Category Archives: Uncategorized

List of my summer wines (and other beverages) 2017

Here’s a selection of the bottles I’ve encountered during summer. Most of them are recommendable in one way or another.

ÄNTLIGEN FULLT ÖS PÅ SVENSK HANTVERKSCIDER! (tidigare publicerad i DI Weekend 21 juli 2017)

Sedan några år tillbaka jäser det i tankar och kärl hos hemmapulare och professionella cidermakare runtom i Sverige. Ambitionen hos många är att göra cider utan tillsatser och smaksättningar av bara svenska äpplen. Det är cider som oftast är torr eller halvtorr, och som tack vare alkoholhalten runt 4–6 procent och det förhållandevis låga priset är klippt och skuren som måltidsdryck och för att passa in i vår matkultur. Dessutom är smaken ofta mer subtil, mer elegant och släpper därför igenom smakerna från maten på tallriken på ett annat sätt än vin ofta gör.

När Spritmuseum i Stockholm gick ut med inbjudan att delta i SM i hantverkcider för några månader sen, blev responsen överväldigande. En bra bit över hundra bidrag skickades in från både amatörer och professionella cidermakare i olika delar av landet. En salig blandning av innehåll och förpackningsdesign.

Med bara en hårsmån tillgodo på andrapristagarna Pernilla Perle från Brännland Cider i Umeå, Kulinarika Äppelcider från Värmland och Bredalens gårdscider på Värmdö, valde vi som satt i juryn Definetely Cider gjord på filippaäpplen från Skånebaserade Fruktstereo till svensk mästare. Karl Sjöström och Mikael Nypelius, som står bakom företaget, hade båda många år på nacken som sommelierer i krogsvängen när de började göra cider för något år sen. Och efter att ha lärt sig göra vin av svenska druvor ett par säsonger på Hällåkra Vingård utanför Malmö, var det dags att starta egen låda. Och att göra just cider var ganska självklart för Karl Sjöström: ”Cider är nästa stora grej i dryckes-Sverige”.

Från villaträdgårdar i Grönby utanför Malmö, och i krokarna kring Hällåkra, får de tag på frukt som annars sannolikt till stor del skulle ruttna eller slängas. Och det finns mycket att hämta, särskilt skörden 2016 då de kunde skörda flera hundra kilo frukt från ett enda träd. Och på Hällåkra Vingård har de tillgång till fruktkross, pneumatisk vattenpress och plasttankar för jäsning. De experimenterar även med att lagra cidern i amforor, för att skapa ännu större komplexitet och smakrikedom.

För Fruktstereo är det lättast att få tag på äpplen som aroma, ingrid marie, cox orange och filippa. Men det finns ovanligare sorter. En blandning av pigeon, bismarck och Berner rosenäpple ligger just nu till sig på fat för att nästa år släppas som företagets ”grand cru”.

Karl Sjöström avfärdar idén om att man måste använda speciella cideräpplen för att göra bra cider: ”Allt man läst om i litteraturen om cideräpplen … vi känner inte igen oss i det när det gäller vår cider och våra smakpreferenser”. Han passar också på att ge sina nordfranska konkurrenter en känga: ”Att fransk cider inte blivit större än vad det är i Sverige är tråkigt, men beror kanske på att de flesta är för rustika i karaktären med hög bitterhet. Något som vi häruppe i norr har svårt för.”

Men han ser en ljus framtid för svensk cider. Och att det om några år förhoppningsvis kommer utkristallisera sig en genuin profil, något som kännetecknar svensk cider internationellt: ”Vi vill vara med och tvätta bort stämpeln som svensk cider har utomlands, och öka medvetenheten vad cider är hos svenska konsumenter”.

Något som gör svensk hantverkscider särskilt intressant är att den har potential att bli Sveriges nästa stora profilerande matexportprodukt. Eftersom smaken på äpplen beror på var de vuxit – både jordmån, mikroklimat, jäststammar och andra lokala förutsättningar spelar in – kanske vi får uppleva unika ciderstilar baserade på hur åkeröäpplen smakar i Sörmland, Urshults kungsäpplen i Värmland och aromaäpplen i skånska Kivik. Ännu så länge är det bara en vision, men får de många nya, entusiastiska cidermakarna bara avsättning för sina drycker, kanske det blir verklighet om några år.

För tillfället är cidern från Fruktstereo och flera andra av de små, svenska cidermakarnas produkter lättast att få tag på genom att kolla hemsidorna och följa dem på instagram och facebook. Så när du ändå är ute och letar efter lokala ölbryggare, grönsaksodlare och uppfödare kring stugan i sommar, håll också ögonen öppna efter cidermakare.

 

Mina favorithantverkscidrar i andra kanaler än Systembolaget:

Kølster Cider, Danmark. Ekologisk cider som jäser i tankar på matdistributionsföretagets Årstidernas lantgård i danska Humlebaek. Drick på baren Tolv Haner i Köpenhamn.

Ciderman, Normandie, Frankrike. Cyril Zangs cider tappad på 33-centiliersflaska med lätt filtrering och en släng av restsocker. Privatimporteras via importören Winetrade.

Gérard Lenormand Cidre Brut, Haute-Normandie, Frankrike. Ekologisk cider från Normandie, finns från torr till söt. Privatimporteras från importören Dryckesbutiken.

13 BÄSTA VINERNA UTAN ALKOHOL PÅ BOLAGET (tidigare publicerad i DI Weekend 21 april 2017)

Jag tar ett djupt andetag och stålsätter mig. Det var visserligen flera år sen senaste provningen av Systembolagets alkoholfria viner, men smakerna sitter tydligt kvar i minnet. Eftersom de flesta märken var smakmässiga besvikelser, rekommenderar jag sedan dess alltid något annat att dricka för de som inte vill ha alkohol – äppelmust, citrondricka, ingefärsöl, blåbärsjuice, kombucha, iste – vad som helst utom vin som berövats sin alkohol.

HÄR ÄR MIN TOPPLISTA:

Leitz Eins Zwei Zero Riesling
Jacob’s Creek UnVined Rosé 0,5 %
Natureo Free Syrah 0,5 %
P.Lex Pure
Richard Juhlin Non-Alcoholic Sparkling Wine Rosé
Natureo Free Muscat
Jacob’s Creek UnVined Riesling
Rawson’s Retreat Semillon Chardonnay
Torres Santa Digna Sauvignon Blanc
Les Pres Biologique Blanc Mousseux 0 %
Jacob’s Creek UnVined Shiraz 0,5 %
Rawson’s Retreat Cabernet Sauvignon 0,5 %
Domaine de la Prade Organic Merlot Shiraz 0 %

Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Försäljningen av dryckerna på den alkoholfria hyllan på Systembolaget gick upp med 11 procent 2016 jämfört med året innan. Vi drack 480 miljoner liter – en hel del av det var vin, men även öl, äppelmust, fruktviner och cider.Men med stigande försäljningssiffror, och producenter som tjatar om nya, skonsamma tillverkningsmetoder som bättre bevarar vinets ursprungliga aromer, vore det fel att inte ge dem en ny chans.

När det gäller försäljning av enbart alkoholfritt vin de senaste fem åren, har mousserande gått bäst – från 470 000 liter 2012 till nästan 700 000 liter 2016. Under samma period nästan fördubblades vårt pimplande av rosé, från 50 000 liter till 100 000 liter. Vitt vin har också ökat lite, men rött dricker vi successivt allt mindre av.

Men man ska ta Systembolagets siffror med flera nypor salt, eftersom de inte har monopol på de dryckerna. Utbudet av väldigt bra, innovativa och spännande alkoholfria drycker i livsmedelshandeln och specialaffärer har exploderat, och deras marknadsandelar har med säkerhet också ökat.  Det gäller även vin. Och försäljningsökningen av alkoholfritt vin är förmodligen ännu större i livsmedelshandeln.

Det är ändå intressant att fundera över kopplingen till CAN:s (Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning) uppgifter att fler och fler unga helt väljer bort alkohol. Även om svenskarnas totala alkoholkonsumtion räknat i ren alkohol har legat på ungefär samma nivå de senaste tio åren, vilket också gäller vin.

Provningens största överraskning är att ett par av rödvinerna utan alkohol faktiskt är helt OK. De är tunna i stilen, saknar kropp och fyllighet, men är ändå välbalanserade och med en hyggligt autentiskt fruktighet. Bland de vita och rosa vinerna finns lite fler med positivt omdöme att välja bland. Besvikelsen är störst på mousserandehyllan. Kanske för jag hade högst förväntningar på dem. Trots att det finns många att välja på, är det bara något enstaka jag skulle ha samvete att servera till vänner.

Det finns olika metoder att göra alkoholfritt vin. Alla startar med ett vanligt vin och resulterar i en vinliknande dryck, helt eller delvis befriad från alkohol. En av metoderna är att värma upp vinet en smula under vakuumtryck, så att alkoholen förångas. Det kallas vakuumdestillering. Ett annat sätt är omvänd osmos, vilket istället för värme använder filter för att avlägsna alkohol. Ytterligare ett sätt kallas ”spinning cone column” som förenklat centrifugerar bort alkoholen.

Det är svårt att kora en vinnarmetod. Hur slutresultatet smakar beror också på ursprungsvinets kvalitet och karaktär, hur pass smakrikt och välgjort det är, men också hur pass väl lämpat just det vinet är med tanke på vad slutprodukten ska vara. Det förefaller som alla metoder kan ge hyggligt karaktärsfulla viner om de tillämpas på rätt sätt.

Det vore intressant att veta om hälsofördelarna som en måttlig rödvinkonsumtion har visat sig ge, även gäller avalkoholiserat vin. Det pågår forskning på det området, men ännu finns inga entydiga svar.

De alkoholfria vinerna har blivit bättre, men de flesta är fortfarande ganska medelmåttiga. Och några smakar fortfarande mer godis än vin, eller rentav illa, viner man inte vill utsätta sina vänner och bekanta för. Alkoholfria viner är heller inte särskilt prisvärda jämfört med andra måltidsdrycker baserade på te, frukt, bär, öl eller cider. Så när dina middagsgäster vill hålla nere procenten, är det fortfarande en god idé att kolla in alla typer av alkoholfritt, och inte bara vin. Och framför allt, köpa aldrig den här typen av vin utan att ha provat först.

 

MY VERY OWN WINE AND BEVERAGE LOG FOR APRIL 2017

A mostly enjoyable mix of bitchin brews from restaurant visits close and afar, from private dinners, tastings at the Swedish Alcohol Monopoly Systembolaget, distant travels and much more. All bottles are recommended, or else there’s a warning.

Pure magic from Domaine Bobinet in Saumur. Single parcel Cab Franc treated with carbonic maceration giving turbo fruit. Enjoyed at Rosendals Trädgårdscafé at Djurgården in Stockholm.

Brand new roof top resto Tak pouring sparkling saké. Not the best producer but a nice thought.

It’s dry, inexpensive, full of character, all round and with only 5 % abv. Where do I sign!? Check out the importer Riktig Cider for more info and radical ciders. 

A simple vegetarian Sunday dinner at home with something to drink.

Cedric Bouchard’s masterpiece in magnum, Roses de Jeanne. Buy!

If you get the chance to glouglou anything från the hands of Jean-Francois Ganevats able hands, grab it! Here the amazing cuvée Les Gryphées Vieille Vignes. Poured at recently opened Folii at Södermalm. 

“Look no hands” winemaking at Conti Cantine del Castello Boca results in an irresistible, shamelessly velvety maturity in this wine from 1991 made in the northern tip of Piemonte.

Had a double date with these Lebanese classics at a recent Systembolaget tasting featuring wines to be released 21 April. I’d go for the younger gun, if at all.

Swedish distilleries continue to improve their products. Here som fun gin and single malt, all released 2 May 2017.

Fotografiska restaurant delivers not only primarily plant-based food, but sharp wine choices.

VAD KOMMER TRUMP GÖRA MED MATEN OCH DRYCKEN? (publicerad i DI Weekend 20 januari 2017)

Mat och dryck var inte i fokus under den amerikanska presidentvalskampanjen. Och den tillträdande 45:e presidenten har sedan valvinsten inte pratat mycket mat, vin, öl och krog. Men hans kommande politik får direkta konsekvenser inte bara för inhemskt jordbruk, matproduktion, vin-, öl- och dryckesindustri, och amerikanernas hälsa och miljöpåverkan. Den styr också handelsrelationer, och inverkar därför även på vad vi svenskar äter och dricker.

Vi har en tendens att se ner på amerikansk matkultur. För att den handlar mycket om snabbmat, att portionerna och läskmuggarna är stora, att de äter mycket kött och är positiva till genmodifierade grödor. Men amerikansk mat är så mycket mer, och påverkar oss mer än vi kanske tror, både historiskt och i nutid.

Även om mikrobryggeritrenden startade i Storbritannien, hade den aldrig fått samma luft under vingarna utan USA. Idag finns nästan 3000 amerikanska små, oberoende och traditionellt arbetande bryggerier eller ”brew pubs” som brygger ”craft beer”, hantverksöl.  Deras entreprenörskap och passion för ölbryggarkonsten har inspirerar bryggsugna över hela världen, och hjälpt till att utveckla ölkulturen globalt.

Amerikanerna kan göra vin också. Den legendariska provningen i Paris 1976, då Kaliforniens bästa rödvin vann över de bästa franska, och rörde upp en storm i vinvärlden, var bara början. 2010 passerade amerikanerna fransmännen när det gäller att sörpla i sig vin i volym räknat. Och idag dricks nästan hälften av vinet i USA, 42 procent, av unga i generation y.

Att skriva ut druvsorten på etiketten har en lång tradition i flera europeiska vindistrikt, men det är tack vare (eller på grund av) kalifornierna att så många viner idag säljs just på druvsort. Det finns förstås både för- och nackdelar med att förenkla ett vins karaktär på det sättet, men det är förmodligen en av anledningar till att så många nya grupper av konsumenter kommit till.

En annan anledning till att vin blivit lättare att marknadsföra är poängskalor. Och den mest inflytelserika av alla, 100-poängsskalan, har utvecklats i USA. Det finns många nackdelar med att poängsätta vin, men i marknadsföringssyfte är det genialt.

På Systembolaget finns drygt 400 amerikanska rödviner och ett 170-tal vita. Att jämföra med Frankrike som listar 1400 röda viner och drygt tusen vita. För att hitta ännu bättre urval amerikanska viner, sök på hemsidorna hos svenska importörer med USA som specialitet, som Divine och Vinopia.

Vinopia är för övrigt importör av de enda tre amerikanska viner som lanseras på Systembolaget idag, 20 januari. Alla tre är gjorda på druvan pinot noir och kommer från den lilla producenten Domaine de la Côte norr om Santa Barbara. Vingårdens ägare, kändissommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman, har ambitionen att locka fram varje enskild odlingslotts karaktär i vinerna, vilket jag måste säga att de lyckats mycket bra med. I listan finns det minst kostsamma vinet med, Domaine de la Côte St Rita Hills 2014 för 380 kronor. Men även de övriga två som lanseras – Domaine de la Côte Blooms 2014 för 566 kronor och Domaine de la Côte La Côte 2014 för 716 kronor – är värda sina prislappar med tanken på den stora smakupplevelsen, särskilt om det får vila några år i källaren.

På ölsidan har bara Sverige fler ölmärken på monopolhyllorna än USA med sina drygt 200 sorter. Både Storbritannien, Tyskland och Belgien har färre. För att hitta ett ännu större sortiment hantverksöl, håll koll på svenska ölimportörer som Galatea, Brill & Co, Wicked Wine och Cask Sweden. På sajten craftbeer.se, som drivs av Galatea, finns en lång rad amerikanska öl för privatimport. Andra företag säljer hantverksöl via nätet och levererar till dörren. Ett av dem är danska boxbeers.dk med ett litet urval hantverksöl av hög kvalitet i portföljen.

Hur USA:s politik följande år kring invandrad arbetskraft, miljölagstiftning och handelsavtal kommer påverkar vår syn på amerikansk matkultur återstår att se. Förhoppningsvis kan vi fortsätta utöka utbytet mellan våra länders kulturer, och få ökad tillgång till frukterna av deras entreprenörsskap.

 

Tre amerikanska favoritbrygder

Lagunitas New Dogtown Pale Ale 5,9 %, Petaluma, Kalifornien (nr 1697) 22,70 kronor. Balanserar fint mellan den amerikanska humlestinna traditionen och den mer maltfokuserade brittiska pale ale-stilen. Lätt att ta till sig men samtidigt karaktärsfull.

Founders All Day IPA Session Ale 4,7 %, Grand Rapids, Michigan (nr 88361) 21,10 kronor. Något nedtonad i både beska och alkoholhalt gör att den inte tröttar ut smaklökarna utan snarare piggar upp dem.

Terrapin Moo-Hoo Chocolate Milk Stout 6 %, Athens, Georgia (nr 11407) 26,20 kronor. En chokladkryddad stout där kakaokryddan helt integrerats med övriga, komplexa smaker av mörkt bröd, torkad frukt, nötter, lakrits och kola.

The new Eater Heatmap Stockholm now live with 10 new restos

75C483E6-CE1D-4858-8DEF-276B712A01BF

Hearty seafood stew at Malin Söderström’s The Fishery.

For the fourth time, my annual selection of new restaurants in Stockholm are published on American food and restaurant site Eater.com. This year’s list features the addictive Portal by Klas Lindberg, the cocktail destination Penny & Bill by the Lux Restaurants team, the small and unique restaurant Skåpmat i Järna, Beatrice Beecher’s and Jonas Sandberg’s Folii at Erstagatan, Niklas Ekstedt’s wine bar Tyge & Sessil, Markus Aujalay’s flamboyant Tegelbacken, Malin Söderström’s much needed contribution to Teatern at Ringen i Skanstull, The Fishery and more.

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with "foodtails".

One of the delicious small dishes at Penny & Bill combined with “foodtails”.

SÅ BLIR DU EN BÄTTRE VINSAMLARE (tidigare publicerad i DI Weekend 19 aug 2016)

Du är den ende som kan skapa en vinkällare som passar dig. Även om du är osäker på vilka viner du gillar, har ingen annan bättre koll på din smak. Du vet också vad du vill dricka vinerna till, hur länge du orkar vänta tills de mognat och hur mycket du vill lägga per flaska. Den egna smaken är ledstjärnan, men det finns massor att lära av proffs. Om vilka viner som tjänar på lagring och hur länge. Hur man hittar vin som faller dig på läppen inte bara idag, utan om 5, 10 och 25 år.

Då är det bra att lyssna till dem som inte bara byggt upp eget vinarkiv, utan hjälper andra med samma sak. Experter med tydlig filosofi kring vinkällarens uppbyggnad. Sommelierer, krogägare, vinjournalister, vinmakare, importörer, privata samlare och andra entusiaster med skilda mål med sitt samlande. Framöver kommer jag att låta några av de kunnigaste komma till tals för att ge råd och knep.

Först ut är Johan Magnusson, som driver vinkällare under eget namn i Stockholm. Han är sommelier, auktoriserad värderingsman av Sveriges Handelskammare och Systembolagets värderingsman vid dryckesauktioner. I hans personliga samling ingår ett tretusental flaskor.

”Och jag gick själv i samma fälla som många gör. När man ska starta upp köper man för många flaskor i början som sen mognar samtidigt. Det gäller att inte gripas av den här känslan av att det är sista chansen. Det kommer ju faktiskt en ny årgång varje år.”

Bästa utgångspunkt för vad som ska ligga i källaren är ditt konsumtionsmönster. Hur, vad, när, till vad och med vem dricker du? Och även om du inte har brukar ha så många gäster samtidigt, köp inte för få flaskor av samma vin. Det är ett vanligt fel. En poäng med vinkällare är att korka upp en flaska då och då, för att testa av och njuta. Då räcker det inte med ett par, tre flaskor, snarare en eller en och en halv låda.

Hur undviker man då att sitta med för många flaskor som ska drickas samtidigt? Genom att skapa struktur. Johan Magnusson rekommenderar att dela källaren i två: ”En konsumtionsdel som mognar snabbare, där det mer handlar om hur länge vinerna klarar sig, än att de utvecklas på lång sikt. Som kostar kanske 100-300 kronor. Sen en ryggrad. Viner som lever väldigt länge som man tar fram vid vissa tillfällen. Den delen är naturligtvis mycket mindre, men består av mer välprofilerade viner som kostar mer.”

Under trettio år i branschen har han sett en tydlig förändring. Numera dricks vinerna mycket tidigare, och en annan typ av vin, gjorda för tidig konsumtion: ”Många som startar vinkällare idag har inte provat mogna viner som de gjordes förr. Man är ute efter de primära aromerna istället. Men jag är övertygad om att pendeln svänger tillbaka till mogna viner framöver. Marknaden går dit.”

Han tar ett exempel på en blindprovning nyligen med bland annat ett Bourgognevin från 1937. ”Ett fantastiskt vin. En typ som inte görs idag. Men ingen runt bordet kunde ens tänka tanken att det var nästan 80 år gammalt. Det ingår i inlärningskurvan att ’gå in genom den dörren’. Fyller man upp sin källare med moderna, endimensionella viner, blir det inte roligt till slut.”

De flesta som samlar på vin gör det för att själva kunna njuta av flaskorna, inte som ren investering. Vill man ha möjligheten att sälja av flaskorna senare, finns tumregler: ”Att köpa erkända producenter från årgångar som håller väldigt länge i originalförpackningar, och att lagra dem väl. Och ha respekt för att värdeförändringarna inte är så snabba.”

Ett annat råd från Johan Magnusson gäller hur man får tag på långlivade viner från bra årgångar: ”För att komma över de bra vinerna måste man även köpa de dåliga vinerna. Man kan skapa lojalitet gentemot sina källor. Är du med och köper kontinuerligt får du även vara med och köpa de riktigt bra vinerna.”

Det gäller om man köper vin utomlands, inte från Systembolaget. Men även i Sverige kan man skapa relationer genom att anmäla sig till vinimportörernas kundklubbar, genom vilka små partier av den här typen av vin brukar slussas ut. Och så länge alkoholskatten är betald, finns numera även många sätt att få tag på vin genom distansförsäljning, och få dem levererade direkt från företag utomlands.

WHAT TO GLOUGLOU THIS SUMMER (part 1)

Masieri Bianco 2014 from Angelino Maule in Veneto. My white house wine this summer, conveniently delivered in magnum bottles. Wild yeast, no filter, bla bla. Somewhere just above 200 SEK. Must be “privatimporterat” from Winetrade through Systembolaget.

Champagne Mailly Exception Blanche Grand Cru Blanc de Blancs 2002 (nr 95316) 549 SEK from Netterberg & Co. Big stuff this, pleasantly developed character with notes that can be associated with honey and hazelnuts. Creamy mouth-feel. Great complexity and a lingering aftertaste. Will continue to develop and become even more exciting during the next 5-10 years.

Barolo Massolino 2011 (nr 95026) 299 SEK. Such clarity! Like fresh sour cherries, peach, dried flowers, lingonberries. So full of exciting nuances and life. But also has a touch of self-flagellation with decisive tartness, astringency and potent acidity.

Simonnet-Febvre Chablis Grand Cru Vaudesir  2008 (nr 99089) 349 kronor Klockrena frukttoner av körsbär, kärnor, persikor, torkade blommor, lingon. Mycket nyansrik, sträv, kärv, motsträvig och tillgänglig på samma gång. Stor, utvecklad, karaktärsfull doft och smak med toner av vått ylle, snäckskal, våt sten, torkade örter, mandel.

Mullineux White 2014 from Swartland in South Africa (nr 95186) 179 SEK. The almost embarrassingly fruity attack is balanced by it’s dry and elegant palate. Aromatic fruit in the aftertaste with a dash of vanilla, apricot and herbs. A terrific wine from Terrific Wines.

Gérard Bertrand Château L’Hospitalet La Réserve Rouge 2014, Coteaux du Languedoc (nr 73142) 159 SEK. With generosity in both nose and palate. Some smokey notes, quite distinctive, toasted style and lots of vanilla, spices, pepper. From Ward Wines.

McManis Viognier 2015, USA, California (nr 6290) 99 SEK. Scent of spring flowers, just at a good viognier-dominated wine should. Lot’s of generous, fruity taste with a slight resemblance to peaches. A little warm from the alcohol content of 13,5 %. And with a slight touch of grapefruit bitterness at the end. From Divine.

Jus de Pommes Artisanal Pétillant, France (nr 1990) 39 SEK. Pleasantly dirty, apple character reminding of a basket of over ripe apples in the basement. Also touch of apple seeds and apple peel.

Cidre Ponpon (11723) 39 SEK from Normandy. Quite developed, matur, apply style with some notes of honey and herbs.

Mâcon-Charnay Vieilles Vignes 2014 from Domaine Cordier (nr 90025) 159 SEK. Fine tuned, super fresh, elegant in a classic Bourgogne way with a pinch of hazelnutty oak character, green apples, herbs and stuff. I’d pop it to any whole, grilled fish.

 

 

SÅ HÄR FÅR DU UT MAXIMALT AV SOMMARENS VINGÅRDSBESÖK (publicerad i DI Weekend 27 maj 16)

Ska du kuska runt på vingårdar hela sommaren? Eller bara pausa från strandlivet med en avstickare till närmaste vindistrikt? Här är punkterna som gör resan ännu mer lyckad.

  1. Ju mer känt, desto arrogantare

Det är nog en naturlag. Att stora, kända distrikt med svindyra viner inte har samma incitament att vara snälla och välkomnande mot turister som anspråkslösare områden. Dessutom är gårdar i celebra Bourgogne, Bordeaux, Rioja och Chianti ofta under stor press. De behöver arbetsro för att få fram sina dyrgripar till kräsna kunder världen över. Å andra sidan är ofta organisation bättre kring vinturismen i stora, kända distrikt. Och många turister innebär ofta att det är lättare att handla direkt från vinbonden. Därför kan alla distrikt vara värda att besöka, men ta reda på i förväg hur vinturismen går till.

  1. Året i vingården

Det är respektfullt och praktiskt att ha koll på var i skördecykeln vingårdsarbetet befinner sig. Är det semestertider för vinbönderna? Är skördeförberedelserna full gång? Har den viktigaste fasen under hela året redan rullat igång?

  1. Kratta innan

Vinområdets offentliga turistkontor hjälper till med information, men sällan något personligt och kul. Kolla om det finns en organiserad ”wine road” eller ”wein strasse”. Nästan alla små och stora vindistrikt har tillgivna bloggare som ägnar stora delar av sitt liv att resa, testa och blogga om älsklingsområdet. Oslagbart detaljerad information, det gäller bara att hitta. Välj ett par vingårdar som faller er på läppen, kolla hemsidan eller ring upp och pejla läget. Tar de emot besök? Är tidpunkten oläglig på grund av arbetet i vingården eller vinkällaren? Säljs vin på gården?

  1. Bästa maten

Bästa källan till kunskap om krogar och marknader är varken guider, bloggare, turistkontor eller lokalpress. Det är vingårdarna. Fråga ödmjukt efter tips på den gård ni besöker. De får inte betalt för att göra reklam för områdets finkrogar som turistkontoren, utan tipsar om det allra bästa både när det gäller smaker, atmosfär och service.

  1. Hur man köper

Planera i förväg vad som ska inhandlas. Kolla pris på vinfirmans hemsida. Jämför med andra säljställen på nätet. Du vill ju inte släpa på buteljer som är tillgängliga hemma till marginellt dyrare pris. Om du vill vara säker, införskaffa den mest vederhäftiga vinguiden för området som vägledning. Mer spännande är förstås att helt lita på sin egen gom.

  1. Transporten

Anpassa antalet flaskor och prisnivå efter transportmedel. Ska de ligga och svettas i en het släpvagn, skaka i bagageluckan, pressas ner i incheckat bagage eller skickas med budfirma?

  1. Några favoriter

Vinodlingarna i södra Rhônedalen ligger på hyggligt bekvämt bilavstånd från flärden på Rivieran. Bonnigt och stekhett med strålande viner till förvånansvärt hyggliga priser. Utgå från vackra Avignon och gör avstickare till de små gulliga vinbyarna i utspridda i trakten. Gränslandet mellan Slovenien och Italien, strax norr om staden Trieste, är ett av Europas mest experimentvilliga och därför mycket spännande områden. Kombineras med fördel med vandring i Dolomiterna eller strandliv i Istrien. Från surfingmeckat i Biarritz är det bara några timmars väg till I Bordeaux, men undvik superkända områden. Åk istället till Entre-deux-Mers, Côtes du Bordeaux, Saint-Georges Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Cadillac eller andra mindre kommuner. Södra delen av Bourgogne med Beaujolais och Mâconnais är förmodligen de mysigaste och mest välkomnande delarna av Bourgogne. Kombineras med fördel med ett par dagars protein- och fettrika krogrundor i närliggande Lyon. På Andalusiens sydspets ligger sherryproducenterna ett stenkast från strandparadisen. Kitesurfa i Tarifa på förmiddagen, ta sedan en sväng förbi bodegorna i Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda på eftermiddagen.

  1. Förkovring för läshuvuden

Litteraturen om vin och vinturism är inte lika snabbfotad som information på nätet, men blir ständigt mer och mer nyanserad och av allt högre kvalitet. Det finns nästan hur mycket bra böcker och magasin som helst att fördjupa sig i.

Att läsa på resan

Peñín Guide to Spanish Wines 2016: Spaniens vinbibel med nästan 11000 vinrecensioner från 2100 vingårdar i hela landet.

Slow Wine 2016: Recensioner av 2500 viner från ett 300-tal vingårdar. Fokuserar främst på producenter som arbetar ekologiskt.

The Finest Wines of Burgundy: Ett referensverk från 2012 över vinerna i Bourgogne skriven av kemisten Bill Nanson som också delar med sig av sina kunskaper på bloggen Burgundy Report.

Early summer luncheon at Narisawa, Tokyo 21 May 2016

Fabulous luncheon at Narisawa in Tokyo. Themes “Early Summer Collection 2016” and subtitled “Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial and Sustainable”. Satoyama is a Japanese term for the borderlands between foothills and arable land, or in Narisawa’s interpretation, the meeting of sea, forest and cultivated land.

The menu is also a tribute to the Japanese national mold, Koji, Aspergillus Orzyae: “A microbe, living in Japan for over a millenium, its secret power used at Narisawa in the dessert Tsubaki & Koji”.

The Eater Guide to “the Entire World” (including my 38 recs in Stockholm).

Fil 2016-04-23 15 46 28Decisive American food media Eater.com just published my list of 38 Stockholm food experiences together with hotlists from a whole bunch of other juicy cities around the globe. And there’s more to come. The ambitions name of this growing project is “The Eater Guide to The Whole Entire World”.

Check also out all my great mapping colleagues, like Gabe Ulla’s in Copenhagen, Alexander Lobranos in Paris and Per Muerling in Berlin.

FULL DAY DISCUSSIONS ON FUTURE OF FOOD AT FOTOGRAFISKA IN STOCKHOLM (6 April 2016)

Superlocal, Future Foods, Waste Food and Gastro Democracy were the four themes for a whole day of discussions at Fotografiska under the name of Food Conspiracy, an initiative by Amex in cooperation with Jung Relations. I’m moderating the whole event.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

img_7216.jpg

Finnish insect chef Topi Kairenius cooked up larvae, crickets and other delicacies, surprisingly varied in character, texture and flavor.

img_7213.jpg

Great chef’s lineup at Fotografiska as usual.

Chef, restaurateur and uncompromising activist Douglas McMaster of restaurant Silo in Brighton explained how to work a zero emission business. Truly, deeply inspiring. What a philosopher and farsighted pioneer!

Chef Paul Svensson interprets the season’s first rhubarb.

The moderator. Foto: Evan Pantiel

The moderator.
Foto: Evan Pantiel

 

 

 

VINBARSRACE I LONDON (publicerad i DI Weekend 12 februari 2016)

Föga förvånande finns många bra cocktailbarer i Sverige. Vi har ju länge varit styva på att både tillverka, blanda och dricka sprit. Att antalet nischade vinbarer inte är lika många är heller inte oväntat. Men med tanke på det breda vinintresset, varför är de fortfarande så få? Varför finns inte fler vattenhål för alla som vill lära sig mer om vin? Där man kan botanisera bland urval glasvin som inte finns på andra ställen? Jag gillar vinbarerna vi redan har, men här finns definitivt en lucka i marknaden.

Klurar du på att öppna vinbar, ta en sväng förbi London på inspirationsresa. Valutakursen svider, men priserna kommer ändå sällan i närheten av våra.

En favorit är The Remedy (124 Cleveland Street, London W1T 6PG) i Fitzrovia.  

Kollegorna David, Renato och Dany – amerikan, italienare och fransos – lyckas få till genuin vardagsrums- och kvarterskrogskänsla. De arbetade tidigare tillsammans på hyllade kvarterskrogen och vinbaren Terroirs, varifrån de tagit med sig en del av fingertoppskänslan för kontinental comfort food och sorglös vinattityd. Långa rader spännande vin från småbönder i Europa ackompanjeras av ett tiotal madeira av varierande ålder på glas. Allt från fem centiliter tioårig verdelho för fem pund till verdelho från 1912 för 45 pund. Eller välj en kall malt från välsorterad hyllan med mikrobrygder från Londontrakten.

The Winemakers Club (41a Farringdon Street, London EC4A 4AN) öppnade 2014 och jobbar också med små vinproducenter.  

Stället har en helt egen karaktär tack vare lokalen, belägen i gamla tegelvalv under Holburn-viadukten byggd i mitten av 1800-talet. Sväng förbi på ett glas på lunchen, köp med dig några pavor eller kom på kvällskvisten på ett glas och en ost- och charktallrik. Gänget har varit verksamma i vinbranschen i ett femtontal år och fokuserar hårt på producenter som arbetar ekologiskt och biodynamiskt, och som på olika sätt utmanar konventionerna.

I ett av valven under järnvägen längs vad som numera kallas Ropewalk i Bermondsey i sydöstra London, ligger vinimportören Gergovie Wines, som specialiserar sig på små, hantverksmässiga viner, företrädesvis från Italien, Frankrike och Slovenien. I vinlagret – under namnet 40 Maltby Street (40 Maltby Street, London SE1 3PA) – ligger också en liten vinbar med öppet kök som serverar härligt rustika, okomplicerade smårätter till hyggliga priser med fokus på enkla, men högklassiga råvaror. 

   
Om 40 Maltby Street kombinerar vinkrog och import, kör Noble Rot (51 Lambs’s Conduit Street, London WC1N 3NB) vinkrog och tidning. Startat av före detta talangscouten Dan Keeling och vinimportören Mark Andrew driver de vinbaren och vintidningen med samma namn. På vinlistan, klassiska ursprung och druvsorter från handplockade producenter och årgångar. Champagne, bordeaux, bourgogne, riesling, Rhônedalen, Piemonte, men även udda buteljer från när och fjärran. Kocken Stephen Harris från superkända krogen The Sportsman i ostrondestinationen Whitstable är med och styr upp menyn, som andas modern, brittisk bistro.

En helt annan femma är 67 Pall Mall (67 Pall Mall). Före detta hedgefondtungviktaren Grant Ashton tröttnade på Londonkrogarnas höga påslag på vinpriserna, och öppna medlemsklubb för vinälskare 2015 med mål att erbjuda vinutbud i världsklass till humana priser. I en ståtlig före detta banklokal i aristokratiska St James, sköter en hel kader kunniga sommelierer markservicen. Med hjälp av patenterade coravin-systemet för att bevara fräschören i öppnade vinflaskor, erbjuds ett 300-tal på glas. 25 ml 1966 Château Palmer för 21 pund? Lika stort skvätt 1989 Château Pichon-Longueville Baron för 9 pund eller läskande 125 ml 2007 Château-Chalon från Jean Macle för 13 pund? Inträdesavgift tusen pund och årsavgiften lika mycket är inte hutlöst. Problemet är att väntelistan för medlemskap växer. 

 London är inte bara en av världens bästa städer för vinbarer. Få andra städer har större utbud för den som vill köpa vin med sig hem. Men den krönikan får vänta till växlingskursen blir snällare.bb 

   
 

 

Vin, kvinnor och sång inte längre (tidigare publicerad i DI Weekend i november 2015)

Det är osäkert hur många gånger jag lyssnat till när någon jämför vin med kvinnor. Ok, det var vanligare förr, och det blir allt längre mellan gångerna, men förekommer fortfarande titt som tätt.

Ofta är det ett speciellt rödvin, till exempel Château Margaux i Bordeaux, som påstås ha en kvinnlig stil, medan något annat rött, kanske från närliggande distriktet Pauillac, är manligt i stilen. Och vinerna från Château Margaux är mycket riktigt mindre sträva, mer eleganta och inte lika monstruöst koncentrerade som vinerna från Pauillac.

Att använda liknelser i pedagogiskt syfte är förstås funktionellt. Särskilt för att förklara något så svårpratat och svårdefinierat som smak och doft. Men vilka liknelser bör man egentligen använda på 2010-talet? Och är jämförelsen överhuvudtaget pedagogisk? Vem av mina vänner är strävast? Är det en man eller kvinna? Och är mina manliga eller kvinnliga vänner mest koncentrerade och eleganta? Ändå verkar det här vara ett globalt fenomen. Man stöter på folk som liknar viners och kvinnors karaktärsdrag med varandra lika ofta vid Medelhavet som i Stilla havs-området, i latinska lika väl som asiatiska länder, i USA och i upplysta Norden.

Bättre då att utveckla och nyansera sin vokabulär för att beskriva smaker. Det finns böcker, sajter och tidningar om sånt. Och det finns aromahjul med mängder av tips både på nya doft- och smakord och hur man delar in dem i kategorier för den som gillar strukturer. Ett välfyllt arkiv av doft- och smakbeskrivande termer är lika bra att ha till hands i livet som ett nyanserat sätt att beskriva sin musiksmak, sina konstpreferenser, sina litterära böjelser och vilka tv-serier man inte kan låta bli att följa och varför.

Och troligtvis sjunger de här liknelserna mellan vin och kvinnor på sista versen. Eller börjar få konkurrens, i varje fall bildmässigt. Mobilkameran tillsammans med sociala medier verkar hjälpa till med jämställdheten på det här området.

Sök till exempel på #winewomen eller #wineandwomen på instagram, och du får några hundra träffar. I princip samtliga med bild på professionella kvinnor i vinbranschen med kläderna på. Kolla sedan @menandwine, en sajt med över sextiotusen följare. En lång tirad med hundratals deffade, välhängda, tatuerade män med svällande biceps endast iförda vinglas och Calvin Klein-briefs.

Ta till exempel vita viner gjorda på druvan sauvignon blanc som så ofta är parodier på sig själva och smakar förutsägbart, oavsett om de är från franska Loiredalen, Nya Zeeland, Sydafrika eller någon annan stans. Upptagna med sin egen förträfflighet – smaken av flädersaft, svartvinbärsblad och krusbär – har mystiken, det svårfångat flyktiga, försvunnit och gör helhetsupplevelsen endimensionell. Ungefär som manliga chefer mitt i karriären.
Te Muna Sauvignon Blanc 2014, som lanserades 6 november, är ett undantag. Tillverkaren, den nyzeeländska vinfirman Craggy Range i det lilla distriktet Martinborough, har skickligt manövrerar förbi de värsta flosklerna, och skapar istället ett vin med smakmässiga skrymslen och vrår som retar aptiten och piggar upp sinnet.

Mystik är kanske ett alltför positivt ord att använda för att beskriva vinet Grüner Silvaner Trocken 2014 från tyska firman Keller. Men liksom så många gånger förr när det gäller vitt vin, gör blandningen av druvor – grüner veltliner och silvaner i det här fallet – vinet mer mångbottnat och nyansrik. Inte helt olikt en ung och begåvad, manlig poet med lagom stor personlighetsklyvning.

Eller ta vinet Tenuta delle Terre Nere 2014 från sluttningarna kring vulkanen Etna. Likt en uthållig, senig siciliansk vingårdsarbetare har vinet kvaliteter som kanske inte är omedelbart tilltalande, men som vinner i längden. Första intrycken av snipighet och otillgänglighet övergår efter några klunkar till något man kan njuta riktigt mycket av.

Baigorra Reserva 2010 från spanska Rioja är en helt annan historia. Med sitt förföriska virrvarr av fruktkompott, kryddhylla, syltade körsbär, bourbonvanilj, bitter kakao och nyrostat kaffe är det precis lika oemotståndligt glatt och generöst som en ung annonssäljare på väg att hämta ut sin första SUV.

Åtta sätt att handskas med det ångestfyllda vinvalet på krogen (publicerad i DI Weekend 15 maj 2015)

Hur ofta sitter du och svettats med vinlistan på krogen. Känner att valet vilar tungt på dina axlar, att namnen i listan är ett enda virrvarr, att din kunskap är för tunn. Bara lugn, det finns sätt att minimerar risken att misslyckas.

1. Låt det ta tid. Strunta i om personalen eller ditt sällskap skrapar med foten. Det är deras problem. Ditt val kan påverka hela kvällen.

2. Analysera stället. Hur ser gästerna ut? Är det här rätt ställe att dricka utflippat naturvin, pretentiösa årgångsviner, husets plonk eller lokalt hantverksöl? Växla alltid några ord om dryckesvalet med servisen eller sommelieren även om du redan vet vad du vill ha. Hylla alltid sommelierer som ägnar mer tid att försöka förstå vad du gillar, än att förklara vad hen gillar. I bästa fall tycker den dryckesansvarige om uppmärksamheten och gräver fram spännande flaskor som inte finns på menyn.

3. Men ibland vill man vara bombsäker på sitt val. När middagen är så viktig att valet av dryck helt enkelt måste vara perfekt. Då krattar man i förväg. Kolla innan vinlistan på krogens hemsida. Googla årgångar, producenter, druvor och ursprung. Och jämföra priserna för att hitta fynden. När det sen är dags att beställa vid bordet, framstår du som världsvan och initierad. Om inte listan finns på hemsidan, ring krogen i förväg. Ta reda på vad som finns i vinkällaren, vilka vinområden de prioriterar. Om det inte finns tid åt förarbete, se till att vara på plats först i sällskapet. Tjuvkika på listan, diskutera med personalen och matcha med rätterna på menyn.

4. Var inte en fegis. Om du gått omsorgsfullt tillväga och inhämtat bra information, ska du inte kasta bort arbetet och välja något du redan vet exakt hur det smakar. Korka upp något nytt även om det innebär en risk.

5. Egen sakkunnighet är förstås oslagbart, men vem hinner med? En genväg är att memorera ersättare till dyra klassiker man gillar. Viner som smakar som om de var från berömda distrikt och svindyra producenter, men kostar mindre. Gillar du röd bordeaux, kolla efter vin från Sydafrika, Kalifornien eller Chile gjorda på merlot och cabernet sauvignon. Malbec från Argentina fungera också, särskilt när det är blandat med merlot. Om du gillar Chablis, prova grüner veltliner från Österrike, alvarinho från Portugal eller muscadet från Loiredalen. Får du aldrig nog av krusbärssmaken i Sancerre och Pouilly-Fumé, drick sauvignon blanc från Nya Zeeland, Australien eller Sydafrika. För Bourgogneälskare är det svårare att hitta fynd. Ibland finns de bland pinot noir-vin från Nya Zeeland, Sydafrika, Kalifornien och Chile.

6. Det kan löna sig att lära sig namnet på mindre kända deldistriket i kända vinområden. Där kan man ibland få bra valuta för pengarna. Som Cotes de Castillon, Cotes de Bordeaux Francs eller Montagne Saint Emilion i Bordeaux. Eller Lirac, Vacqueras, Ventoux eller Séguret i södra Rhône. Älskar man Chianti Classico och Brunello di Montalcino, prova med Vino Nobile di Montepulciano eller Morellino di Scansano. På samma sätt går det nästan alltid att hitta prisvärda alternativ i världens mest kända vindistrikt.

7. Och så finns apparna. Problemet är att det inte alltid är så snyggt att fippla med en sådan vid bordet. Två av de bästa är San Francisco-baserade Delectable och danska Vivino. På båda scannar man in etiketten med mobilkameran och får snabb information om vinet och användarbaserade betyg. Samtidigt bygger man upp sin egen, personliga vinkällare. Bostonbaserade Drync fungerar på ungefär samma sätt, men är ännu hårdare fokuserade på att länka vinerna med säljställen, vilket ju inte är av särskilt stor hjälp i Sverige. Wine Searcher är kopplad till hemsidan med samma namn och utmärkt om det är just att jämföra priser på viner hos olika återförsäljare och länder man är ute efter. För att få full tillgänglighet måste man prenumerera. Corkz har liknande funktioner, men är kopplad till en annan hemsida med enorm databas, CellarTracker, och använder barkoderna på vinets baksidesetikett istället för att skanna etiketter. En spännande, ganska ny app är Raisinable. Idén är att exponera krogarnas pålägg på varje enskilt vin. För att man inte ska luras att betala överpris för ett vin på en krog, och göra det lättare att hitta fynden. Raisinable funkar ännu bara i London och New York, men tanken är förstås att expandera. Ur konsumentperspektiv skulle appen kunna göra mycket nytta i den svenska krogvärlden.

8. Öl har förstås sina egen appvärld. BeerAdvocate och RateBeer använder båda sina respektive hemsidors enorma databaser med ölbetyg från hela vida världen. En fantastisk källa till kunskap, men själva apparna (och hemsidorna) ser ut som misslyckade hemmabyggen från 90-talet. Untappt är en snyggare, intelligent app som fokuserar på öldrickandets sociala funktioner, med delning, betygsättning, förslag och topplistor.

Kanske kommer våra personliga dryckespreferenser i framtiden lagras i chippet mellan tummen och pekfingret som alltfler kommer ha. Då är frågan om varken appar, vinlistor eller sommelierer behövs längre. Det skulle i så fall bli en enklare men mycket tråkigare värld.