Category Archives: Articles

GUIDE: BLI PROFFS PÅ ATT HÅLLA VINPROVNING! (publicerad i DI Weekend 25 augusti 2017)

Du måste inte vara vinexpert för att ställa till med vinprovning. Ju mer du vet om vinerna, desto bättre, men egentligen räcker det med att välja dem noga, ha rätt utrustning och vara bra på att leda diskussionen. Sen sköter det mesta sig självt, så länge deltagarna är nyfikna och inte totala nybörjare. Det är ungefär som med musiklärare … de bästa musikerna är inte alltid de bästa pedagogerna. Jag har själv varit på alldeles för många vinprovningar med ledare som hellre framhålla sin egen kunskap än lockar fram deltagarnas åsikter, och hjälper dem vidare i utvecklingen.

Temat. Välja först tema. Det beror på vilka deltagarna är. Tänk som när du förbereder ett föredrag. För att budskapet ska gå fram, måste du anpassa innehåll och sätt att prata efter vem som lyssnar.

Ett vanligt tema för både nybörjare och proffs är att jämföra vin av samma druvsort, men från olika områden. Ett pedagogiskt sätt att pränta in i minnet hur olika druvor doftar och smakar. Och ett sätt att lära sig hur olika vinerna blir, beroende på var druvorna vuxit och vinet är tillverkat. Se till att vinerna är i ungefär samma prisklass. Välj till exempel Clay Shales Crystallum 2016 från USA och Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2014 från Frankrike. Båda gjorda på chardonnay, och med liknande prislapp, men helt olika smak.

Horisontalprovning är att testa flera viner av samma årgång, druva och region, men från olika producenter. För att få ut mycket av en sådan provning bör deltagarna vara rutinerade.

Temat som brukar engagera icke-proffs bäst är att jämföra pris med smak. Eller mer krasst, försöka hjälpa deltagarna att svara på frågan: ”hur dyra viner är det meningsfullt att jag köper?”. Totalt åtta viner brukar fungera bra på en sådan provning, fördelade i fyra par. Varje vinpar ska ha mycket gemensamt, som druvsort och ursprung. Men prisskillnaden ska vara rejäl. Ta till exempel australiska mousserande vinet Jansz Tasmania för 259 kronor och ställ mot din favoritchampagne för runt femhundringen.

Bordet. Se till att bordsunderlaget är ljust, helst vitt. En vit duk eller papper går bra. Då är det lättare att se färgnyanserna på vinet i glaset.

Temperaturen. Servera vitt vin vid 11–13 grader och rött 16–18 grader. Kardinalfelet är att hälla upp vitvinet kylskåpskallt, då känner man inte smaken. Eller att rödvinet är för varmt, då smakar det mest alkohol.

Glasen. Använd tunna glas med stor kupa som smalnar av uppåt, då blir det framför allt lättare att få ut något av att dofta på vinet.

Spottkoppen. Om man ska klara att prova mer än ett par, tre viner, ska man ha spottkopp. Om man vill dricka vinerna, planera provningen så att den ligger strax före lunch eller middag.

Gomrensaren. Enklast möjliga. Vitt, mjukt bröd utan för mycket kryddor eller grissini. Vatten utan kolsyra är också bra att ha till hands.

Tekniken. Titta först på vinet. Det krävs kunskap för att tolka alla färgnyanser, men notera ändå karaktär, intensitet och klarhet. Snurra runt vinet i glaset och dofta. Ge det lite tid, skriv ner intrycken. Doftar det mycket eller lite? Påminner det om något du känner igen … bär, frukt, örter, kryddor, blommor, träslag, grönsaker eller andra matråvaror? Smaka. Se till att vinet kommer i kontakt med hela munhålan. Smakar det mycket eller lite? Är det strävt eller mjukt, torrt eller sött? Är eftersmaken lång eller kort? Andas gärna in försiktigt samtidigt som vinet är i munnen, då blir det lättare för doftreceptorerna i näshålan att uppfatta vinets alla aromer.

Diskussion. Jämför era intryck. Gå igenom flaskorna noggrant i tur och ordning och se till att alla pratar och beskriver sina upplevelser. Fastna inte i detaljer kring doft och smak, utan diskutera även vilka viner vars smak dröjer sig kvar längst, och vilka som ger det mest harmoniska och balanserade helhetsintrycket.

Prova med maten. Oavsett om provningen övergår i en måltid, prata igenom vilka maträtter och råvaror som borde passa ihop med vinerna. Var inte så teoretisk, inspirera deltagarna att känna efter i smaklöksminnet. Att para ihop smaker är många gånger en tyst kunskap en del behärskar utan att ens veta om det.

Glasen. Favoritglasen för provning

  1. Zalto Universal. Glasfirma i österrikiska Neunagelberg som gjort sig känd för sina extremt tunna, graciösa glas. Passar till vin i alla färger. Cirka 350 kronor.
  2.  Riedel Vinum Zinfandel/Riesling Grand Cru. Kanske det vanligaste vinprovarglaset i kristall. Från österrikiska storproducenten Riedel. Cirka 250 kronor.
  3. Schott Zwiesel Sensus svart. Kolsvarta vinprovarglas i kristall från Tyskland. För blindprovningar när man inte ens vill se färgen. Cirka 200 kronor.

VAD DRICKER POLITIKERNA NÄR KAMERAN STÄNGTS AV? (publicerad i DI Weekend 22 sept 2017)

Med mindre än ett år kvar till valet, kan man fråga sig vad svenska politiker bunkrar upp med inför stundande valrörelse. Vad kommer de fukta strupen med när debatten hettar till? Inget tyder på att debattklimatet blir snällare, så läskande dryck kommer behövas som inspiration.

Och även om det bara dricks vatten framför kameran, kan man ana att det blir ett par glas med annan dryck när kameran och bandaren stängts av. Politiker är ju också människor.

Eftersom miljöpartister är – eller åtminstone förväntas vara – väl pålästa om klimatförändringar, kanske de passar på att dricka vin från särskilt utsatta områden. Där vinerna kanske inte kommer vara sig själva i framtiden eller rentav riskerar att försvinna. Som pinot noir-vin från Oregon och merlot-vin från Bordeaux där det riskerar att bli för varmt för dessa druvor. Eller chilenskt vin och starkvin från Madeira som båda hotas av skogsbränder.

Feministiskt initiativ siktar rimligtvis på vin från kvinnliga profiler vars produkter det är gott om på Systembolaget. Som kaliforniska pionjären Helen Turley, Marilisa Allegrini med sin långa rad norditalienska viner, Andrea Mullineux från sydafrikanska Swartland eller unga stjärnskottet Giulia Negri i Barolo.

Kanske gör sverigedemokraternas inställning till EU att de helst väljer drycker från Storbritannien och Schweiz. Men även områden som styrs av partier med politik nära SD:s, kanske kan komma på tal. Som vin från området kring städerna Turin och Rom, båda med borgmästare från Femstjärnepartiet.

Socialdemokrater borde förstås gilla rödvin, samtidigt är man förtjust i drycker gjorda enligt svensk modell, vilket komplicerar det hela. Svenskt rödvin vore optimalt, men där är urvalet begränsat. Chilenskt vin borde vara ett självklart val, och om alla länder där socialdemokraterna regerar i koalition, är urvalet riktigt stort.

För att föregå med gott exempel, och göra rätt för slogan ”närodlad politik” och ofta upprepade frasen: ”hela Sverige ska leva”, borde nog centerpartister hälla svenska glesbygdsdrycker i glasen. Rabarbernektar från Sörmland, hantverkscider från Skåne, blåbärsdryck från Bergslagen och svenskt öl från lite varstans.

Folkpartiet hade tidigare rykte om sig att ha många helnykterister i leden, men den profilen är inte lika tydlig längre. Ändå kan det tänkas att en del fortfarande föredrar alkoholfritt, vilket i så fall gör dem extremt trendkänsliga. Särskilt om de väljer mer nyskapande varianter som smaksatt kombucha eller kornavkok, mikrobrygd folköl, hantverkssoda eller ingefärsöl.

Moderater är nog fortfarande glada i det blå, spanska vinet som lanserades för något år sen. Annars är det förmodligen trygga val som gäller. Vin från klassiska distrikt som Bordeaux, Alsace, Rioja och Napa. Lite norsk akvavit kan nog också slinka ner, som spontan hyllning till utgången i grannlandets val nyligen.

Vänsterpartister dricker förstås också av hävd helst rött, gärna gjort av kvinnor och/eller kooperativ. Men eftersom kooperativ gör vin i flera färger, kan de nog tänka sig avsteg från partilinjen. Nicholas Feuillatte, Mailly och Palmer är tre av de största och bästa kooperativen i Champagne. I Chablis finns kooperativet La Chablisienne och i Sydfrankrike Cave de Mont Tauch, båda lätta att hitta på Systembolaget.

Kristdemokraterna kan tänkas ha en förkärlek till tyskt vin, eftersom deras tyska systerparti dominerat landet hela efterkrigstiden. Även italienska viner borde ligga bra till, även om kristdemokratins dominans där kom av sig på 80-talet.

Vad en aspirerande statsminister ska dricka för att framstå som statsmanna- eller statskvinnolik är osäkert. I Sverige, med sin komplicerade historiska relation till alkohol, kan det vara säkrast att bara dricka lättöl, kaffe och hemlagad saft. Å andra sidan vill ju inte en blivande statsminister framstå som alltför helylle.

Och för svenska politiker har det visat sig viktigare hur man beter sig när man dricker alkohol än exakt vad man har i glaset. Så det är nog upp till varje aspirant till posten att välja det som tros bidrar med rätt image, så länge hen kan hålla sig någorlunda på mattan.

ÄNTLIGEN FULLT ÖS PÅ SVENSK HANTVERKSCIDER! (tidigare publicerad i DI Weekend 21 juli 2017)

Sedan några år tillbaka jäser det i tankar och kärl hos hemmapulare och professionella cidermakare runtom i Sverige. Ambitionen hos många är att göra cider utan tillsatser och smaksättningar av bara svenska äpplen. Det är cider som oftast är torr eller halvtorr, och som tack vare alkoholhalten runt 4–6 procent och det förhållandevis låga priset är klippt och skuren som måltidsdryck och för att passa in i vår matkultur. Dessutom är smaken ofta mer subtil, mer elegant och släpper därför igenom smakerna från maten på tallriken på ett annat sätt än vin ofta gör.

När Spritmuseum i Stockholm gick ut med inbjudan att delta i SM i hantverkcider för några månader sen, blev responsen överväldigande. En bra bit över hundra bidrag skickades in från både amatörer och professionella cidermakare i olika delar av landet. En salig blandning av innehåll och förpackningsdesign.

Med bara en hårsmån tillgodo på andrapristagarna Pernilla Perle från Brännland Cider i Umeå, Kulinarika Äppelcider från Värmland och Bredalens gårdscider på Värmdö, valde vi som satt i juryn Definetely Cider gjord på filippaäpplen från Skånebaserade Fruktstereo till svensk mästare. Karl Sjöström och Mikael Nypelius, som står bakom företaget, hade båda många år på nacken som sommelierer i krogsvängen när de började göra cider för något år sen. Och efter att ha lärt sig göra vin av svenska druvor ett par säsonger på Hällåkra Vingård utanför Malmö, var det dags att starta egen låda. Och att göra just cider var ganska självklart för Karl Sjöström: ”Cider är nästa stora grej i dryckes-Sverige”.

Från villaträdgårdar i Grönby utanför Malmö, och i krokarna kring Hällåkra, får de tag på frukt som annars sannolikt till stor del skulle ruttna eller slängas. Och det finns mycket att hämta, särskilt skörden 2016 då de kunde skörda flera hundra kilo frukt från ett enda träd. Och på Hällåkra Vingård har de tillgång till fruktkross, pneumatisk vattenpress och plasttankar för jäsning. De experimenterar även med att lagra cidern i amforor, för att skapa ännu större komplexitet och smakrikedom.

För Fruktstereo är det lättast att få tag på äpplen som aroma, ingrid marie, cox orange och filippa. Men det finns ovanligare sorter. En blandning av pigeon, bismarck och Berner rosenäpple ligger just nu till sig på fat för att nästa år släppas som företagets ”grand cru”.

Karl Sjöström avfärdar idén om att man måste använda speciella cideräpplen för att göra bra cider: ”Allt man läst om i litteraturen om cideräpplen … vi känner inte igen oss i det när det gäller vår cider och våra smakpreferenser”. Han passar också på att ge sina nordfranska konkurrenter en känga: ”Att fransk cider inte blivit större än vad det är i Sverige är tråkigt, men beror kanske på att de flesta är för rustika i karaktären med hög bitterhet. Något som vi häruppe i norr har svårt för.”

Men han ser en ljus framtid för svensk cider. Och att det om några år förhoppningsvis kommer utkristallisera sig en genuin profil, något som kännetecknar svensk cider internationellt: ”Vi vill vara med och tvätta bort stämpeln som svensk cider har utomlands, och öka medvetenheten vad cider är hos svenska konsumenter”.

Något som gör svensk hantverkscider särskilt intressant är att den har potential att bli Sveriges nästa stora profilerande matexportprodukt. Eftersom smaken på äpplen beror på var de vuxit – både jordmån, mikroklimat, jäststammar och andra lokala förutsättningar spelar in – kanske vi får uppleva unika ciderstilar baserade på hur åkeröäpplen smakar i Sörmland, Urshults kungsäpplen i Värmland och aromaäpplen i skånska Kivik. Ännu så länge är det bara en vision, men får de många nya, entusiastiska cidermakarna bara avsättning för sina drycker, kanske det blir verklighet om några år.

För tillfället är cidern från Fruktstereo och flera andra av de små, svenska cidermakarnas produkter lättast att få tag på genom att kolla hemsidorna och följa dem på instagram och facebook. Så när du ändå är ute och letar efter lokala ölbryggare, grönsaksodlare och uppfödare kring stugan i sommar, håll också ögonen öppna efter cidermakare.

 

Mina favorithantverkscidrar i andra kanaler än Systembolaget:

Kølster Cider, Danmark. Ekologisk cider som jäser i tankar på matdistributionsföretagets Årstidernas lantgård i danska Humlebaek. Drick på baren Tolv Haner i Köpenhamn.

Ciderman, Normandie, Frankrike. Cyril Zangs cider tappad på 33-centiliersflaska med lätt filtrering och en släng av restsocker. Privatimporteras via importören Winetrade.

Gérard Lenormand Cidre Brut, Haute-Normandie, Frankrike. Ekologisk cider från Normandie, finns från torr till söt. Privatimporteras från importören Dryckesbutiken.

13 BÄSTA VINERNA UTAN ALKOHOL PÅ BOLAGET (tidigare publicerad i DI Weekend 21 april 2017)

Jag tar ett djupt andetag och stålsätter mig. Det var visserligen flera år sen senaste provningen av Systembolagets alkoholfria viner, men smakerna sitter tydligt kvar i minnet. Eftersom de flesta märken var smakmässiga besvikelser, rekommenderar jag sedan dess alltid något annat att dricka för de som inte vill ha alkohol – äppelmust, citrondricka, ingefärsöl, blåbärsjuice, kombucha, iste – vad som helst utom vin som berövats sin alkohol.

HÄR ÄR MIN TOPPLISTA:

Leitz Eins Zwei Zero Riesling
Jacob’s Creek UnVined Rosé 0,5 %
Natureo Free Syrah 0,5 %
P.Lex Pure
Richard Juhlin Non-Alcoholic Sparkling Wine Rosé
Natureo Free Muscat
Jacob’s Creek UnVined Riesling
Rawson’s Retreat Semillon Chardonnay
Torres Santa Digna Sauvignon Blanc
Les Pres Biologique Blanc Mousseux 0 %
Jacob’s Creek UnVined Shiraz 0,5 %
Rawson’s Retreat Cabernet Sauvignon 0,5 %
Domaine de la Prade Organic Merlot Shiraz 0 %

Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Men med stigande försäljningssiffror, och producenter som tjatar om nya, skonsamma tillverkningsmetoder som bättre bevarar vinets ursprungliga aromer, vore det fel att inte ge dem en ny chans.

När det gäller försäljning av enbart alkoholfritt vin de senaste fem åren, har mousserande gått bäst – från 470 000 liter 2012 till nästan 700 000 liter 2016. Under samma period nästan fördubblades vårt pimplande av rosé, från 50 000 liter till 100 000 liter. Vitt vin har också ökat lite, men rött dricker vi successivt allt mindre av.

Men man ska ta Systembolagets siffror med flera nypor salt, eftersom de inte har monopol på de dryckerna. Utbudet av väldigt bra, innovativa och spännande alkoholfria drycker i livsmedelshandeln och specialaffärer har exploderat, och deras marknadsandelar har med säkerhet också ökat.  Det gäller även vin. Och försäljningsökningen av alkoholfritt vin är förmodligen ännu större i livsmedelshandeln.

Det är ändå intressant att fundera över kopplingen till CAN:s (Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning) uppgifter att fler och fler unga helt väljer bort alkohol. Även om svenskarnas totala alkoholkonsumtion räknat i ren alkohol har legat på ungefär samma nivå de senaste tio åren, vilket också gäller vin.

Provningens största överraskning är att ett par av rödvinerna utan alkohol faktiskt är helt OK. De är tunna i stilen, saknar kropp och fyllighet, men är ändå välbalanserade och med en hyggligt autentiskt fruktighet. Bland de vita och rosa vinerna finns lite fler med positivt omdöme att välja bland. Besvikelsen är störst på mousserandehyllan. Kanske för jag hade högst förväntningar på dem. Trots att det finns många att välja på, är det bara något enstaka jag skulle ha samvete att servera till vänner.

Det finns olika metoder att göra alkoholfritt vin. Alla startar med ett vanligt vin och resulterar i en vinliknande dryck, helt eller delvis befriad från alkohol. En av metoderna är att värma upp vinet en smula under vakuumtryck, så att alkoholen förångas. Det kallas vakuumdestillering. Ett annat sätt är omvänd osmos, vilket istället för värme använder filter för att avlägsna alkohol. Ytterligare ett sätt kallas ”spinning cone column” som förenklat centrifugerar bort alkoholen.

Det är svårt att kora en vinnarmetod. Hur slutresultatet smakar beror också på ursprungsvinets kvalitet och karaktär, hur pass smakrikt och välgjort det är, men också hur pass väl lämpat just det vinet är med tanke på vad slutprodukten ska vara. Det förefaller som alla metoder kan ge hyggligt karaktärsfulla viner om de tillämpas på rätt sätt.

Det vore intressant att veta om hälsofördelarna som en måttlig rödvinkonsumtion har visat sig ge, även gäller avalkoholiserat vin. Det pågår forskning på det området, men ännu finns inga entydiga svar.

De alkoholfria vinerna har blivit bättre, men de flesta är fortfarande ganska medelmåttiga. Och några smakar fortfarande mer godis än vin, eller rentav illa, viner man inte vill utsätta sina vänner och bekanta för. Alkoholfria viner är heller inte särskilt prisvärda jämfört med andra måltidsdrycker baserade på te, frukt, bär, öl eller cider. Så när dina middagsgäster vill hålla nere procenten, är det fortfarande en god idé att kolla in alla typer av alkoholfritt, och inte bara vin. Och framför allt, köpa aldrig den här typen av vin utan att ha provat först.

 

The new Eater Heatmap Stockholm now live with 10 new restos

75C483E6-CE1D-4858-8DEF-276B712A01BF

Hearty seafood stew at Malin Söderström’s The Fishery.

For the fourth time, my annual selection of new restaurants in Stockholm are published on American food and restaurant site Eater.com. This year’s list features the addictive Portal by Klas Lindberg, the cocktail destination Penny & Bill by the Lux Restaurants team, the small and unique restaurant Skåpmat i Järna, Beatrice Beecher’s and Jonas Sandberg’s Folii at Erstagatan, Niklas Ekstedt’s wine bar Tyge & Sessil, Markus Aujalay’s flamboyant Tegelbacken, Malin Söderström’s much needed contribution to Teatern at Ringen i Skanstull, The Fishery and more.

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with "foodtails".

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with “foodtails”.

DRUVOR SOM INGÅR I FOLKBILDNINGEN (publicerad i DI Weekend 16 oktober 2015)

Avfolkningen av landsbygden och inflytten till stan har lämnat oss nordbor i en slags naturlimbo. Under det senaste halvseklet har vår relation till natur, odling och råvaror nästan helt gått förlorad. Ingen har egentligen förväntat sig att vi ska se skillnad på ingrid marie- och åkeröäpplen, majrovor och palsternackor, penséer och narcisser.

Men nu håller det på att bli ändring. Stads-, tak- och balkongodlingar, bondens marknad, koloniträdgårds-, svamplocknings- och närodlattrender, och en ökad förståelse för att världen faktiskt inte bara består av asfalt och stadsplanering, gör att grönsaker, frukt, örter, gryn och groddar numera ingår i folkbildningen även för ingrodda stadsbor. Det inte längre ok att se ut som ett frågetecken när någon ber dig skilja på skärbönor och bondbönor. Bara att börja plugga.

Vill du ligga några steg före, kan det vara bra att även lära sig några mindre kända druvsorterna och hur de smakar. Inte för att de går att odla i balkonglådan med särskilt stor framgång på våra breddgrader, men de är bra att ha koll på om man vill veta hur vinet man köper smakar innan man korkar upp. Det handlar inte om chardonnay, riesling, cabernet sauvignon och pinot noir – de ingår redan i folkbildningen. Snarare relativa doldisar som gewürztraminer, cabernet franc och tannat.

Tack vare den utstuderade blommigheten i doften och smaken skulle man kunna kalla gewürztraminer vinvärldens svar på kultfotografen Robert Mapplethorpe. Så pass parfymerat i karaktären att det nästan är stötande, men samtidigt oerhört elegant och raffinerat.

Gewürztraminer (eller gewurz som branschfolk ibland kallar den) är bra att ta till om man tycker tysk riesling är för surt, fransk chablis är för torrt, och att chardonnayviner från resten av världen smakar för mycket smör och vanilj. Gewurz smakar nämligen på ett helt annat, alldeles eget sätt. Det doftar en hel del blommor, mest rosor och kaprifol. Det är inte överdrivet syrligt, och så smakar det väldigt mycket frukt. Fast inte citron och äpple, som så många andra viner, utan snarare litchefrukt.

Vinet har en benägenhet att smaka väldigt gott tillsammans med anklever. Äter man inte anklever av moraliska skäl eller andra, går det även bra med kycklinglever. Äter man inte det heller, brukar jag kombinera gewurz med mat med söta eller kryddiga inslag. Som långbakade rödbetor, honungsglaserade ankbröst, vietnamesiska vårrullar, gratinerade havskräftor eller grillad purjo med honung.

De flesta som druckit vin på tannatdruvan har förmodligen gjort det omedvetet. På sydfranska vinflaskor med tannat-vin står det nämligen oftast inte tannat utan Madiran, eftersom det är namnet på regionen där druvorna växer. Har man däremot druckit tannatvin från Uruguay, är chansen större att druvan skrivits ut på etiketten.

Gör dig bara besväret att leta rätt på franska tannatviner om du tycker rödviner i gemen är för veka och mjäkiga, att du ofta saknar smakrikedom och strävhet. Tannatviner är nämligen riktiga monster av strävhet, syra, kärvhet och bonnighet. Vinmakarna får verkligen jobba för att vinerna ska bli drickbara utan att behöva lagras i många år. Det gör också tannatviner till ett bra val när man vill fylla på vinkällaren utan att det kostar för mycket.

Druvan cabernet franc kan man likna vid en skicklig birollsinnehavare, en sådan som ofta är nominerad men sällan vinner, och därför förblir ganska okänd. En otacksam roll. Men på samma sätt som biroller ibland gör hela filmupplevelsen, är cabernet franc ofta väldigt viktig för helhetsupplevelsen. Och ibland briljerar den alldeles på egen hand. Som de lättklunkade och örtsmakande rödvinerna från Chinon, Bourgueil och Saumur-Champigny i franska Loiredalen.

Har du fått smak för den körsbärs- och örtsmakande druvsorten, är det en bra idé att även leta i Toscana, Sydafrika, amerikanska delstaten Washington, och i Australien och Nya Zeeland. Långsamt blir druvan mer och mer populär på många håll i världen.

Cabernet franc i den örtiga, eleganta stilen är utmärkta matviner, de dominerar inte smakupplevelsen, utan fungerar mer som stöd åt maten. Samtidigt gifter vinets aromer sig med en hel rad rätter, smaker och råvaror. Riktigt klockrena kombinationer är kalvkött med smak av citron och färska örter. Eller årstidens allra godaste comfort food, pasta med svart trumpetsvamp. Fast det förutsätter förstås viss koll på naturens skafferi och hur man handskas med just den svampen.

FINNS DET OBJEKTIVA SANNINGAR I VINPROVARVÄRLDEN? (publicerad i DI Weekend 13 maj 2016)

Vinprovare och krogtestare blir ständigt ifrågasatta. Ofta av någon som tycker annorlunda, och försöker härleda diskrepansen till tillvägagångssätt, poängsystem eller brist på kompetens och oberoende. Många gånger finns goda skäl att vara misstänksam. Krogtestare och vinprovare har inte alltid ordentligt på fötterna.

Många frågar sig om det finns en objektiv sanning om smak i allmänhet och vin i synnerhet. Titt som tätt publiceras undersökningar där billiga viner får minst lika bra betyg av stora mängder testare än mycket dyrare viner. Varför köpa dyra viner när billiga är lika goda?

I senaste numret av blytunga vintidningen The World of Fine Wines, skriver skribenten Steve Slatcher om objektivitet och subjektivitet i vinprovning. Hans bakgrund som fysikforskare gör hans perspektiv vetenskapligt.

Han konstaterar att eftersom vi uppfattar doft, smak och aromer i munhåla och hjärna, handlar vinprovning i grunden om subjektivitet. För att jämföra, drar han en parallell till hur vi uppfattar färg. Även om man tar färgblindhet i beaktan – som drabbar ett fåtal procent av den manliga befolkningen – uppfattar ändå de allra flesta färger ungefär lika.

Samma sak gäller dock inte smak. Stora delar av befolkningen har anomsier, luktblindheter, permanent eller tillfälligt. Ungefär tio procent känner inte doften av cyanväte (påminner om bittermandel). Tjugo procent känner inte doften av rotundone, ett ämne som gör att många viner doftar peppar. Det finns andra dofter som över femtio procent av genomsnittsbefolkningen inte har fysiska förutsättningar att känna. Hur kan man då prata om en objektiv smak?

Och inte nog med det, smaken varierar inte bara från individ till individ, varje person uppfattar smak olika beroende på miljö, dagsform, förväntningar och fysiska förutsättningar.

För att krångla till det, men också göra det mer spännande, tar Steve Slatcher upp intersubjektivitet. Begreppet används i psykologi, filosofi, sociologi och antropologi, och har flera definitioner, men innebär i det här sammanhanget att en subjektiv uppfattning delas av medlemmarna i en större eller mindre grupp. Ett slags ”objektivitet light”. Det kan förklara att folk som provat oerhört mycket whisky, har lätt att kommunicera sina intryck med varandra, men att kommunicera med rutinerade teprovare kan vara svårare.

Ett bevis på objektivitet (eller i varje fall intersubjektivitet) i vinprovandet, är svenske sommelieren Arvid Rosengrens briljanta sätt att ro hem förstaplatsen i VM i Argentina nyligen. Ni som inte redan sett bedriften, kolla youtube. Dels är det intressant att se hur tävlandet och uppgifterna är upplagda, med ”fejkade” gäster kring bord på scen, oförberedda utmaningar och en teoretiska delen med ”finn ett fel” på extremt hög nivå. Men framför allt är det imponerande att studera Arvids sätt att tackla uppgifterna och utmaningarna.

Jag skulle nog gå längre än Steve Slatcher. Det finns en objektiv sanning i vinets smak. Kanske inte vad gäller kvalitet, men karaktären. Vissa av vinets dofter och smaker berättar om världen därute, oavsett hur vi uppfattar och vad vi tycker om smaken. Hög syra signalerar kyligt klimat, mintsmak tyder på eukalyptusträd nära odlingarna, graden fruktighet avslöjar årgången.

Om man följer Slatchers resonemang får följande frågor sina svar. Kan man lita på sin egen smak? Ja! Det är egentligen det enda man kan lita på. Är dyrare viner godare än billiga? Det beror på vem man frågar!

Det innebär också att – givet att man inte helt litar på sin egen smak och vill fråga om råd – man bör vända sig till rätt grupp intersubjektiva. De som oftast provar och konsumerar äldre årgångsviner, är bäst på att ge råd om dem. De som dagligen provar och dricker lådviner, är således experter på sitt område.

Är jag då rätt person att rekommendera vin under 125 kronor? Kanske inte, eftersom jag är en snobb, och till vardags oftare dricker vin som kostar mer (brukar ligga på 125-175 kronor). Å andra sidan provar jag hundratals, ibland tusentals, viner under hundralappen i jobbet varje år, så en liten fingervisning borde listan ge.

KONSTEN ATT VÄLJA APERITIF (publicerad i DI Weekend 3 juni 2016

Att välja aperitif till middagen är ungefär som när män väljer slips. Den får gärna vara klassisk, men inte tråkigt. Man vill inte framstå som förutsägbar, men ändå hitta något som faller många i smaken. Man bör vara genomtänkt, men absolut inte feg. Varken middag eller klädsel står och faller med valet, men allt går så mycket lättare om det blir lyckat och man kommer igång på rätt fot.

När man hör ordet aperitif, tänker många säkert ”champagne!” som en betingad reflex. Det har årtionden av framgångsrik marknadsföring och generationer av envisa sommelierer sett till. Ska man nu dricka champagne som aperitif, ta en gjord på bara chardonnaydruvor, en ”blanc de blancs”. Då retas aptiten till max. Om drycken däremot även ska passa till första rätten, låt maten styra vilken typ av champagne som passar bäst.

Beroende på plånbok och vanor, tänker många snarare på andra bubbliga drycker än champagne. Spansk cava, italiensk prosecco, fransk crémant eller bubbel från Sydafrika och Ungern. Håll särskilt ögonen på den här typen av mousserande vinerna i prissegmentet 150-250 kronor. Ofta mycket karaktär för pengarna där, och mer generositet än i champagne för samma pris. Håll särskilt ögonen på ursprung som australiska, Tasmanien, italienska Franciacorta Sydafrika och Sydengland.

Ett annat säkert aperitifkort att spela ut är chablis. Kallt och torrt men sällan gratis. Det funkar utmärkt på egen hand, bara för att sätta sprätt på aptiten. Men också till snacks och förrätter med ingredienser vi gillar här i Norden: skaldjur, musslor eller fisk som är picklad, gravad, rimmar eller rökt.

Om chablis blir för kostsamt eller förutsägbart, finns en uppsjö alternativ. Andra chardonnayviner som inte har fatlagrats eller fatats med fingertoppskänsla? Albarino från Galicien? Sauvignon blanc från Sydafrika? Grüner veltliner från Österrike? Chenin blanc från Sydafrika?

Om tilltuggen eller förrättsingredienserna drar mer år lufttorkad skinka, charkuterier, nötter, mandlar och oliver, är det bra att gå upp ett par snäpp i smakkoncentration på drycken. Dit hör ljust, knastertorr sherry som dessutom ofta lämnar ett litet spår av sälta på tungan. Ett par olika sorters sådan här fino (och kusinen manzanilla) finns alltid i sortimentet. Mycket mer sällsynt är däremot fino med beteckningen ”en rama”. Det är en fino som tappats på flaska i princip direkt från faten, utan att gå igenom särskilt mycket filtrering och annat fipplande. Ett sätt att bevara maximal smakrikedom och personlighet.

Överkurs för sherrynördar är att två av de tre ”fino en rama” som lanseras fredag 3 juni från firman Lustau som har lagrats i två olika städer i Andalusien. I den ena – El Puerto de Santa Maria – ligger lagringskällarna ett stenkast från svalkande och salta havsvindar som under lagringstiden sätter sina spår i dryckernas karaktär. Den andra staden där firma Lustau har sina vinkällare – Jerez de la Frontera – ligger några mil inåt landet. Där är det någon grad varmare, och inte tillräckligt nära havet för att det ska påverka vinernas slutliga karaktär.

Vill man vara lurig och bjuda på något inga andra än mycket erfarna vinprovare kan gissa vad det är, häll upp vitt, torrt från Jurabergen, gjort på druvan savagnin. Den är svår att beskriva och variera en del från vin till vin, men ibland påminner den faktiskt om finosherry en hel del. Även om det också finns andra nyanser i vinerna från Jurabergen, som en lite nyanserad blommig, nästan tropisk fruktighet i doften.

Den lilla blommigheten i savagnin ska man inte vara rädd för. Den finns även i andra viner som funkar utmärkt som aperitif. Rieslingviner till exempel. Eller druvor som är släkt med eller har likheter med de parfymerade muskat- eller gewürztraminerdruvorna på ett eller annat sätt. Som italienska zibibbo eller argentinska torrontés. Eller moscatel galego bianco i portugisiska Dourodalen, som med en kombination av friskt pirrande syra och blommiga övertoner formar mycket bra aperitifviner (som Vallado Primo 2015).

Underskatta inte första intrycket. Kommer man igång på rätt sätt under en middag, med dryck och tilltugg som går hem, har man vunnit mycket. Lägg ner extra tid nästa gång listan över dryckerna ska skrivas. Betrakta första drycken i sitt sammanhang, vad den ska passa ihop med, vad som kommer efter, och hur den tar sig ut om man tittar på måltiden som helhet.

TIO TENDENSER SOM DEFINIERADE 2016 (tidigare publicerad i DI Weekend 16 dec 2016)

  1. Lagom till lådvinets 20-årsfirande i Sverige 2016, är det nu dags för burkens intåg. Och eftersom vi svenskar ofta är så förtjusta i allt praktiskt, och aluminiumburken är ett delvis hållbart förpackningsalternativ, finns det nog inget som kan stoppa vin på burk. I USA dubblerades försäljningen under det senaste året, och redan finns ett par varianter att köpa på Systembolaget.
  2. 2016 blir sannolikt året då Systembolaget når sitt mål att sälja tio procent ekologiskt. Frågan är vilket nästa mål blir och vem som definierar det. Systembolaget? Regeringen? 50 procent 2030? Hundra procent 2050? Eller får den ekologiska märkningen lämna plats för ett ännu mer holistiskt tänkande som tar fler aspekter av det totala miljöavtrycket i beaktan?
  3. Klimatförändringarna kan vara en av anledningarna till att skörden 2016 blev en av de minsta under de senaste tre decennierna i Frankrike. Bordeaux går visserligen mot strömmen, men i Bourgogne var det särskilt mycket frost och hagel, till och med druvstölderna ökade, vilket gör oss pinot noir- och chardonnayälskare både lessna och oroliga. Det återstår att se hur det påverkar vinernas kvalitet och pris.
  4. I många årtionden har vinodlingarna i EU varit satta på strikt bantningskur, för att minska överproduktion och öka konkurrenskraften. Men sedan 1 januari 2016, tillåter EU vinproducerande länder att öka sin areal med en procent. Eftersom det också gör det möjligt att starta vinodlingar i nya områden, har flera etablerade distrikt, framför allt i Frankrike, protesterat högljutt, bland annat Champagne. Men för oss konsumenter är det nog snarast en fördel. När potentiella nyplaneringar så småningom börjar bära frukt, kan spännande nya ursprung och vinmakare dyka upp.
  5. Under 2016 blev naturviner vardagsmat och slutade kallas naturvin. Det är en bra utveckling, eftersom naturvin kan vara så många olika saker. Krögare och vinbarsägare har också blivit mindre kategoriska. Klassiska viner står sida vid sida med utstuderade exempel i naturvinssegmentet. Mer kvalitet än kategori styr urvalet.
  6. En annan tendens på krog och bar är ett ökat antal viner på glas. En anledning är apparaten Coravin som gör det möjligt att tappa upp ett glas ur flaskan utan att ta ur korken och därmed riskera att resten av vinet oxiderar vid fortsatt lagring.
  7. Kändisar på olika nivåer och från olika genrer fortsätter att utveckla sina personliga varumärken genom att lägga sig till med en vinetikett. Det kramas dock inte bara ut pengar ur personliga varumärken, även tv-serier och filmer har sina egna vinetiketter. Det går redan att korka upp en flaska Downtown Abbey Chardonnay och Fifty Shades of Grey Red Satin till fredagsmyset. Kanske får vi snart se Så Mycket Bättre Merlot eller Fyra Nyansera av Brunt Claret på hemmaplan.
  8. Wine trucks inte blivit en lika snabb framgång i Sverige som food trucks. Vår lagstiftning är inte anpassad för snabba förändringar på alkoholmarknaden. Men internationellt är mobila vinbarer en succé som tar dryckeskultur till ställen som annars inte skulle få smaka. Och visst vore de mysigt med mobila vinbarer vid trottoarkanten?
  9. Under året har vinindustrins totala hållbarhetsfilosofi hamnat under luppen i flera medier. Förpackningar och transporter är två av bovarna. Medan Systembolaget propagerar för lättare glasflaskor, tittar andra på alternativa transportmedel. För några år sedan gick segelfartyget Tres Hombres i spetsen genom att föra viner hela vägen från franska vingårdar till hamnen i Köpenhamn med vindkraft. Kanske köper vi snart vin som bara åkt tåg, segelbåt eller häst och vagn?
  10. För någon månad sedan retade amerikanske kändiskocken Anthony Bourdain upp ölkonnässörsvärlden när han hävdade att ”hantverksöl förvandlar folk till zombies”. Han liknade också välsorterade ölbarer och deras trogna gäster vid scifi-filmen Världsrymden anfaller. Ungefär samtidigt förde UNESCO upp belgisk ölkultur på listan över immateriella kulturarv. Kommer uppmärksamheten från bittra tv-kändisar och franska byråkrater påverka utvecklingen? Eller ångar småbryggerierna bara vidare och snor ännu fler marknadsandelar från de gigantiska ölkonglomeraten?

Om hur Houllenbecq, Atwood och Didion färgsätter med mat och dryck (krönika publicerad i DI Weekend 16 sept 2016)

Blodig biff, surt vitvin, len risotto och styva martinis kan vara effektfulla kryddor i en text. Att appellera till syn, hörsel och känsel med beskrivning av vackra landskap, ljuv musik och eggande smekningar är verkningsfullt, men att träffa mitt i prick med doft- och smakupplevelser kan bli ännu kraftfullare.

Mat och dryck kan samtidigt användas för att spetsa till intrigen. Det var kanske franske författaren Michel Houllenbecqs plan med alla måltidsskildringar i den politiska satiren Underkastelse. Som när litteraturläraren François laddar inför valnatten med ”tarama salata, houmos, blinier och kaviar”, och kvällen innan lägger två flaskor Rully på kylning: ”Inte förrän strax efter midnatt, samtidigt som jag avslutade min andra flaska Rully, dök det slutgiltiga resultaten upp.”

Eller på middag hos kollegan Marie-Françoise, som lagar maten, och hennes man, som korkar upp: ”… han öppnade först en flaska Cahors och sedan en flaska Sauternes innan han kom på att jag absolut måste smaka hans portvin”. På menyn står ”snittar med ankhals och charlottenlök”, ”bönsallad med maskrosblad och hyvlad parmesan” och ”confiterade lammlägg med sauterad potatis”.

Man kan också, som ungerske Lásló Krasznahorkai i Motståndets melankoli, lyfta fram det sjaskiga i livet. Som när ett helt koppel bargäster vägrar lyssna på den barägaren som desperat försöker stänga: ”… inte heller den apatiska samlingen chaufförer, lagerarbetare, målare eller bagare från trakten brydde sig nämnvärt, de hade bara vant sig vid föreställningen, liksom de vant sig vid den tarvliga smaken av billig riesling, de hade fäst sig vid den liksom de fäst sig vid sina skrapade glasbägare.”

Att döma av Vad jag pratar om när jag pratar om löpning, har Haruki Murakami hälsosammare inställning till alkohol. Trots att han länge varit barägare, namedroppar han inte en enda drink. Däremot fantiserar han om öl. Under första loppet mellan Aten och Marathon längtar han ”desperat efter en iskall öl”. Men när han äntligen greppar glaset, är det en besvikelse: ”Denna morgon dricker jag mig otörstig på Amstelöl på Marathons kafé. Ölen är naturligtvis god, men verklighetens öl är inte hälften så god som jag hade föreställt mig den medan jag sprang.”

Smaker kan förflytta läsaren bakåt i tid. I Kalifornien, min historia återberättar amerikanskan Joan Didion delar av episoderna i boken The Octopus av Frank Norris som utspelar sig kring förra sekelskiftet. Mat och dryck förtydligar samtidigt klassmotsättningarna som huvudpersonen Presley upplever: ”Genom att ha publicerat ”The Toilers” får Presley möjlighet att äta middag med Järnvägskungen (ostron från Blue Point, purée à la Derby, ortonlanpastejer, grenadins på havsabborre och färserad lax, fasaner från Londonderry, escalopes av and, rissolettes à la Pompadour och sparris som fraktats till Järnvägskungens kök med specialtåg bara några timmar efter att den skördats), samtidigt som änkan efter en av de veteodlare i San Joaquin, som vräkts från sin mark och dödats, mer eller mindre svälter till döds där ute i dimman och faller i koma på en ödetomt längst uppe på den branta Clay Street med sin lilla dotter vid sin sida, medan den äldre dottern tvingas prostituera sig … Han sitter vid Järnvägskungens dignande bord medan man serverar Château Latour och föreställer sig hur glasens klirrande ”dränks av revolverskotten” i San Joaquin Valley.”

Vi kan också förflyttas framåt. I Oryx & Crake använder Margaret Atwood ofta mat för att skildra scifi-samhället. Äkta råvaror är en bristvara i den kollapsade civilisationen. Enda sättet för huvudpersonen Jimmy att komma över whisky är att plundra: ”Han hade sökt igenom de närbelägna barerna först, sedan restaurangerna, sedan husen och husvagnarna. Han hade druckit hostmedicin, rakvatten, tvättsprit.”

Kaffet och chokladen är gjorda på substitut, räkorna på soya och kycklingarna, ChickieNobs, springer runt huvudlösa: ”Crake åt kanga-lamm, en ny australisk korsning som kombinerade fårets fridsamma karaktär och höga proteinhalt med känguruns motståndskraft mot sjukdomar och frånvaro av metangasproducerande ozonförsvårande väderspänningar.”

Många tänker nog inte på vilken roll mat- och dryckskildringar kan spela i skönlitteratur. Alla äter, och de flesta har åsikter om vad de äter, även om det inte alltid är så välartikulerat, därför är också smak som färgsättare av texter ett inkluderande verktyg.

Tre viktiga böcker om mat

Seafood From Slaves (2016). En av 2016 års viktigaste böcker med matanknytning. Vann Pulitzerpriset i public service. Fyra journalister på AP avslöjar slavhandel i den asiatiska fiskeindustrin.

The Third Plate (2015). Kocken Dan Barbers tjocka lunta om hur vi måste revolutionera vårt sätt att äta och förhålla oss till råvaror, odling och smak.

Wine Folly (2015). Ett sätt att lära sig om det mesta om vin för dem som inte gillar långa texter. Grafer, scheman, kartor och diagram gör teorin mycket lättare att svälja.

OM VARFÖR RETSINA ÄR GODAST I GREKLAND (tidigare publicerad i DI Weekend 2 sept 2016)

Högreven snurrade långsamt på rotisseriet. Att hålla nere temperaturen i grillen till 110 grader i sju timmar var inte lätt. Inte ens med hjälp av kol från den gamla kolmilan i Svartnäs i norra Dalarna. Men det gick. Grillytan fick inte den där knapriga, rostade och knäckiga smaken som direkt värme ger, utan en rökigare, örtigare, underbart dov karaktär.

De blod- och köttsaftdrypande köttskivorna serverades med ångande, provensalsk gratäng på tomat, zucchini, äggplanta och färsk salvia. Och coleslaw på kål, morötter och en skvätt majonnäs.

Ändå var det inte särskilt gott med rödvin till. Både flaskan från spanska Ribera del Duero och argentinska malbec-vinet kändes knutna, de blommade aldrig ut ordentligt, trots köttigt sällskap. Kan det ha berott på högrevens rökiga smak? Eller att vi inte har tillräckligt bra vinglas i stugan? Eller att lokala Systembolaget inte för den typ av vin jag gillar?

Eller att doften av tät granskog, nyklippt gräs och vindpustar av grisdynga från närmaste gård ställer in smaklökarna på öl istället för vin? För det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet. Gärna lokalt från Oppigårds bryggeri. Med balans mellan den maltiga ryggraden, distinkt beska och citruslik humlearom.

För ett tiotal år sen åkte jag oftare till den grekiska övärlden än till Dalarna på somrarna. En mycket gästvänlig bekant höll sig med båt med både kapten och kock ombord. Där dracks det mycket grekiskt vin, som jag då tyckte var världens absolut godaste. Särskilt när de användes för att skölja ner skicklige skeppskockens kökskonst baserad på råvaror han köpt på marknaden och dykt efter i havet innan vi andra ombord hade vaknat. Jag har förstås druckit en massa utmärkta, grekiska viner sedan dess, men så gott som på den båten, smakar de aldrig.

Däremot dracks det aldrig retsina, som brukar tas som exempel på en dryck som smakar gott på semestern men illa när man kommer hem till vardagen med sin medköpta butelj.

Från torpet i södra Dalarna åkte jag den här sommaren vidare till Nice. Besöket i den vackra staden med den nästan oändliga strandpromenaden präglades förstås av minnet av de hemska scener som utspelade sig där några veckor innan. Ett hav av blombuketter, värmeljus och teckningar längs Promenade des Anglais gjorde det omöjligt att vara där utan att ständigt fundera på konsekvenserna för alla de som drabbades.

Men livet i staden rullar förstås ändå vidare, med allt vad det innebär av kulinariska och kulturella upplevelser. Och här smakar det verkligen gott med vin. Medan andra reflexmässigt beställer rosévin så fort de kommer i närheten av Provence, tänker jag i banorna rött eller vitt, gärna men inte nödvändigtvis från trakten. Helst franska ursprung där urvalet inte är något att hurra för i Sverige: Ventoux, Savoie, Cheverny, Bourgueil, Bandol, Bellet, Costières de Nîmes, Montlouis-sur-Loire eller helt vanliga bordsviner, Vin de France.

Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker. Men det har även sällskapet, dagshumöret, glasets utformning, klimatet, vad vi äter till och har stoppat i oss till frukost. Betrakta smaklökarna och de andra sinnen vi uppfattar mat och dryck med som ett labb, en försöksverkstad. Där du själv kan experimentera med upplevelser.

En verkligt experimentell smakresa gjorde jag en sommar för längesen till Libanon. Det fantastiska köket bestod av för mig i många fall helt nya smakkombinationer. Som tärnad, rå lammlever och lammspäck serverat i tunt bröd med rå vitlök och färsk mynta. Dessutom var det genom måltiderna ett ständigt pimplande av den aniskryddade, löjligt starka spritsorten arrak, visserligen utspädd med lite vatten. Det dracks generösa mängder både före, under och efter maten. Kanske för att hjälpa till att smälta lamminälvorna. Det är inget jag brukar dricka hemma, men kanske vore det läge att prova nästa sommar till min specialrätt, ugnsbakad fänkål med mandel och vällagrad hårdost från Dalarna.

Tre vattenhål i Nice du absolut inte får missa:

La Part des Anges: Ett av Provence bästa vinhak. Meny med chark- eller ostbricka eller hälften av varje. Och dagens rätt. Ofiltrerat, naturjäst och biodynamiskt i glasen.

Le Canon: Bistromat på dagens råvaror från den lokala marknaden till vilka t-shirtprydde ägaren Sébastien häller upp sydfranska viner till överkomliga priser.

Café Marché: Begåvade svenske kocken Isak Oldenburg kör popup-krog i Nice gamla stad torsdag till lördag. 24 platser, lokala råvaror, franska viner.

SÅ BLIR DU EN BÄTTRE VINSAMLARE (tidigare publicerad i DI Weekend 19 aug 2016)

Du är den ende som kan skapa en vinkällare som passar dig. Även om du är osäker på vilka viner du gillar, har ingen annan bättre koll på din smak. Du vet också vad du vill dricka vinerna till, hur länge du orkar vänta tills de mognat och hur mycket du vill lägga per flaska. Den egna smaken är ledstjärnan, men det finns massor att lära av proffs. Om vilka viner som tjänar på lagring och hur länge. Hur man hittar vin som faller dig på läppen inte bara idag, utan om 5, 10 och 25 år.

Då är det bra att lyssna till dem som inte bara byggt upp eget vinarkiv, utan hjälper andra med samma sak. Experter med tydlig filosofi kring vinkällarens uppbyggnad. Sommelierer, krogägare, vinjournalister, vinmakare, importörer, privata samlare och andra entusiaster med skilda mål med sitt samlande. Framöver kommer jag att låta några av de kunnigaste komma till tals för att ge råd och knep.

Först ut är Johan Magnusson, som driver vinkällare under eget namn i Stockholm. Han är sommelier, auktoriserad värderingsman av Sveriges Handelskammare och Systembolagets värderingsman vid dryckesauktioner. I hans personliga samling ingår ett tretusental flaskor.

”Och jag gick själv i samma fälla som många gör. När man ska starta upp köper man för många flaskor i början som sen mognar samtidigt. Det gäller att inte gripas av den här känslan av att det är sista chansen. Det kommer ju faktiskt en ny årgång varje år.”

Bästa utgångspunkt för vad som ska ligga i källaren är ditt konsumtionsmönster. Hur, vad, när, till vad och med vem dricker du? Och även om du inte har brukar ha så många gäster samtidigt, köp inte för få flaskor av samma vin. Det är ett vanligt fel. En poäng med vinkällare är att korka upp en flaska då och då, för att testa av och njuta. Då räcker det inte med ett par, tre flaskor, snarare en eller en och en halv låda.

Hur undviker man då att sitta med för många flaskor som ska drickas samtidigt? Genom att skapa struktur. Johan Magnusson rekommenderar att dela källaren i två: ”En konsumtionsdel som mognar snabbare, där det mer handlar om hur länge vinerna klarar sig, än att de utvecklas på lång sikt. Som kostar kanske 100-300 kronor. Sen en ryggrad. Viner som lever väldigt länge som man tar fram vid vissa tillfällen. Den delen är naturligtvis mycket mindre, men består av mer välprofilerade viner som kostar mer.”

Under trettio år i branschen har han sett en tydlig förändring. Numera dricks vinerna mycket tidigare, och en annan typ av vin, gjorda för tidig konsumtion: ”Många som startar vinkällare idag har inte provat mogna viner som de gjordes förr. Man är ute efter de primära aromerna istället. Men jag är övertygad om att pendeln svänger tillbaka till mogna viner framöver. Marknaden går dit.”

Han tar ett exempel på en blindprovning nyligen med bland annat ett Bourgognevin från 1937. ”Ett fantastiskt vin. En typ som inte görs idag. Men ingen runt bordet kunde ens tänka tanken att det var nästan 80 år gammalt. Det ingår i inlärningskurvan att ’gå in genom den dörren’. Fyller man upp sin källare med moderna, endimensionella viner, blir det inte roligt till slut.”

De flesta som samlar på vin gör det för att själva kunna njuta av flaskorna, inte som ren investering. Vill man ha möjligheten att sälja av flaskorna senare, finns tumregler: ”Att köpa erkända producenter från årgångar som håller väldigt länge i originalförpackningar, och att lagra dem väl. Och ha respekt för att värdeförändringarna inte är så snabba.”

Ett annat råd från Johan Magnusson gäller hur man får tag på långlivade viner från bra årgångar: ”För att komma över de bra vinerna måste man även köpa de dåliga vinerna. Man kan skapa lojalitet gentemot sina källor. Är du med och köper kontinuerligt får du även vara med och köpa de riktigt bra vinerna.”

Det gäller om man köper vin utomlands, inte från Systembolaget. Men även i Sverige kan man skapa relationer genom att anmäla sig till vinimportörernas kundklubbar, genom vilka små partier av den här typen av vin brukar slussas ut. Och så länge alkoholskatten är betald, finns numera även många sätt att få tag på vin genom distansförsäljning, och få dem levererade direkt från företag utomlands.

SÅ HÄR FÅR DU UT MAXIMALT AV SOMMARENS VINGÅRDSBESÖK (publicerad i DI Weekend 27 maj 16)

Ska du kuska runt på vingårdar hela sommaren? Eller bara pausa från strandlivet med en avstickare till närmaste vindistrikt? Här är punkterna som gör resan ännu mer lyckad.

  1. Ju mer känt, desto arrogantare

Det är nog en naturlag. Att stora, kända distrikt med svindyra viner inte har samma incitament att vara snälla och välkomnande mot turister som anspråkslösare områden. Dessutom är gårdar i celebra Bourgogne, Bordeaux, Rioja och Chianti ofta under stor press. De behöver arbetsro för att få fram sina dyrgripar till kräsna kunder världen över. Å andra sidan är ofta organisation bättre kring vinturismen i stora, kända distrikt. Och många turister innebär ofta att det är lättare att handla direkt från vinbonden. Därför kan alla distrikt vara värda att besöka, men ta reda på i förväg hur vinturismen går till.

  1. Året i vingården

Det är respektfullt och praktiskt att ha koll på var i skördecykeln vingårdsarbetet befinner sig. Är det semestertider för vinbönderna? Är skördeförberedelserna full gång? Har den viktigaste fasen under hela året redan rullat igång?

  1. Kratta innan

Vinområdets offentliga turistkontor hjälper till med information, men sällan något personligt och kul. Kolla om det finns en organiserad ”wine road” eller ”wein strasse”. Nästan alla små och stora vindistrikt har tillgivna bloggare som ägnar stora delar av sitt liv att resa, testa och blogga om älsklingsområdet. Oslagbart detaljerad information, det gäller bara att hitta. Välj ett par vingårdar som faller er på läppen, kolla hemsidan eller ring upp och pejla läget. Tar de emot besök? Är tidpunkten oläglig på grund av arbetet i vingården eller vinkällaren? Säljs vin på gården?

  1. Bästa maten

Bästa källan till kunskap om krogar och marknader är varken guider, bloggare, turistkontor eller lokalpress. Det är vingårdarna. Fråga ödmjukt efter tips på den gård ni besöker. De får inte betalt för att göra reklam för områdets finkrogar som turistkontoren, utan tipsar om det allra bästa både när det gäller smaker, atmosfär och service.

  1. Hur man köper

Planera i förväg vad som ska inhandlas. Kolla pris på vinfirmans hemsida. Jämför med andra säljställen på nätet. Du vill ju inte släpa på buteljer som är tillgängliga hemma till marginellt dyrare pris. Om du vill vara säker, införskaffa den mest vederhäftiga vinguiden för området som vägledning. Mer spännande är förstås att helt lita på sin egen gom.

  1. Transporten

Anpassa antalet flaskor och prisnivå efter transportmedel. Ska de ligga och svettas i en het släpvagn, skaka i bagageluckan, pressas ner i incheckat bagage eller skickas med budfirma?

  1. Några favoriter

Vinodlingarna i södra Rhônedalen ligger på hyggligt bekvämt bilavstånd från flärden på Rivieran. Bonnigt och stekhett med strålande viner till förvånansvärt hyggliga priser. Utgå från vackra Avignon och gör avstickare till de små gulliga vinbyarna i utspridda i trakten. Gränslandet mellan Slovenien och Italien, strax norr om staden Trieste, är ett av Europas mest experimentvilliga och därför mycket spännande områden. Kombineras med fördel med vandring i Dolomiterna eller strandliv i Istrien. Från surfingmeckat i Biarritz är det bara några timmars väg till I Bordeaux, men undvik superkända områden. Åk istället till Entre-deux-Mers, Côtes du Bordeaux, Saint-Georges Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Cadillac eller andra mindre kommuner. Södra delen av Bourgogne med Beaujolais och Mâconnais är förmodligen de mysigaste och mest välkomnande delarna av Bourgogne. Kombineras med fördel med ett par dagars protein- och fettrika krogrundor i närliggande Lyon. På Andalusiens sydspets ligger sherryproducenterna ett stenkast från strandparadisen. Kitesurfa i Tarifa på förmiddagen, ta sedan en sväng förbi bodegorna i Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda på eftermiddagen.

  1. Förkovring för läshuvuden

Litteraturen om vin och vinturism är inte lika snabbfotad som information på nätet, men blir ständigt mer och mer nyanserad och av allt högre kvalitet. Det finns nästan hur mycket bra böcker och magasin som helst att fördjupa sig i.

Att läsa på resan

Peñín Guide to Spanish Wines 2016: Spaniens vinbibel med nästan 11000 vinrecensioner från 2100 vingårdar i hela landet.

Slow Wine 2016: Recensioner av 2500 viner från ett 300-tal vingårdar. Fokuserar främst på producenter som arbetar ekologiskt.

The Finest Wines of Burgundy: Ett referensverk från 2012 över vinerna i Bourgogne skriven av kemisten Bill Nanson som också delar med sig av sina kunskaper på bloggen Burgundy Report.