Nytändningen kom på Trattoria Trippas uteservering i Milano för ett antal år sen. Ett glas röd, söt vermouth med isbit och apelsinzest dök upp som aperitif. Visst hade jag njutit av bra vermouth tidigare, men oftast som ingrediens i cocktails som martini, negroni, americano och manhattan. Doften av färska apelsinskal, dadlar och piemontesiska hasselnötter, den honungslena sötman och perfekta malörtsbitterheten utgjorde tillsammans en oemotståndligt aptitretande kombination. På den sommarvarma, stojiga uteserveringen skapades ett fantastiskt smakminne.

Sättet att bedöma vermouth skiljer sig en del från vin. Det gäller att avgöra hur tillverkaren lyckats balansera vinsmaken med de många örterna och sötman. För det är just balans mellan ingredienserna som skiljer oemotståndligt god vermouth från de sliskiga, stickigt sura och orena.

Många vermouthsorter faller på att basvinet inte är tillräckligt bra eller att kryddningen är överdriven. Ungefär som när det gäller glögg, verkar många producenter tro att kvaliteten på basvinet inte spelar så stor roll. De har fel, kvaliteten på vinet som ligger till grund lyser rakt igenom sötman och kryddigheten, oavsett om det handlar om vermouth eller glögg. Men även när basvinet är bra, kan det gå fel. Ibland är smaken av vermouth alldeles för bitter, söt, spritig eller har för mycket av någon enskild ört eller krydda. Men när tillverkaren lyckas med balansen, kan det vara just precis vad en kväll eller en måltid behöver.

Traditionen att blanda vin, örter, socker och sprit under namnet vermouth på det här sättet startade i norra Italien på 1700-talet. Drycken blev så småningom populär som drinkingrediens i USA, och ingår idag i många av världens mest kända och bästa, klassiska cocktails. Men kring Medelhavet har den alltid framför allt avnjutits som den är, över en isbit med en bit apelsin- eller citronskal. Det är det som ”La Hora del Vermut”, vermouth-timmen, handlar om.

Italien, Frankrike och Spanien producerar mest, men idag görs vermouth över hela världen. Det är särskilt småskalig produktion av vermouth av hög kvalitet som blivit trendig. Det enda som egentligen krävs är att det kliar i fingrarna på någon företagsam person med sinne och intresse för aromer, örter och starkvin.

Ett sån person är Mauro Vergano, utbildad kemist med flera decenniers arbete inom aromindustrin bakom sig. Men han är också utbildad vinmakare och vinodlare, och började redan på 70-talet för hemmabruk göra några fat av den piemontesiska vermouth-släktingen, chinato. Den delikata aperitifen/digestifen är gjord på uppspritat barolovin, smaksatt med kinabark och en lång rad kryddor.

I början av 00-talet beslöt sig Mauro Vergano för att börja sälja dryckerna kommersiellt. Ett sätt att få användning för både expertis kring aromer, vinmakarutbildning och ett utvecklat kontaktnät inom Piemontes vinvärld. Liksom många andra småskaliga producenter är han petig med vilka örter han använder och att druvsorterna är lokala, som nebbiolo, grignolino, moscato och cortese. Dryckerna utgör en fin kombination av gamla piemontesiska traditioner och nyskapande dryckesproduktion.

Röd, söt vermouth kommer bäst tills sin rätt serverad med isbit och apelsinzest, möjligtvis med en skvätt sodavatten. Det går också att runda av med lite tonic. Se bara till att inte bitterheten i de båda dryckerna blir för hög när de serveras tillsammans. Byt ut apelsin mot citron eller lime till vit vermouth. Torr vit vermouth tjänar på att serveras i immigt, väl kylt glas.

Chinatons sammetslena, fruktiga munskänsla med kryddiga och bittra toner, mår bäst av att serveras i kylt glas till mörka chokladdesserter eller rumstempererad som digestif. Eller med isbit och en skvätt soda som aperitif. Om den serveras uppvärmd, se till att röra ner lite pressad citron och garnera med apelsinklyfta för syrans skull.

Men skäms inte heller över att blanda ner även den allra bästa vermouthen eller chinaton i negronin.

Piemontesisk chinato i toppklass

Barolo Chinato Cocchi: Saftig kompott av plommonkaka, blåbär, körsbärschoklad och rosmarin. Optimal balans mellan beståndsdelarna. 18,5 poäng.

Bianco Chinato Luli Mauro Vergano: Baserad på moscato-druvor med förfinad smak av ros, vanilj, malört och citronzest. 18 poäng (privatimportera från Dryckesbutiken via Systembolaget).

Chinato Cappellano 2018 (nr 40863) 487 kronor (500 ml): Ursprungs-Chinato från 1870 med intensiv smak av ingefära, rosor, ceder, kanel och en värld av andra kryddor. 19,5 poäng.