Monthly Archives: January 2022

KÖTTALTERNATIV OCH FOODTECH-LÖSNINGAR ÄR BRA, MEN BÖRJA MED ATT ÄTA MER POTATIS OCH LÖK (publicerad i DI Weekend 20 augusti 2021)

Det är något lurt med listor över klassiska kombinationer av vin och mat. De innehåller nästan bara exklusiva, proteinrika råvaror: chablis och ostron, bordeaux och lamm, champagne och störkaviar, sauternes och anklever, portvin och stilton, riesling och choucroute garni, chianti classico och biffstek, vit bourgogne och hummer eller röd bourgogne och ankbröst. Bortsett från lite svamp och sparris, dyker sällan vegetariska råvaror upp alls.

När vi nu ska äta mer växtbaserat för klimatet och hälsan, kanske en del befarar att goda vin- och matmatchningar går bort. Det är inte sant. Vin och växter passar också ihop. Det finns få vetenskapliga bevis för att vin är godare med kött, fisk och skaldjur än växtbaserad mat.

Ensidigheten i listan beror snarare på gammal vana. Kostsamma råvaror, svåra att komma över, i kombination med vin, har nötts in i generationer och blivit mer eftertraktade. Dessutom ser sommelierer och krögare ofta helst att gäster beställer kött, fisk och skaldjur eftersom det då är lättare att sälja in ett dyrare vin än med grönsallad på tallriken.

Med så mycket nyskördat grönt som i augusti, finns ingen bättre tid att testa nya kombinationer med vin.

En av de mest spännande är potatis. Årets skörd går så här års från att kallas färskpotatis eller nypotatis till ”helt vanlig” potatis. Knölen ligger någonstans i mitten i tabellen över hur mycket växthusgaser grönsaker orsakar, med mindre utsläpp än sparris, men mer än champinjoner och gurka. Även när det gäller vattenförbrukning, ligger potatis bra till.

Små, kokta färskpotatisar i brynt smör med färska salviablad synkar smakmässigt väl med fatlagrad chardonnay, mognande vita viner från Rioja, chenin blanc från Loiredalen och australiskt vin på druvan semillon. Potatisarna kan serveras på egen hand som mindre förrätt.

Att ge potatis knaprig stekyta är också ett sätt att göra dem ännu godare med vin, både röda och vita. En sådan rätt är rårakor, vars knäckiga och salta smak passar bra med brödiga och honungsliknande toner i mogen champagne eller andra välgjorda mousserande viner på chardonnaydruvor. Servera gärna med creme fraiche och hackad rödlök.

Papas arrugadas, saltkokta potatisar, är en specialitet från Mallorca som mumsades på var mycket populär i Sverige för ett par årtionden sedan. Den är lika god nu. Hettan i dippsåsen och potatisens höga sälta gör att vinet med fördel ska vara fruktigt och gärna ha lite sötma, som riesling från Tyskland eller Australien.

I den sydfranska specialiteten brandad, ingår förutom mosad potatis även saltad torsk. En allsidig mellanrätt att servera som dipp till nyskördade grönsaker, crudité, med rädisor, fänkål, morötter, gurka och salladslök. Brandade funkar också som lunchrätt med bönsallad och surdegsbröd. Servera med friskt, torrt, smakrikt vitvin från Rhônedalen, chenin blanc från Sydafrika, riktigt torrt och smakrikt rosévin eller orange vin.

Lök är om möjligt ännu allsidigare och mer klimatsmart. Dessutom är nog lök ännu vinvänligare.

Matcha söt, knäckig smak av karameliserad lök i lökpaj med fylligt, fruktigt vitt pinot gris-vin från Alsace med ett litet uns sötma i, eller riktigt generöst fruktig chardonnay från Sydafrika eller Kalifornien.

Samma mustiga smak av karameliserad lök dyker upp på flera pizzaklassiker, som sydfransk pissaladiere och tarte flambée från Alsace. Eftersom olika löksorter bidrar med olika karaktär, går det att göra pizza med flera löksorter, och få till en komplett smakbild. Prova med purjo, rödlök, schalottenlök och salladslök.

Pizzor med lök som tongivande ingrediens funkar bra med både rött och vitt vin. Välj ljusa, lätta rödviner av druvan pinot noir eller gamay, eller vitt vin från portugisisk vinho verde, spansk albarino, österrikisk grüner veltliner eller ungersk furmint.

Lökklassikern framför alla andra – fransk löksoppa – innehåller ofta vin och måste inte serveras med något att dricka, men burgundisk aligoté, muscadet från Loire, viognier från Rhône eller svensk solaris brukar alltid slinka ner.

Mousserande, vitt och rött under 150 kronor till lök och potatis.

Bubbel. Antech Cuvée Eugénie Brut 2018, Frankrike (nr 71731) 149 kronor: Stram, fruktig, torr smak med fin ton av grapefrukt. Häll upp som aperitif till hemfriterade lökringar.

Vitt. Muga Blanco 2020, Spanien, Rioja (nr 72877) 129 kronor: Modern, slimmad stil, på gränsen till anonym, men med fräsch smak av päron och citrus.

Rött. Zenato Bardolino 2020, Italien, Veneto (nr 70566) 109 kronor: Ren, lätt, torr och fruktig smak att ha i skafferiet i höst som husvin.

NÄR SKYFALLET KOM TILL AHR (publicerad i Di Weekend 13 augusti 2021)

Mellan 12 och 15 juli föll 100–150 millimeter regn på många håll i västra Tyskland, Belgien och Holland. Mer regn än som normalt faller under en hel månad. Från ett av de värst drabbade områdena, Ahrweiler strax söder om Bonn, rapporterades enligt European Severe Storms Laboratory 207 millimeter regn på nio timmar. Följderna är katastrofala. Av de över 200 döda efter översvämningarna totalt, dog mer än hälften i Ahrweiler.  Skildringar av vad som skedde under och efter regnet är skrämmande. De manar till eftertanke och skapar frågor kring hur samhället är rustat för alltmer dramatiska väderomslag.

Berättelser kommer från de många drabbade i vindistriktet längs floden Ahr i Ahrweiler. När jag reste runt där för några år sen var det för att prova mig igenom områdets röda viner gjorda på druvan pinot noir, lokalt kallad spätburgunder. Ett av vingårdsbesöken var hos systrarna Dörte och Meike Näkel på vingården Meyer-Näkel. Systrarna hade just börjat ta över ledningen av arbetet på vingården från sin far, och höll vinprovningen i gårdens vackra vinkällare.

Det är av förklarliga skäl svårt att just nu få direktkontakt med vinbönderna i Ahr, men systrarna Näkel berättar på sitt instagramkonto om hur tacksamma de är att deras familjer och personal är välbehållna, men att flera anställda har förlorat sina tillhörigheter och hus. Lika illa är det med deras egendom.

”Översvämningen förstörde nästan helt vår vingård. Vårt vinprovningsrum, den gamla vinkällaren och kontoret översvämmades helt och begravdes under mängder av lera. Produktionsanläggningen med lagringbyggnader för ekfat och vintankar, maskinhallen och flaskbutiken drabbades av den sex meter höga vattennivån. Vinfat, vintankar och vinpressen spolades bort flera kilometer. Vi har nästan ingenting.”

En annan Ahr-producent, Julia Bertram, meddelar på sitt instagramkonto att ingen i familjen har skadats allvarligt, och att hon är överväldigad över alla hjälp och stöd efter katastrofen. Men egendomen har drabbats hårt.

”Tyvärr är både vinbutiken och vinkällaren förstörda, och allt är borta eller trasigt. Husen är också obeboeliga och delvis oåtkomliga.”

Effekterna av gradvis varmare klimatet drabbar många gånger fattigare delar av världen snabbare och i högre utsträckning än rika. Det kan göra att vi i den rikare delen har svårt att ta till oss hur akut klimathotet verkligen är. De alltmer dramatiska väderomslagen verkar däremot oförutsägbart slå mot fattiga såväl som rika.

Vinproducenterna i Ahr kommer förhoppningsvis återhämta sig, även om de måste låna vinkällare av andra bönder i närliggande områden för att framställa vin av kommande skörd. Men dramatiska väderyttringar kan skapa onda cirklar. Det har skett i Kalifornien. I september förra året drog skogsbranden Glass Fire genom flera vindistrikt och orsakade skador för miljarder. Bara i Napa County förstördes över 300 hem och nästan 350 kommersiella byggnader. Flera vingårdar brann ner till grunden och många vinodlingar gick upp i rök. En del vinproducenter som trodde de klarat sig undan, upptäckte i efterhand att deras rödviner fått smak av rök, även om odlingarna ligger mycket långt från närmaste eldhärjat område. Många gånger måste rökskadat vin hällas ut.

Dessutom har ett ovanligt torrt klimat under det senaste halvåret, gjort att vattenreserverna är otillräckliga på många håll. Det gör vingårdarna ännu mer sårbara när årets säsong av hög värme och bränder startar. Och som om inte det vore nog, har enligt en artikel i New York Times 18 juli, flera försäkringsbolag slutat försäkra vingårdar mot skogsbränder.

Vår tids utmaning är att förbereda och anpassa samhället för effekterna av varmare klimat. De allt vanligare dramatiska väderyttringarna gör inte utmaningen lättare. Oväder som inte ens de rikaste och mest tekniskt utvecklade och länder kan förutsäga och förebygga. Frågan är vad ovädren innebär för vår möjlighet att inte bara njuta av gott viner från våra favoritvindistrikt i framtiden, utan hur vår förmåga att framställa matråvaror kommer påverkas.

Tyska spätburgunder-viner

Rött

Krug’scher Hof Pinot Noir 2018, Rheinhessen (nr 22388) 140 kronor: Tydligt kryddiga och körsbärsliknande aromer i smakrik men lättare still till tarte flambée med pancetta, lök och creme fraische.

Rosé

Meyer-Näkel Spätburgunder Rosé 2018, Ahr (nr 78041) 189 kronor‘: Smakrikt, pirrande friskt vin packat med fruktaromer av mogna äpplen, blodapelsin och körsbär.

Rött

Julia Bertram Handwerk Spätburgunder 2017, Ahr (nr 79862) 189 kronor: Josigt, lätt kryddigt vin med drag av körsbär och hallon att dricka till pasta med trattkantareller.

LA HORA DEL VERMUT (publicerad i DI Weekend 26 mars 2021)

 

Nytändningen kom på Trattoria Trippas uteservering i Milano för ett antal år sen. Ett glas röd, söt vermouth med isbit och apelsinzest dök upp som aperitif. Visst hade jag njutit av bra vermouth tidigare, men oftast som ingrediens i cocktails som martini, negroni, americano och manhattan. Doften av färska apelsinskal, dadlar och piemontesiska hasselnötter, den honungslena sötman och perfekta malörtsbitterheten utgjorde tillsammans en oemotståndligt aptitretande kombination. På den sommarvarma, stojiga uteserveringen skapades ett fantastiskt smakminne.

Sättet att bedöma vermouth skiljer sig en del från vin. Det gäller att avgöra hur tillverkaren lyckats balansera vinsmaken med de många örterna och sötman. För det är just balans mellan ingredienserna som skiljer oemotståndligt god vermouth från de sliskiga, stickigt sura och orena.

Många vermouthsorter faller på att basvinet inte är tillräckligt bra eller att kryddningen är överdriven. Ungefär som när det gäller glögg, verkar många producenter tro att kvaliteten på basvinet inte spelar så stor roll. De har fel, kvaliteten på vinet som ligger till grund lyser rakt igenom sötman och kryddigheten, oavsett om det handlar om vermouth eller glögg. Men även när basvinet är bra, kan det gå fel. Ibland är smaken av vermouth alldeles för bitter, söt, spritig eller har för mycket av någon enskild ört eller krydda. Men när tillverkaren lyckas med balansen, kan det vara just precis vad en kväll eller en måltid behöver.

Traditionen att blanda vin, örter, socker och sprit under namnet vermouth på det här sättet startade i norra Italien på 1700-talet. Drycken blev så småningom populär som drinkingrediens i USA, och ingår idag i många av världens mest kända och bästa, klassiska cocktails. Men kring Medelhavet har den alltid framför allt avnjutits som den är, över en isbit med en bit apelsin- eller citronskal. Det är det som ”La Hora del Vermut”, vermouth-timmen, handlar om.

Italien, Frankrike och Spanien producerar mest, men idag görs vermouth över hela världen. Det är särskilt småskalig produktion av vermouth av hög kvalitet som blivit trendig. Det enda som egentligen krävs är att det kliar i fingrarna på någon företagsam person med sinne och intresse för aromer, örter och starkvin.

Ett sån person är Mauro Vergano, utbildad kemist med flera decenniers arbete inom aromindustrin bakom sig. Men han är också utbildad vinmakare och vinodlare, och började redan på 70-talet för hemmabruk göra några fat av den piemontesiska vermouth-släktingen, chinato. Den delikata aperitifen/digestifen är gjord på uppspritat barolovin, smaksatt med kinabark och en lång rad kryddor.

I början av 00-talet beslöt sig Mauro Vergano för att börja sälja dryckerna kommersiellt. Ett sätt att få användning för både expertis kring aromer, vinmakarutbildning och ett utvecklat kontaktnät inom Piemontes vinvärld. Liksom många andra småskaliga producenter är han petig med vilka örter han använder och att druvsorterna är lokala, som nebbiolo, grignolino, moscato och cortese. Dryckerna utgör en fin kombination av gamla piemontesiska traditioner och nyskapande dryckesproduktion.

Röd, söt vermouth kommer bäst tills sin rätt serverad med isbit och apelsinzest, möjligtvis med en skvätt sodavatten. Det går också att runda av med lite tonic. Se bara till att inte bitterheten i de båda dryckerna blir för hög när de serveras tillsammans. Byt ut apelsin mot citron eller lime till vit vermouth. Torr vit vermouth tjänar på att serveras i immigt, väl kylt glas.

Chinatons sammetslena, fruktiga munskänsla med kryddiga och bittra toner, mår bäst av att serveras i kylt glas till mörka chokladdesserter eller rumstempererad som digestif. Eller med isbit och en skvätt soda som aperitif. Om den serveras uppvärmd, se till att röra ner lite pressad citron och garnera med apelsinklyfta för syrans skull.

Men skäms inte heller över att blanda ner även den allra bästa vermouthen eller chinaton i negronin.

Piemontesisk chinato i toppklass

Barolo Chinato Cocchi: Saftig kompott av plommonkaka, blåbär, körsbärschoklad och rosmarin. Optimal balans mellan beståndsdelarna. 18,5 poäng.

Bianco Chinato Luli Mauro Vergano: Baserad på moscato-druvor med förfinad smak av ros, vanilj, malört och citronzest. 18 poäng (privatimportera från Dryckesbutiken via Systembolaget).

Chinato Cappellano 2018 (nr 40863) 487 kronor (500 ml): Ursprungs-Chinato från 1870 med intensiv smak av ingefära, rosor, ceder, kanel och en värld av andra kryddor. 19,5 poäng.