis Egly använder bara egna druvor i källaren, och kan således kalla sina viner för ”odlarchampagner”. Hans standardcuvée, den icke årgångsbetecknade Egly-Ouriet Brut Tradition för 589 kronor, är både smakrikare, torrare och har en större andel pinot noir än många andra baschampagner.

Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut för 339 kronor är inget för tunnisar. Champangehuset brukar göra krämiga, inställsamma viner, men det här har mer attityd. Den sedvanligt nötiga, kexiga, citruslika stilen kompletteras av hård syra och angenämt snustorr eftersmak.

Champagnehuset Pol Roger kräver knappt någon presentation. Deras årgångsbetecknade prestigecuvée, Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2004, kostar svettiga 1399 kronor, men å andra sidan får man ett myller av nyanser, elegans, komplexitet och mystik som är redo att korka upp, även om man också kan välja att ligga på den många år än. Få viner kan på samma sätt vara både hemlighetsfulla och lättillgängliga på samma gång.

Redan 1971 startades organisationen Club de Viticulteurs Champenois (idag kallad Club Trésors de Champagne), riktad mot druvodlare i Champagne som ville göra vin under eget namn, alltså odlarchampagner. Av tradition buteljerar medlemmarna sina allra bäst cuvéer under namnet Spécial Club. En av medlemmarna är Marc Hébrart, vars Spécial Club Premier Cru 2012 för 469 kronor domineras av druvor från byn Crámant, och har en generöst fruktig, fyllig stil. Karaktären gör att det går bra att dricka redan nu, men med tanke på den unga årgången 2012, kan vinet tänkas bli ännu mer tilltalande om några år.

En annan av medlemmarna i Spécial Club-gänget, Pierre Gimmonet, har nyligen lanserat sin Gimonnet Extra Brut Oenophile Premier Cru 2008 för 469 kronor i Sverige. Det är inte en Spécial Club, men lika intressant ändå med sin knastertorra smak. Ett vin som borde har flera av sina bästa år framför sig.

Legendariska champagnehuset Krug var tidigt ute att redan 1979 med att lansera en champagne med druvor från en enda vingård, Clos du Mesnil. En annat av deras kända cuvéer, Grand Cuvée för svindlande 1529 kronor, är gjord på ett helt annat sätt – genom att blanda upp till två hundra viner från olika byar och vingårdar i Champagne. Resultatet är imponerande och tilltalande. Något av det rikaste, fylligaste och mest smakintensiva i hela Champagne.

I Côte de Blanc, som är klart mest känt för några av Champagnes bästa jordar för chardonnaydruvor, håller champagnehuset Delamotte till. De har också draghjälp i marknadsföringen av att höra ihop med det ännu mer kultiga huset Salon. Standardcuvéen Delamotte Brut för 389 kronor innehåller större delen chardonnay, parat med en mindre del pinot noir och en skvätt pinot méunier, en inte helt ovanlig druvfördelning.

Champagne blir alltmer behandlat som ett vanligt vin, där både ursprung, druvsort, årgång och producent är viktiga för resultatet. Men fortfarande är det lättast att lära sig producenternas stilar, och på så sätt hitta fram till sin favorit.

 

Karaktärsfulla odlarchampagner 

Olivier Hoirot 5 Sens för 600 kronor: Längst söderut i Champagne gör Olivier Hoirot sin egensinnig champagne på hela fem av distriktets druvor i mixen (privatimporteras från www.vinnatur.se).

Marie-Courtin Concordance: De flesta av Dominique Moreaus cuvéer är gjorda på pinot noir. Den här är gjord helt utan att tillsätta svavel (privatimporteras från www.vinik.se).

Eric Rodez Cuvée des Crayéres Ambonnay Grand Cru (nr 72569) för 458 kronor: Odlingarna i Ambonnay ger mycket eleganta, ovanligt komplexa viner jästa på ekfat (beställ på www.systembolaget.se).

GUIDE: BLI PROFFS PÅ ATT HÅLLA VINPROVNING! (publicerad i DI Weekend 25 augusti 2017)

Du måste inte vara vinexpert för att ställa till med vinprovning. Ju mer du vet om vinerna, desto bättre, men egentligen räcker det med att välja dem noga, ha rätt utrustning och vara bra på att leda diskussionen. Sen sköter det mesta sig självt, så länge deltagarna är nyfikna och inte totala nybörjare. Det är ungefär som med musiklärare … de bästa musikerna är inte alltid de bästa pedagogerna. Jag har själv varit på alldeles för många vinprovningar med ledare som hellre framhålla sin egen kunskap än lockar fram deltagarnas åsikter, och hjälper dem vidare i utvecklingen.

Temat. Välja först tema. Det beror på vilka deltagarna är. Tänk som när du förbereder ett föredrag. För att budskapet ska gå fram, måste du anpassa innehåll och sätt att prata efter vem som lyssnar.

Ett vanligt tema för både nybörjare och proffs är att jämföra vin av samma druvsort, men från olika områden. Ett pedagogiskt sätt att pränta in i minnet hur olika druvor doftar och smakar. Och ett sätt att lära sig hur olika vinerna blir, beroende på var druvorna vuxit och vinet är tillverkat. Se till att vinerna är i ungefär samma prisklass. Välj till exempel Clay Shales Crystallum 2016 från USA och Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2014 från Frankrike. Båda gjorda på chardonnay, och med liknande prislapp, men helt olika smak.

Horisontalprovning är att testa flera viner av samma årgång, druva och region, men från olika producenter. För att få ut mycket av en sådan provning bör deltagarna vara rutinerade.

Temat som brukar engagera icke-proffs bäst är att jämföra pris med smak. Eller mer krasst, försöka hjälpa deltagarna att svara på frågan: ”hur dyra viner är det meningsfullt att jag köper?”. Totalt åtta viner brukar fungera bra på en sådan provning, fördelade i fyra par. Varje vinpar ska ha mycket gemensamt, som druvsort och ursprung. Men prisskillnaden ska vara rejäl. Ta till exempel australiska mousserande vinet Jansz Tasmania för 259 kronor och ställ mot din favoritchampagne för runt femhundringen.

Bordet. Se till att bordsunderlaget är ljust, helst vitt. En vit duk eller papper går bra. Då är det lättare att se färgnyanserna på vinet i glaset.

Temperaturen. Servera vitt vin vid 11–13 grader och rött 16–18 grader. Kardinalfelet är att hälla upp vitvinet kylskåpskallt, då känner man inte smaken. Eller att rödvinet är för varmt, då smakar det mest alkohol.

Glasen. Använd tunna glas med stor kupa som smalnar av uppåt, då blir det framför allt lättare att få ut något av att dofta på vinet.

Spottkoppen. Om man ska klara att prova mer än ett par, tre viner, ska man ha spottkopp. Om man vill dricka vinerna, planera provningen så att den ligger strax före lunch eller middag.

Gomrensaren. Enklast möjliga. Vitt, mjukt bröd utan för mycket kryddor eller grissini. Vatten utan kolsyra är också bra att ha till hands.

Tekniken. Titta först på vinet. Det krävs kunskap för att tolka alla färgnyanser, men notera ändå karaktär, intensitet och klarhet. Snurra runt vinet i glaset och dofta. Ge det lite tid, skriv ner intrycken. Doftar det mycket eller lite? Påminner det om något du känner igen … bär, frukt, örter, kryddor, blommor, träslag, grönsaker eller andra matråvaror? Smaka. Se till att vinet kommer i kontakt med hela munhålan. Smakar det mycket eller lite? Är det strävt eller mjukt, torrt eller sött? Är eftersmaken lång eller kort? Andas gärna in försiktigt samtidigt som vinet är i munnen, då blir det lättare för doftreceptorerna i näshålan att uppfatta vinets alla aromer.

Diskussion. Jämför era intryck. Gå igenom flaskorna noggrant i tur och ordning och se till att alla pratar och beskriver sina upplevelser. Fastna inte i detaljer kring doft och smak, utan diskutera även vilka viner vars smak dröjer sig kvar längst, och vilka som ger det mest harmoniska och balanserade helhetsintrycket.

Prova med maten. Oavsett om provningen övergår i en måltid, prata igenom vilka maträtter och råvaror som borde passa ihop med vinerna. Var inte så teoretisk, inspirera deltagarna att känna efter i smaklöksminnet. Att para ihop smaker är många gånger en tyst kunskap en del behärskar utan att ens veta om det.

Glasen. Favoritglasen för provning

  1. Zalto Universal. Glasfirma i österrikiska Neunagelberg som gjort sig känd för sina extremt tunna, graciösa glas. Passar till vin i alla färger. Cirka 350 kronor.
  2.  Riedel Vinum Zinfandel/Riesling Grand Cru. Kanske det vanligaste vinprovarglaset i kristall. Från österrikiska storproducenten Riedel. Cirka 250 kronor.
  3. Schott Zwiesel Sensus svart. Kolsvarta vinprovarglas i kristall från Tyskland. För blindprovningar när man inte ens vill se färgen. Cirka 200 kronor.

VAD DRICKER POLITIKERNA NÄR KAMERAN STÄNGTS AV? (publicerad i DI Weekend 22 sept 2017)

Med mindre än ett år kvar till valet, kan man fråga sig vad svenska politiker bunkrar upp med inför stundande valrörelse. Vad kommer de fukta strupen med när debatten hettar till? Inget tyder på att debattklimatet blir snällare, så läskande dryck kommer behövas som inspiration.

Och även om det bara dricks vatten framför kameran, kan man ana att det blir ett par glas med annan dryck när kameran och bandaren stängts av. Politiker är ju också människor.

Eftersom miljöpartister är – eller åtminstone förväntas vara – väl pålästa om klimatförändringar, kanske de passar på att dricka vin från särskilt utsatta områden. Där vinerna kanske inte kommer vara sig själva i framtiden eller rentav riskerar att försvinna. Som pinot noir-vin från Oregon och merlot-vin från Bordeaux där det riskerar att bli för varmt för dessa druvor. Eller chilenskt vin och starkvin från Madeira som båda hotas av skogsbränder.

Feministiskt initiativ siktar rimligtvis på vin från kvinnliga profiler vars produkter det är gott om på Systembolaget. Som kaliforniska pionjären Helen Turley, Marilisa Allegrini med sin långa rad norditalienska viner, Andrea Mullineux från sydafrikanska Swartland eller unga stjärnskottet Giulia Negri i Barolo.

Kanske gör sverigedemokraternas inställning till EU att de helst väljer drycker från Storbritannien och Schweiz. Men även områden som styrs av partier med politik nära SD:s, kanske kan komma på tal. Som vin från området kring städerna Turin och Rom, båda med borgmästare från Femstjärnepartiet.

Socialdemokrater borde förstås gilla rödvin, samtidigt är man förtjust i drycker gjorda enligt svensk modell, vilket komplicerar det hela. Svenskt rödvin vore optimalt, men där är urvalet begränsat. Chilenskt vin borde vara ett självklart val, och om alla länder där socialdemokraterna regerar i koalition, är urvalet riktigt stort.

För att föregå med gott exempel, och göra rätt för slogan ”närodlad politik” och ofta upprepade frasen: ”hela Sverige ska leva”, borde nog centerpartister hälla svenska glesbygdsdrycker i glasen. Rabarbernektar från Sörmland, hantverkscider från Skåne, blåbärsdryck från Bergslagen och svenskt öl från lite varstans.

Folkpartiet hade tidigare rykte om sig att ha många helnykterister i leden, men den profilen är inte lika tydlig längre. Ändå kan det tänkas att en del fortfarande föredrar alkoholfritt, vilket i så fall gör dem extremt trendkänsliga. Särskilt om de väljer mer nyskapande varianter som smaksatt kombucha eller kornavkok, mikrobrygd folköl, hantverkssoda eller ingefärsöl.

Moderater är nog fortfarande glada i det blå, spanska vinet som lanserades för något år sen. Annars är det förmodligen trygga val som gäller. Vin från klassiska distrikt som Bordeaux, Alsace, Rioja och Napa. Lite norsk akvavit kan nog också slinka ner, som spontan hyllning till utgången i grannlandets val nyligen.

Vänsterpartister dricker förstås också av hävd helst rött, gärna gjort av kvinnor och/eller kooperativ. Men eftersom kooperativ gör vin i flera färger, kan de nog tänka sig avsteg från partilinjen. Nicholas Feuillatte, Mailly och Palmer är tre av de största och bästa kooperativen i Champagne. I Chablis finns kooperativet La Chablisienne och i Sydfrankrike Cave de Mont Tauch, båda lätta att hitta på Systembolaget.

Kristdemokraterna kan tänkas ha en förkärlek till tyskt vin, eftersom deras tyska systerparti dominerat landet hela efterkrigstiden. Även italienska viner borde ligga bra till, även om kristdemokratins dominans där kom av sig på 80-talet.

Vad en aspirerande statsminister ska dricka för att framstå som statsmanna- eller statskvinnolik är osäkert. I Sverige, med sin komplicerade historiska relation till alkohol, kan det vara säkrast att bara dricka lättöl, kaffe och hemlagad saft. Å andra sidan vill ju inte en blivande statsminister framstå som alltför helylle.

Och för svenska politiker har det visat sig viktigare hur man beter sig när man dricker alkohol än exakt vad man har i glaset. Så det är nog upp till varje aspirant till posten att välja det som tros bidrar med rätt image, så länge hen kan hålla sig någorlunda på mattan.

List of my summer wines (and other beverages) 2017

Here’s a selection of the bottles I’ve encountered during summer. Most of them are recommendable in one way or another.

ÄNTLIGEN FULLT ÖS PÅ SVENSK HANTVERKSCIDER! (tidigare publicerad i DI Weekend 21 juli 2017)

Sedan några år tillbaka jäser det i tankar och kärl hos hemmapulare och professionella cidermakare runtom i Sverige. Ambitionen hos många är att göra cider utan tillsatser och smaksättningar av bara svenska äpplen. Det är cider som oftast är torr eller halvtorr, och som tack vare alkoholhalten runt 4–6 procent och det förhållandevis låga priset är klippt och skuren som måltidsdryck och för att passa in i vår matkultur. Dessutom är smaken ofta mer subtil, mer elegant och släpper därför igenom smakerna från maten på tallriken på ett annat sätt än vin ofta gör.

När Spritmuseum i Stockholm gick ut med inbjudan att delta i SM i hantverkcider för några månader sen, blev responsen överväldigande. En bra bit över hundra bidrag skickades in från både amatörer och professionella cidermakare i olika delar av landet. En salig blandning av innehåll och förpackningsdesign.

Med bara en hårsmån tillgodo på andrapristagarna Pernilla Perle från Brännland Cider i Umeå, Kulinarika Äppelcider från Värmland och Bredalens gårdscider på Värmdö, valde vi som satt i juryn Definetely Cider gjord på filippaäpplen från Skånebaserade Fruktstereo till svensk mästare. Karl Sjöström och Mikael Nypelius, som står bakom företaget, hade båda många år på nacken som sommelierer i krogsvängen när de började göra cider för något år sen. Och efter att ha lärt sig göra vin av svenska druvor ett par säsonger på Hällåkra Vingård utanför Malmö, var det dags att starta egen låda. Och att göra just cider var ganska självklart för Karl Sjöström: ”Cider är nästa stora grej i dryckes-Sverige”.

Från villaträdgårdar i Grönby utanför Malmö, och i krokarna kring Hällåkra, får de tag på frukt som annars sannolikt till stor del skulle ruttna eller slängas. Och det finns mycket att hämta, särskilt skörden 2016 då de kunde skörda flera hundra kilo frukt från ett enda träd. Och på Hällåkra Vingård har de tillgång till fruktkross, pneumatisk vattenpress och plasttankar för jäsning. De experimenterar även med att lagra cidern i amforor, för att skapa ännu större komplexitet och smakrikedom.

För Fruktstereo är det lättast att få tag på äpplen som aroma, ingrid marie, cox orange och filippa. Men det finns ovanligare sorter. En blandning av pigeon, bismarck och Berner rosenäpple ligger just nu till sig på fat för att nästa år släppas som företagets ”grand cru”.

Karl Sjöström avfärdar idén om att man måste använda speciella cideräpplen för att göra bra cider: ”Allt man läst om i litteraturen om cideräpplen … vi känner inte igen oss i det när det gäller vår cider och våra smakpreferenser”. Han passar också på att ge sina nordfranska konkurrenter en känga: ”Att fransk cider inte blivit större än vad det är i Sverige är tråkigt, men beror kanske på att de flesta är för rustika i karaktären med hög bitterhet. Något som vi häruppe i norr har svårt för.”

Men han ser en ljus framtid för svensk cider. Och att det om några år förhoppningsvis kommer utkristallisera sig en genuin profil, något som kännetecknar svensk cider internationellt: ”Vi vill vara med och tvätta bort stämpeln som svensk cider har utomlands, och öka medvetenheten vad cider är hos svenska konsumenter”.

Något som gör svensk hantverkscider särskilt intressant är att den har potential att bli Sveriges nästa stora profilerande matexportprodukt. Eftersom smaken på äpplen beror på var de vuxit – både jordmån, mikroklimat, jäststammar och andra lokala förutsättningar spelar in – kanske vi får uppleva unika ciderstilar baserade på hur åkeröäpplen smakar i Sörmland, Urshults kungsäpplen i Värmland och aromaäpplen i skånska Kivik. Ännu så länge är det bara en vision, men får de många nya, entusiastiska cidermakarna bara avsättning för sina drycker, kanske det blir verklighet om några år.

För tillfället är cidern från Fruktstereo och flera andra av de små, svenska cidermakarnas produkter lättast att få tag på genom att kolla hemsidorna och följa dem på instagram och facebook. Så när du ändå är ute och letar efter lokala ölbryggare, grönsaksodlare och uppfödare kring stugan i sommar, håll också ögonen öppna efter cidermakare.

 

Mina favorithantverkscidrar i andra kanaler än Systembolaget:

Kølster Cider, Danmark. Ekologisk cider som jäser i tankar på matdistributionsföretagets Årstidernas lantgård i danska Humlebaek. Drick på baren Tolv Haner i Köpenhamn.

Ciderman, Normandie, Frankrike. Cyril Zangs cider tappad på 33-centiliersflaska med lätt filtrering och en släng av restsocker. Privatimporteras via importören Winetrade.

Gérard Lenormand Cidre Brut, Haute-Normandie, Frankrike. Ekologisk cider från Normandie, finns från torr till söt. Privatimporteras från importören Dryckesbutiken.

13 BÄSTA VINERNA UTAN ALKOHOL PÅ BOLAGET (tidigare publicerad i DI Weekend 21 april 2017)

Jag tar ett djupt andetag och stålsätter mig. Det var visserligen flera år sen senaste provningen av Systembolagets alkoholfria viner, men smakerna sitter tydligt kvar i minnet. Eftersom de flesta märken var smakmässiga besvikelser, rekommenderar jag sedan dess alltid något annat att dricka för de som inte vill ha alkohol – äppelmust, citrondricka, ingefärsöl, blåbärsjuice, kombucha, iste – vad som helst utom vin som berövats sin alkohol.

HÄR ÄR MIN TOPPLISTA:

Leitz Eins Zwei Zero Riesling
Jacob’s Creek UnVined Rosé 0,5 %
Natureo Free Syrah 0,5 %
P.Lex Pure
Richard Juhlin Non-Alcoholic Sparkling Wine Rosé
Natureo Free Muscat
Jacob’s Creek UnVined Riesling
Rawson’s Retreat Semillon Chardonnay
Torres Santa Digna Sauvignon Blanc
Les Pres Biologique Blanc Mousseux 0 %
Jacob’s Creek UnVined Shiraz 0,5 %
Rawson’s Retreat Cabernet Sauvignon 0,5 %
Domaine de la Prade Organic Merlot Shiraz 0 %

Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Men med stigande försäljningssiffror, och producenter som tjatar om nya, skonsamma tillverkningsmetoder som bättre bevarar vinets ursprungliga aromer, vore det fel att inte ge dem en ny chans.

När det gäller försäljning av enbart alkoholfritt vin de senaste fem åren, har mousserande gått bäst – från 470 000 liter 2012 till nästan 700 000 liter 2016. Under samma period nästan fördubblades vårt pimplande av rosé, från 50 000 liter till 100 000 liter. Vitt vin har också ökat lite, men rött dricker vi successivt allt mindre av.

Men man ska ta Systembolagets siffror med flera nypor salt, eftersom de inte har monopol på de dryckerna. Utbudet av väldigt bra, innovativa och spännande alkoholfria drycker i livsmedelshandeln och specialaffärer har exploderat, och deras marknadsandelar har med säkerhet också ökat.  Det gäller även vin. Och försäljningsökningen av alkoholfritt vin är förmodligen ännu större i livsmedelshandeln.

Det är ändå intressant att fundera över kopplingen till CAN:s (Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning) uppgifter att fler och fler unga helt väljer bort alkohol. Även om svenskarnas totala alkoholkonsumtion räknat i ren alkohol har legat på ungefär samma nivå de senaste tio åren, vilket också gäller vin.

Provningens största överraskning är att ett par av rödvinerna utan alkohol faktiskt är helt OK. De är tunna i stilen, saknar kropp och fyllighet, men är ändå välbalanserade och med en hyggligt autentiskt fruktighet. Bland de vita och rosa vinerna finns lite fler med positivt omdöme att välja bland. Besvikelsen är störst på mousserandehyllan. Kanske för jag hade högst förväntningar på dem. Trots att det finns många att välja på, är det bara något enstaka jag skulle ha samvete att servera till vänner.

Det finns olika metoder att göra alkoholfritt vin. Alla startar med ett vanligt vin och resulterar i en vinliknande dryck, helt eller delvis befriad från alkohol. En av metoderna är att värma upp vinet en smula under vakuumtryck, så att alkoholen förångas. Det kallas vakuumdestillering. Ett annat sätt är omvänd osmos, vilket istället för värme använder filter för att avlägsna alkohol. Ytterligare ett sätt kallas ”spinning cone column” som förenklat centrifugerar bort alkoholen.

Det är svårt att kora en vinnarmetod. Hur slutresultatet smakar beror också på ursprungsvinets kvalitet och karaktär, hur pass smakrikt och välgjort det är, men också hur pass väl lämpat just det vinet är med tanke på vad slutprodukten ska vara. Det förefaller som alla metoder kan ge hyggligt karaktärsfulla viner om de tillämpas på rätt sätt.

Det vore intressant att veta om hälsofördelarna som en måttlig rödvinkonsumtion har visat sig ge, även gäller avalkoholiserat vin. Det pågår forskning på det området, men ännu finns inga entydiga svar.

De alkoholfria vinerna har blivit bättre, men de flesta är fortfarande ganska medelmåttiga. Och några smakar fortfarande mer godis än vin, eller rentav illa, viner man inte vill utsätta sina vänner och bekanta för. Alkoholfria viner är heller inte särskilt prisvärda jämfört med andra måltidsdrycker baserade på te, frukt, bär, öl eller cider. Så när dina middagsgäster vill hålla nere procenten, är det fortfarande en god idé att kolla in alla typer av alkoholfritt, och inte bara vin. Och framför allt, köpa aldrig den här typen av vin utan att ha provat först.

 

MY VERY OWN WINE AND BEVERAGE LOG FOR APRIL 2017

A mostly enjoyable mix of bitchin brews from restaurant visits close and afar, from private dinners, tastings at the Swedish Alcohol Monopoly Systembolaget, distant travels and much more. All bottles are recommended, or else there’s a warning.

Pure magic from Domaine Bobinet in Saumur. Single parcel Cab Franc treated with carbonic maceration giving turbo fruit. Enjoyed at Rosendals Trädgårdscafé at Djurgården in Stockholm.

Brand new roof top resto Tak pouring sparkling saké. Not the best producer but a nice thought.

It’s dry, inexpensive, full of character, all round and with only 5 % abv. Where do I sign!? Check out the importer Riktig Cider for more info and radical ciders. 

A simple vegetarian Sunday dinner at home with something to drink.

Cedric Bouchard’s masterpiece in magnum, Roses de Jeanne. Buy!

If you get the chance to glouglou anything från the hands of Jean-Francois Ganevats able hands, grab it! Here the amazing cuvée Les Gryphées Vieille Vignes. Poured at recently opened Folii at Södermalm. 

“Look no hands” winemaking at Conti Cantine del Castello Boca results in an irresistible, shamelessly velvety maturity in this wine from 1991 made in the northern tip of Piemonte.

Had a double date with these Lebanese classics at a recent Systembolaget tasting featuring wines to be released 21 April. I’d go for the younger gun, if at all.

Swedish distilleries continue to improve their products. Here som fun gin and single malt, all released 2 May 2017.

Fotografiska restaurant delivers not only primarily plant-based food, but sharp wine choices.

DRUVOR SOM INGÅR I FOLKBILDNINGEN (publicerad i DI Weekend 16 oktober 2015)

Avfolkningen av landsbygden och inflytten till stan har lämnat oss nordbor i en slags naturlimbo. Under det senaste halvseklet har vår relation till natur, odling och råvaror nästan helt gått förlorad. Ingen har egentligen förväntat sig att vi ska se skillnad på ingrid marie- och åkeröäpplen, majrovor och palsternackor, penséer och narcisser.

Men nu håller det på att bli ändring. Stads-, tak- och balkongodlingar, bondens marknad, koloniträdgårds-, svamplocknings- och närodlattrender, och en ökad förståelse för att världen faktiskt inte bara består av asfalt och stadsplanering, gör att grönsaker, frukt, örter, gryn och groddar numera ingår i folkbildningen även för ingrodda stadsbor. Det inte längre ok att se ut som ett frågetecken när någon ber dig skilja på skärbönor och bondbönor. Bara att börja plugga.

Vill du ligga några steg före, kan det vara bra att även lära sig några mindre kända druvsorterna och hur de smakar. Inte för att de går att odla i balkonglådan med särskilt stor framgång på våra breddgrader, men de är bra att ha koll på om man vill veta hur vinet man köper smakar innan man korkar upp. Det handlar inte om chardonnay, riesling, cabernet sauvignon och pinot noir – de ingår redan i folkbildningen. Snarare relativa doldisar som gewürztraminer, cabernet franc och tannat.

Tack vare den utstuderade blommigheten i doften och smaken skulle man kunna kalla gewürztraminer vinvärldens svar på kultfotografen Robert Mapplethorpe. Så pass parfymerat i karaktären att det nästan är stötande, men samtidigt oerhört elegant och raffinerat.

Gewürztraminer (eller gewurz som branschfolk ibland kallar den) är bra att ta till om man tycker tysk riesling är för surt, fransk chablis är för torrt, och att chardonnayviner från resten av världen smakar för mycket smör och vanilj. Gewurz smakar nämligen på ett helt annat, alldeles eget sätt. Det doftar en hel del blommor, mest rosor och kaprifol. Det är inte överdrivet syrligt, och så smakar det väldigt mycket frukt. Fast inte citron och äpple, som så många andra viner, utan snarare litchefrukt.

Vinet har en benägenhet att smaka väldigt gott tillsammans med anklever. Äter man inte anklever av moraliska skäl eller andra, går det även bra med kycklinglever. Äter man inte det heller, brukar jag kombinera gewurz med mat med söta eller kryddiga inslag. Som långbakade rödbetor, honungsglaserade ankbröst, vietnamesiska vårrullar, gratinerade havskräftor eller grillad purjo med honung.

De flesta som druckit vin på tannatdruvan har förmodligen gjort det omedvetet. På sydfranska vinflaskor med tannat-vin står det nämligen oftast inte tannat utan Madiran, eftersom det är namnet på regionen där druvorna växer. Har man däremot druckit tannatvin från Uruguay, är chansen större att druvan skrivits ut på etiketten.

Gör dig bara besväret att leta rätt på franska tannatviner om du tycker rödviner i gemen är för veka och mjäkiga, att du ofta saknar smakrikedom och strävhet. Tannatviner är nämligen riktiga monster av strävhet, syra, kärvhet och bonnighet. Vinmakarna får verkligen jobba för att vinerna ska bli drickbara utan att behöva lagras i många år. Det gör också tannatviner till ett bra val när man vill fylla på vinkällaren utan att det kostar för mycket.

Druvan cabernet franc kan man likna vid en skicklig birollsinnehavare, en sådan som ofta är nominerad men sällan vinner, och därför förblir ganska okänd. En otacksam roll. Men på samma sätt som biroller ibland gör hela filmupplevelsen, är cabernet franc ofta väldigt viktig för helhetsupplevelsen. Och ibland briljerar den alldeles på egen hand. Som de lättklunkade och örtsmakande rödvinerna från Chinon, Bourgueil och Saumur-Champigny i franska Loiredalen.

Har du fått smak för den körsbärs- och örtsmakande druvsorten, är det en bra idé att även leta i Toscana, Sydafrika, amerikanska delstaten Washington, och i Australien och Nya Zeeland. Långsamt blir druvan mer och mer populär på många håll i världen.

Cabernet franc i den örtiga, eleganta stilen är utmärkta matviner, de dominerar inte smakupplevelsen, utan fungerar mer som stöd åt maten. Samtidigt gifter vinets aromer sig med en hel rad rätter, smaker och råvaror. Riktigt klockrena kombinationer är kalvkött med smak av citron och färska örter. Eller årstidens allra godaste comfort food, pasta med svart trumpetsvamp. Fast det förutsätter förstås viss koll på naturens skafferi och hur man handskas med just den svampen.

FINNS DET OBJEKTIVA SANNINGAR I VINPROVARVÄRLDEN? (publicerad i DI Weekend 13 maj 2016)

Vinprovare och krogtestare blir ständigt ifrågasatta. Ofta av någon som tycker annorlunda, och försöker härleda diskrepansen till tillvägagångssätt, poängsystem eller brist på kompetens och oberoende. Många gånger finns goda skäl att vara misstänksam. Krogtestare och vinprovare har inte alltid ordentligt på fötterna.

Många frågar sig om det finns en objektiv sanning om smak i allmänhet och vin i synnerhet. Titt som tätt publiceras undersökningar där billiga viner får minst lika bra betyg av stora mängder testare än mycket dyrare viner. Varför köpa dyra viner när billiga är lika goda?

I senaste numret av blytunga vintidningen The World of Fine Wines, skriver skribenten Steve Slatcher om objektivitet och subjektivitet i vinprovning. Hans bakgrund som fysikforskare gör hans perspektiv vetenskapligt.

Han konstaterar att eftersom vi uppfattar doft, smak och aromer i munhåla och hjärna, handlar vinprovning i grunden om subjektivitet. För att jämföra, drar han en parallell till hur vi uppfattar färg. Även om man tar färgblindhet i beaktan – som drabbar ett fåtal procent av den manliga befolkningen – uppfattar ändå de allra flesta färger ungefär lika.

Samma sak gäller dock inte smak. Stora delar av befolkningen har anomsier, luktblindheter, permanent eller tillfälligt. Ungefär tio procent känner inte doften av cyanväte (påminner om bittermandel). Tjugo procent känner inte doften av rotundone, ett ämne som gör att många viner doftar peppar. Det finns andra dofter som över femtio procent av genomsnittsbefolkningen inte har fysiska förutsättningar att känna. Hur kan man då prata om en objektiv smak?

Och inte nog med det, smaken varierar inte bara från individ till individ, varje person uppfattar smak olika beroende på miljö, dagsform, förväntningar och fysiska förutsättningar.

För att krångla till det, men också göra det mer spännande, tar Steve Slatcher upp intersubjektivitet. Begreppet används i psykologi, filosofi, sociologi och antropologi, och har flera definitioner, men innebär i det här sammanhanget att en subjektiv uppfattning delas av medlemmarna i en större eller mindre grupp. Ett slags ”objektivitet light”. Det kan förklara att folk som provat oerhört mycket whisky, har lätt att kommunicera sina intryck med varandra, men att kommunicera med rutinerade teprovare kan vara svårare.

Ett bevis på objektivitet (eller i varje fall intersubjektivitet) i vinprovandet, är svenske sommelieren Arvid Rosengrens briljanta sätt att ro hem förstaplatsen i VM i Argentina nyligen. Ni som inte redan sett bedriften, kolla youtube. Dels är det intressant att se hur tävlandet och uppgifterna är upplagda, med ”fejkade” gäster kring bord på scen, oförberedda utmaningar och en teoretiska delen med ”finn ett fel” på extremt hög nivå. Men framför allt är det imponerande att studera Arvids sätt att tackla uppgifterna och utmaningarna.

Jag skulle nog gå längre än Steve Slatcher. Det finns en objektiv sanning i vinets smak. Kanske inte vad gäller kvalitet, men karaktären. Vissa av vinets dofter och smaker berättar om världen därute, oavsett hur vi uppfattar och vad vi tycker om smaken. Hög syra signalerar kyligt klimat, mintsmak tyder på eukalyptusträd nära odlingarna, graden fruktighet avslöjar årgången.

Om man följer Slatchers resonemang får följande frågor sina svar. Kan man lita på sin egen smak? Ja! Det är egentligen det enda man kan lita på. Är dyrare viner godare än billiga? Det beror på vem man frågar!

Det innebär också att – givet att man inte helt litar på sin egen smak och vill fråga om råd – man bör vända sig till rätt grupp intersubjektiva. De som oftast provar och konsumerar äldre årgångsviner, är bäst på att ge råd om dem. De som dagligen provar och dricker lådviner, är således experter på sitt område.

Är jag då rätt person att rekommendera vin under 125 kronor? Kanske inte, eftersom jag är en snobb, och till vardags oftare dricker vin som kostar mer (brukar ligga på 125-175 kronor). Å andra sidan provar jag hundratals, ibland tusentals, viner under hundralappen i jobbet varje år, så en liten fingervisning borde listan ge.

KONSTEN ATT VÄLJA APERITIF (publicerad i DI Weekend 3 juni 2016

Att välja aperitif till middagen är ungefär som när män väljer slips. Den får gärna vara klassisk, men inte tråkigt. Man vill inte framstå som förutsägbar, men ändå hitta något som faller många i smaken. Man bör vara genomtänkt, men absolut inte feg. Varken middag eller klädsel står och faller med valet, men allt går så mycket lättare om det blir lyckat och man kommer igång på rätt fot.

När man hör ordet aperitif, tänker många säkert ”champagne!” som en betingad reflex. Det har årtionden av framgångsrik marknadsföring och generationer av envisa sommelierer sett till. Ska man nu dricka champagne som aperitif, ta en gjord på bara chardonnaydruvor, en ”blanc de blancs”. Då retas aptiten till max. Om drycken däremot även ska passa till första rätten, låt maten styra vilken typ av champagne som passar bäst.

Beroende på plånbok och vanor, tänker många snarare på andra bubbliga drycker än champagne. Spansk cava, italiensk prosecco, fransk crémant eller bubbel från Sydafrika och Ungern. Håll särskilt ögonen på den här typen av mousserande vinerna i prissegmentet 150-250 kronor. Ofta mycket karaktär för pengarna där, och mer generositet än i champagne för samma pris. Håll särskilt ögonen på ursprung som australiska, Tasmanien, italienska Franciacorta Sydafrika och Sydengland.

Ett annat säkert aperitifkort att spela ut är chablis. Kallt och torrt men sällan gratis. Det funkar utmärkt på egen hand, bara för att sätta sprätt på aptiten. Men också till snacks och förrätter med ingredienser vi gillar här i Norden: skaldjur, musslor eller fisk som är picklad, gravad, rimmar eller rökt.

Om chablis blir för kostsamt eller förutsägbart, finns en uppsjö alternativ. Andra chardonnayviner som inte har fatlagrats eller fatats med fingertoppskänsla? Albarino från Galicien? Sauvignon blanc från Sydafrika? Grüner veltliner från Österrike? Chenin blanc från Sydafrika?

Om tilltuggen eller förrättsingredienserna drar mer år lufttorkad skinka, charkuterier, nötter, mandlar och oliver, är det bra att gå upp ett par snäpp i smakkoncentration på drycken. Dit hör ljust, knastertorr sherry som dessutom ofta lämnar ett litet spår av sälta på tungan. Ett par olika sorters sådan här fino (och kusinen manzanilla) finns alltid i sortimentet. Mycket mer sällsynt är däremot fino med beteckningen ”en rama”. Det är en fino som tappats på flaska i princip direkt från faten, utan att gå igenom särskilt mycket filtrering och annat fipplande. Ett sätt att bevara maximal smakrikedom och personlighet.

Överkurs för sherrynördar är att två av de tre ”fino en rama” som lanseras fredag 3 juni från firman Lustau som har lagrats i två olika städer i Andalusien. I den ena – El Puerto de Santa Maria – ligger lagringskällarna ett stenkast från svalkande och salta havsvindar som under lagringstiden sätter sina spår i dryckernas karaktär. Den andra staden där firma Lustau har sina vinkällare – Jerez de la Frontera – ligger några mil inåt landet. Där är det någon grad varmare, och inte tillräckligt nära havet för att det ska påverka vinernas slutliga karaktär.

Vill man vara lurig och bjuda på något inga andra än mycket erfarna vinprovare kan gissa vad det är, häll upp vitt, torrt från Jurabergen, gjort på druvan savagnin. Den är svår att beskriva och variera en del från vin till vin, men ibland påminner den faktiskt om finosherry en hel del. Även om det också finns andra nyanser i vinerna från Jurabergen, som en lite nyanserad blommig, nästan tropisk fruktighet i doften.

Den lilla blommigheten i savagnin ska man inte vara rädd för. Den finns även i andra viner som funkar utmärkt som aperitif. Rieslingviner till exempel. Eller druvor som är släkt med eller har likheter med de parfymerade muskat- eller gewürztraminerdruvorna på ett eller annat sätt. Som italienska zibibbo eller argentinska torrontés. Eller moscatel galego bianco i portugisiska Dourodalen, som med en kombination av friskt pirrande syra och blommiga övertoner formar mycket bra aperitifviner (som Vallado Primo 2015).

Underskatta inte första intrycket. Kommer man igång på rätt sätt under en middag, med dryck och tilltugg som går hem, har man vunnit mycket. Lägg ner extra tid nästa gång listan över dryckerna ska skrivas. Betrakta första drycken i sitt sammanhang, vad den ska passa ihop med, vad som kommer efter, och hur den tar sig ut om man tittar på måltiden som helhet.

TIO TENDENSER SOM DEFINIERADE 2016 (tidigare publicerad i DI Weekend 16 dec 2016)

  1. Lagom till lådvinets 20-årsfirande i Sverige 2016, är det nu dags för burkens intåg. Och eftersom vi svenskar ofta är så förtjusta i allt praktiskt, och aluminiumburken är ett delvis hållbart förpackningsalternativ, finns det nog inget som kan stoppa vin på burk. I USA dubblerades försäljningen under det senaste året, och redan finns ett par varianter att köpa på Systembolaget.
  2. 2016 blir sannolikt året då Systembolaget når sitt mål att sälja tio procent ekologiskt. Frågan är vilket nästa mål blir och vem som definierar det. Systembolaget? Regeringen? 50 procent 2030? Hundra procent 2050? Eller får den ekologiska märkningen lämna plats för ett ännu mer holistiskt tänkande som tar fler aspekter av det totala miljöavtrycket i beaktan?
  3. Klimatförändringarna kan vara en av anledningarna till att skörden 2016 blev en av de minsta under de senaste tre decennierna i Frankrike. Bordeaux går visserligen mot strömmen, men i Bourgogne var det särskilt mycket frost och hagel, till och med druvstölderna ökade, vilket gör oss pinot noir- och chardonnayälskare både lessna och oroliga. Det återstår att se hur det påverkar vinernas kvalitet och pris.
  4. I många årtionden har vinodlingarna i EU varit satta på strikt bantningskur, för att minska överproduktion och öka konkurrenskraften. Men sedan 1 januari 2016, tillåter EU vinproducerande länder att öka sin areal med en procent. Eftersom det också gör det möjligt att starta vinodlingar i nya områden, har flera etablerade distrikt, framför allt i Frankrike, protesterat högljutt, bland annat Champagne. Men för oss konsumenter är det nog snarast en fördel. När potentiella nyplaneringar så småningom börjar bära frukt, kan spännande nya ursprung och vinmakare dyka upp.
  5. Under 2016 blev naturviner vardagsmat och slutade kallas naturvin. Det är en bra utveckling, eftersom naturvin kan vara så många olika saker. Krögare och vinbarsägare har också blivit mindre kategoriska. Klassiska viner står sida vid sida med utstuderade exempel i naturvinssegmentet. Mer kvalitet än kategori styr urvalet.
  6. En annan tendens på krog och bar är ett ökat antal viner på glas. En anledning är apparaten Coravin som gör det möjligt att tappa upp ett glas ur flaskan utan att ta ur korken och därmed riskera att resten av vinet oxiderar vid fortsatt lagring.
  7. Kändisar på olika nivåer och från olika genrer fortsätter att utveckla sina personliga varumärken genom att lägga sig till med en vinetikett. Det kramas dock inte bara ut pengar ur personliga varumärken, även tv-serier och filmer har sina egna vinetiketter. Det går redan att korka upp en flaska Downtown Abbey Chardonnay och Fifty Shades of Grey Red Satin till fredagsmyset. Kanske får vi snart se Så Mycket Bättre Merlot eller Fyra Nyansera av Brunt Claret på hemmaplan.
  8. Wine trucks inte blivit en lika snabb framgång i Sverige som food trucks. Vår lagstiftning är inte anpassad för snabba förändringar på alkoholmarknaden. Men internationellt är mobila vinbarer en succé som tar dryckeskultur till ställen som annars inte skulle få smaka. Och visst vore de mysigt med mobila vinbarer vid trottoarkanten?
  9. Under året har vinindustrins totala hållbarhetsfilosofi hamnat under luppen i flera medier. Förpackningar och transporter är två av bovarna. Medan Systembolaget propagerar för lättare glasflaskor, tittar andra på alternativa transportmedel. För några år sedan gick segelfartyget Tres Hombres i spetsen genom att föra viner hela vägen från franska vingårdar till hamnen i Köpenhamn med vindkraft. Kanske köper vi snart vin som bara åkt tåg, segelbåt eller häst och vagn?
  10. För någon månad sedan retade amerikanske kändiskocken Anthony Bourdain upp ölkonnässörsvärlden när han hävdade att ”hantverksöl förvandlar folk till zombies”. Han liknade också välsorterade ölbarer och deras trogna gäster vid scifi-filmen Världsrymden anfaller. Ungefär samtidigt förde UNESCO upp belgisk ölkultur på listan över immateriella kulturarv. Kommer uppmärksamheten från bittra tv-kändisar och franska byråkrater påverka utvecklingen? Eller ångar småbryggerierna bara vidare och snor ännu fler marknadsandelar från de gigantiska ölkonglomeraten?

Om hur Houllenbecq, Atwood och Didion färgsätter med mat och dryck (krönika publicerad i DI Weekend 16 sept 2016)

Blodig biff, surt vitvin, len risotto och styva martinis kan vara effektfulla kryddor i en text. Att appellera till syn, hörsel och känsel med beskrivning av vackra landskap, ljuv musik och eggande smekningar är verkningsfullt, men att träffa mitt i prick med doft- och smakupplevelser kan bli ännu kraftfullare.

Mat och dryck kan samtidigt användas för att spetsa till intrigen. Det var kanske franske författaren Michel Houllenbecqs plan med alla måltidsskildringar i den politiska satiren Underkastelse. Som när litteraturläraren François laddar inför valnatten med ”tarama salata, houmos, blinier och kaviar”, och kvällen innan lägger två flaskor Rully på kylning: ”Inte förrän strax efter midnatt, samtidigt som jag avslutade min andra flaska Rully, dök det slutgiltiga resultaten upp.”

Eller på middag hos kollegan Marie-Françoise, som lagar maten, och hennes man, som korkar upp: ”… han öppnade först en flaska Cahors och sedan en flaska Sauternes innan han kom på att jag absolut måste smaka hans portvin”. På menyn står ”snittar med ankhals och charlottenlök”, ”bönsallad med maskrosblad och hyvlad parmesan” och ”confiterade lammlägg med sauterad potatis”.

Man kan också, som ungerske Lásló Krasznahorkai i Motståndets melankoli, lyfta fram det sjaskiga i livet. Som när ett helt koppel bargäster vägrar lyssna på den barägaren som desperat försöker stänga: ”… inte heller den apatiska samlingen chaufförer, lagerarbetare, målare eller bagare från trakten brydde sig nämnvärt, de hade bara vant sig vid föreställningen, liksom de vant sig vid den tarvliga smaken av billig riesling, de hade fäst sig vid den liksom de fäst sig vid sina skrapade glasbägare.”

Att döma av Vad jag pratar om när jag pratar om löpning, har Haruki Murakami hälsosammare inställning till alkohol. Trots att han länge varit barägare, namedroppar han inte en enda drink. Däremot fantiserar han om öl. Under första loppet mellan Aten och Marathon längtar han ”desperat efter en iskall öl”. Men när han äntligen greppar glaset, är det en besvikelse: ”Denna morgon dricker jag mig otörstig på Amstelöl på Marathons kafé. Ölen är naturligtvis god, men verklighetens öl är inte hälften så god som jag hade föreställt mig den medan jag sprang.”

Smaker kan förflytta läsaren bakåt i tid. I Kalifornien, min historia återberättar amerikanskan Joan Didion delar av episoderna i boken The Octopus av Frank Norris som utspelar sig kring förra sekelskiftet. Mat och dryck förtydligar samtidigt klassmotsättningarna som huvudpersonen Presley upplever: ”Genom att ha publicerat ”The Toilers” får Presley möjlighet att äta middag med Järnvägskungen (ostron från Blue Point, purée à la Derby, ortonlanpastejer, grenadins på havsabborre och färserad lax, fasaner från Londonderry, escalopes av and, rissolettes à la Pompadour och sparris som fraktats till Järnvägskungens kök med specialtåg bara några timmar efter att den skördats), samtidigt som änkan efter en av de veteodlare i San Joaquin, som vräkts från sin mark och dödats, mer eller mindre svälter till döds där ute i dimman och faller i koma på en ödetomt längst uppe på den branta Clay Street med sin lilla dotter vid sin sida, medan den äldre dottern tvingas prostituera sig … Han sitter vid Järnvägskungens dignande bord medan man serverar Château Latour och föreställer sig hur glasens klirrande ”dränks av revolverskotten” i San Joaquin Valley.”

Vi kan också förflyttas framåt. I Oryx & Crake använder Margaret Atwood ofta mat för att skildra scifi-samhället. Äkta råvaror är en bristvara i den kollapsade civilisationen. Enda sättet för huvudpersonen Jimmy att komma över whisky är att plundra: ”Han hade sökt igenom de närbelägna barerna först, sedan restaurangerna, sedan husen och husvagnarna. Han hade druckit hostmedicin, rakvatten, tvättsprit.”

Kaffet och chokladen är gjorda på substitut, räkorna på soya och kycklingarna, ChickieNobs, springer runt huvudlösa: ”Crake åt kanga-lamm, en ny australisk korsning som kombinerade fårets fridsamma karaktär och höga proteinhalt med känguruns motståndskraft mot sjukdomar och frånvaro av metangasproducerande ozonförsvårande väderspänningar.”

Många tänker nog inte på vilken roll mat- och dryckskildringar kan spela i skönlitteratur. Alla äter, och de flesta har åsikter om vad de äter, även om det inte alltid är så välartikulerat, därför är också smak som färgsättare av texter ett inkluderande verktyg.

Tre viktiga böcker om mat

Seafood From Slaves (2016). En av 2016 års viktigaste böcker med matanknytning. Vann Pulitzerpriset i public service. Fyra journalister på AP avslöjar slavhandel i den asiatiska fiskeindustrin.

The Third Plate (2015). Kocken Dan Barbers tjocka lunta om hur vi måste revolutionera vårt sätt att äta och förhålla oss till råvaror, odling och smak.

Wine Folly (2015). Ett sätt att lära sig om det mesta om vin för dem som inte gillar långa texter. Grafer, scheman, kartor och diagram gör teorin mycket lättare att svälja.