Monthly Archives: October 2016

Om hur Houllenbecq, Atwood och Didion färgsätter med mat och dryck (krönika publicerad i DI Weekend 16 sept 2016)

Blodig biff, surt vitvin, len risotto och styva martinis kan vara effektfulla kryddor i en text. Att appellera till syn, hörsel och känsel med beskrivning av vackra landskap, ljuv musik och eggande smekningar är verkningsfullt, men att träffa mitt i prick med doft- och smakupplevelser kan bli ännu kraftfullare.

Mat och dryck kan samtidigt användas för att spetsa till intrigen. Det var kanske franske författaren Michel Houllenbecqs plan med alla måltidsskildringar i den politiska satiren Underkastelse. Som när litteraturläraren François laddar inför valnatten med ”tarama salata, houmos, blinier och kaviar”, och kvällen innan lägger två flaskor Rully på kylning: ”Inte förrän strax efter midnatt, samtidigt som jag avslutade min andra flaska Rully, dök det slutgiltiga resultaten upp.”

Eller på middag hos kollegan Marie-Françoise, som lagar maten, och hennes man, som korkar upp: ”… han öppnade först en flaska Cahors och sedan en flaska Sauternes innan han kom på att jag absolut måste smaka hans portvin”. På menyn står ”snittar med ankhals och charlottenlök”, ”bönsallad med maskrosblad och hyvlad parmesan” och ”confiterade lammlägg med sauterad potatis”.

Man kan också, som ungerske Lásló Krasznahorkai i Motståndets melankoli, lyfta fram det sjaskiga i livet. Som när ett helt koppel bargäster vägrar lyssna på den barägaren som desperat försöker stänga: ”… inte heller den apatiska samlingen chaufförer, lagerarbetare, målare eller bagare från trakten brydde sig nämnvärt, de hade bara vant sig vid föreställningen, liksom de vant sig vid den tarvliga smaken av billig riesling, de hade fäst sig vid den liksom de fäst sig vid sina skrapade glasbägare.”

Att döma av Vad jag pratar om när jag pratar om löpning, har Haruki Murakami hälsosammare inställning till alkohol. Trots att han länge varit barägare, namedroppar han inte en enda drink. Däremot fantiserar han om öl. Under första loppet mellan Aten och Marathon längtar han ”desperat efter en iskall öl”. Men när han äntligen greppar glaset, är det en besvikelse: ”Denna morgon dricker jag mig otörstig på Amstelöl på Marathons kafé. Ölen är naturligtvis god, men verklighetens öl är inte hälften så god som jag hade föreställt mig den medan jag sprang.”

Smaker kan förflytta läsaren bakåt i tid. I Kalifornien, min historia återberättar amerikanskan Joan Didion delar av episoderna i boken The Octopus av Frank Norris som utspelar sig kring förra sekelskiftet. Mat och dryck förtydligar samtidigt klassmotsättningarna som huvudpersonen Presley upplever: ”Genom att ha publicerat ”The Toilers” får Presley möjlighet att äta middag med Järnvägskungen (ostron från Blue Point, purée à la Derby, ortonlanpastejer, grenadins på havsabborre och färserad lax, fasaner från Londonderry, escalopes av and, rissolettes à la Pompadour och sparris som fraktats till Järnvägskungens kök med specialtåg bara några timmar efter att den skördats), samtidigt som änkan efter en av de veteodlare i San Joaquin, som vräkts från sin mark och dödats, mer eller mindre svälter till döds där ute i dimman och faller i koma på en ödetomt längst uppe på den branta Clay Street med sin lilla dotter vid sin sida, medan den äldre dottern tvingas prostituera sig … Han sitter vid Järnvägskungens dignande bord medan man serverar Château Latour och föreställer sig hur glasens klirrande ”dränks av revolverskotten” i San Joaquin Valley.”

Vi kan också förflyttas framåt. I Oryx & Crake använder Margaret Atwood ofta mat för att skildra scifi-samhället. Äkta råvaror är en bristvara i den kollapsade civilisationen. Enda sättet för huvudpersonen Jimmy att komma över whisky är att plundra: ”Han hade sökt igenom de närbelägna barerna först, sedan restaurangerna, sedan husen och husvagnarna. Han hade druckit hostmedicin, rakvatten, tvättsprit.”

Kaffet och chokladen är gjorda på substitut, räkorna på soya och kycklingarna, ChickieNobs, springer runt huvudlösa: ”Crake åt kanga-lamm, en ny australisk korsning som kombinerade fårets fridsamma karaktär och höga proteinhalt med känguruns motståndskraft mot sjukdomar och frånvaro av metangasproducerande ozonförsvårande väderspänningar.”

Många tänker nog inte på vilken roll mat- och dryckskildringar kan spela i skönlitteratur. Alla äter, och de flesta har åsikter om vad de äter, även om det inte alltid är så välartikulerat, därför är också smak som färgsättare av texter ett inkluderande verktyg.

Tre viktiga böcker om mat

Seafood From Slaves (2016). En av 2016 års viktigaste böcker med matanknytning. Vann Pulitzerpriset i public service. Fyra journalister på AP avslöjar slavhandel i den asiatiska fiskeindustrin.

The Third Plate (2015). Kocken Dan Barbers tjocka lunta om hur vi måste revolutionera vårt sätt att äta och förhålla oss till råvaror, odling och smak.

Wine Folly (2015). Ett sätt att lära sig om det mesta om vin för dem som inte gillar långa texter. Grafer, scheman, kartor och diagram gör teorin mycket lättare att svälja.

RETSINA ÄR FAN INTE GOTT UTANFÖR GREKLAND (tidigare publicerad i DI Weekend 2 sept 2016)

Högreven snurrade långsamt på rotisseriet. Att hålla nere temperaturen i grillen till 110 grader i sju timmar var inte lätt. Inte ens med hjälp av kol från den gamla kolmilan i Svartnäs i norra Dalarna. Men det gick. Grillytan fick inte den där knapriga, rostade och knäckiga smaken som direkt värme ger, utan en rökigare, örtigare, underbart dov karaktär.

De blod- och köttsaftdrypande köttskivorna serverades med ångande, provensalsk gratäng på tomat, zucchini, äggplanta och färsk salvia. Och coleslaw på kål, morötter och en skvätt majonnäs.

Ändå var det inte särskilt gott med rödvin till. Både flaskan från spanska Ribera del Duero och argentinska malbec-vinet kändes knutna, de blommade aldrig ut ordentligt, trots köttigt sällskap. Kan det ha berott på högrevens rökiga smak? Eller att vi inte har tillräckligt bra vinglas i stugan? Eller att lokala Systembolaget inte för den typ av vin jag gillar?

Eller att doften av tät granskog, nyklippt gräs och vindpustar av grisdynga från närmaste gård ställer in smaklökarna på öl istället för vin? För det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet. Gärna lokalt från Oppigårds bryggeri. Med balans mellan den maltiga ryggraden, distinkt beska och citruslik humlearom.

För ett tiotal år sen åkte jag oftare till den grekiska övärlden än till Dalarna på somrarna. En mycket gästvänlig bekant höll sig med båt med både kapten och kock ombord. Där dracks det mycket grekiskt vin, som jag då tyckte var världens absolut godaste. Särskilt när de användes för att skölja ner skicklige skeppskockens kökskonst baserad på råvaror han köpt på marknaden och dykt efter i havet innan vi andra ombord hade vaknat. Jag har förstås druckit en massa utmärkta, grekiska viner sedan dess, men så gott som på den båten, smakar de aldrig.

Däremot dracks det aldrig retsina, som brukar tas som exempel på en dryck som smakar gott på semestern men illa när man kommer hem till vardagen med sin medköpta butelj.

Från torpet i södra Dalarna åkte jag den här sommaren vidare till Nice. Besöket i den vackra staden med den nästan oändliga strandpromenaden präglades förstås av minnet av de hemska scener som utspelade sig där några veckor innan. Ett hav av blombuketter, värmeljus och teckningar längs Promenade des Anglais gjorde det omöjligt att vara där utan att ständigt fundera på konsekvenserna för alla de som drabbades.

Men livet i staden rullar förstås ändå vidare, med allt vad det innebär av kulinariska och kulturella upplevelser. Och här smakar det verkligen gott med vin. Medan andra reflexmässigt beställer rosévin så fort de kommer i närheten av Provence, tänker jag i banorna rött eller vitt, gärna men inte nödvändigtvis från trakten. Helst franska ursprung där urvalet inte är något att hurra för i Sverige: Ventoux, Savoie, Cheverny, Bourgueil, Bandol, Bellet, Costières de Nîmes, Montlouis-sur-Loire eller helt vanliga bordsviner, Vin de France.

Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker. Men det har även sällskapet, dagshumöret, glasets utformning, klimatet, vad vi äter till och har stoppat i oss till frukost. Betrakta smaklökarna och de andra sinnen vi uppfattar mat och dryck med som ett labb, en försöksverkstad. Där du själv kan experimentera med upplevelser.

En verkligt experimentell smakresa gjorde jag en sommar för längesen till Libanon. Det fantastiska köket bestod av för mig i många fall helt nya smakkombinationer. Som tärnad, rå lammlever och lammspäck serverat i tunt bröd med rå vitlök och färsk mynta. Dessutom var det genom måltiderna ett ständigt pimplande av den aniskryddade, löjligt starka spritsorten arrak, visserligen utspädd med lite vatten. Det dracks generösa mängder både före, under och efter maten. Kanske för att hjälpa till att smälta lamminälvorna. Det är inget jag brukar dricka hemma, men kanske vore det läge att prova nästa sommar till min specialrätt, ugnsbakad fänkål med mandel och vällagrad hårdost från Dalarna.

Tre vattenhål i Nice du absolut inte får missa:

La Part des Anges: Ett av Provence bästa vinhak. Meny med chark- eller ostbricka eller hälften av varje. Och dagens rätt. Ofiltrerat, naturjäst och biodynamiskt i glasen.

Le Canon: Bistromat på dagens råvaror från den lokala marknaden till vilka t-shirtprydde ägaren Sébastien häller upp sydfranska viner till överkomliga priser.

Café Marché: Begåvade svenske kocken Isak Oldenburg kör popup-krog i Nice gamla stad torsdag till lördag. 24 platser, lokala råvaror, franska viner.

SÅ BLIR DU EN BÄTTRE VINSAMLARE (tidigare publicerad i DI Weekend 19 aug 2016)

Du är den ende som kan skapa en vinkällare som passar dig. Även om du är osäker på vilka viner du gillar, har ingen annan bättre koll på din smak. Du vet också vad du vill dricka vinerna till, hur länge du orkar vänta tills de mognat och hur mycket du vill lägga per flaska. Den egna smaken är ledstjärnan, men det finns massor att lära av proffs. Om vilka viner som tjänar på lagring och hur länge. Hur man hittar vin som faller dig på läppen inte bara idag, utan om 5, 10 och 25 år.

Då är det bra att lyssna till dem som inte bara byggt upp eget vinarkiv, utan hjälper andra med samma sak. Experter med tydlig filosofi kring vinkällarens uppbyggnad. Sommelierer, krogägare, vinjournalister, vinmakare, importörer, privata samlare och andra entusiaster med skilda mål med sitt samlande. Framöver kommer jag att låta några av de kunnigaste komma till tals för att ge råd och knep.

Först ut är Johan Magnusson, som driver vinkällare under eget namn i Stockholm. Han är sommelier, auktoriserad värderingsman av Sveriges Handelskammare och Systembolagets värderingsman vid dryckesauktioner. I hans personliga samling ingår ett tretusental flaskor.

”Och jag gick själv i samma fälla som många gör. När man ska starta upp köper man för många flaskor i början som sen mognar samtidigt. Det gäller att inte gripas av den här känslan av att det är sista chansen. Det kommer ju faktiskt en ny årgång varje år.”

Bästa utgångspunkt för vad som ska ligga i källaren är ditt konsumtionsmönster. Hur, vad, när, till vad och med vem dricker du? Och även om du inte har brukar ha så många gäster samtidigt, köp inte för få flaskor av samma vin. Det är ett vanligt fel. En poäng med vinkällare är att korka upp en flaska då och då, för att testa av och njuta. Då räcker det inte med ett par, tre flaskor, snarare en eller en och en halv låda.

Hur undviker man då att sitta med för många flaskor som ska drickas samtidigt? Genom att skapa struktur. Johan Magnusson rekommenderar att dela källaren i två: ”En konsumtionsdel som mognar snabbare, där det mer handlar om hur länge vinerna klarar sig, än att de utvecklas på lång sikt. Som kostar kanske 100-300 kronor. Sen en ryggrad. Viner som lever väldigt länge som man tar fram vid vissa tillfällen. Den delen är naturligtvis mycket mindre, men består av mer välprofilerade viner som kostar mer.”

Under trettio år i branschen har han sett en tydlig förändring. Numera dricks vinerna mycket tidigare, och en annan typ av vin, gjorda för tidig konsumtion: ”Många som startar vinkällare idag har inte provat mogna viner som de gjordes förr. Man är ute efter de primära aromerna istället. Men jag är övertygad om att pendeln svänger tillbaka till mogna viner framöver. Marknaden går dit.”

Han tar ett exempel på en blindprovning nyligen med bland annat ett Bourgognevin från 1937. ”Ett fantastiskt vin. En typ som inte görs idag. Men ingen runt bordet kunde ens tänka tanken att det var nästan 80 år gammalt. Det ingår i inlärningskurvan att ’gå in genom den dörren’. Fyller man upp sin källare med moderna, endimensionella viner, blir det inte roligt till slut.”

De flesta som samlar på vin gör det för att själva kunna njuta av flaskorna, inte som ren investering. Vill man ha möjligheten att sälja av flaskorna senare, finns tumregler: ”Att köpa erkända producenter från årgångar som håller väldigt länge i originalförpackningar, och att lagra dem väl. Och ha respekt för att värdeförändringarna inte är så snabba.”

Ett annat råd från Johan Magnusson gäller hur man får tag på långlivade viner från bra årgångar: ”För att komma över de bra vinerna måste man även köpa de dåliga vinerna. Man kan skapa lojalitet gentemot sina källor. Är du med och köper kontinuerligt får du även vara med och köpa de riktigt bra vinerna.”

Det gäller om man köper vin utomlands, inte från Systembolaget. Men även i Sverige kan man skapa relationer genom att anmäla sig till vinimportörernas kundklubbar, genom vilka små partier av den här typen av vin brukar slussas ut. Och så länge alkoholskatten är betald, finns numera även många sätt att få tag på vin genom distansförsäljning, och få dem levererade direkt från företag utomlands.