Det är något lurt med listor över klassiska kombinationer av vin och mat. De innehåller nästan bara exklusiva, proteinrika råvaror: chablis och ostron, bordeaux och lamm, champagne och störkaviar, sauternes och anklever, portvin och stilton, riesling och choucroute garni, chianti classico och biffstek, vit bourgogne och hummer eller röd bourgogne och ankbröst. Bortsett från lite svamp och sparris, dyker sällan vegetariska råvaror upp alls.
När vi nu ska äta mer växtbaserat för klimatet och hälsan, kanske en del befarar att goda vin- och matmatchningar går bort. Det är inte sant. Vin och växter passar också ihop. Det finns få vetenskapliga bevis för att vin är godare med kött, fisk och skaldjur än växtbaserad mat.
Ensidigheten i listan beror snarare på gammal vana. Kostsamma råvaror, svåra att komma över, i kombination med vin, har nötts in i generationer och blivit mer eftertraktade. Dessutom ser sommelierer och krögare ofta helst att gäster beställer kött, fisk och skaldjur eftersom det då är lättare att sälja in ett dyrare vin än med grönsallad på tallriken.
Med så mycket nyskördat grönt som i augusti, finns ingen bättre tid att testa nya kombinationer med vin.
En av de mest spännande är potatis. Årets skörd går så här års från att kallas färskpotatis eller nypotatis till ”helt vanlig” potatis. Knölen ligger någonstans i mitten i tabellen över hur mycket växthusgaser grönsaker orsakar, med mindre utsläpp än sparris, men mer än champinjoner och gurka. Även när det gäller vattenförbrukning, ligger potatis bra till.
Små, kokta färskpotatisar i brynt smör med färska salviablad synkar smakmässigt väl med fatlagrad chardonnay, mognande vita viner från Rioja, chenin blanc från Loiredalen och australiskt vin på druvan semillon. Potatisarna kan serveras på egen hand som mindre förrätt.
Att ge potatis knaprig stekyta är också ett sätt att göra dem ännu godare med vin, både röda och vita. En sådan rätt är rårakor, vars knäckiga och salta smak passar bra med brödiga och honungsliknande toner i mogen champagne eller andra välgjorda mousserande viner på chardonnaydruvor. Servera gärna med creme fraiche och hackad rödlök.
Papas arrugadas, saltkokta potatisar, är en specialitet från Mallorca som mumsades på var mycket populär i Sverige för ett par årtionden sedan. Den är lika god nu. Hettan i dippsåsen och potatisens höga sälta gör att vinet med fördel ska vara fruktigt och gärna ha lite sötma, som riesling från Tyskland eller Australien.
I den sydfranska specialiteten brandad, ingår förutom mosad potatis även saltad torsk. En allsidig mellanrätt att servera som dipp till nyskördade grönsaker, crudité, med rädisor, fänkål, morötter, gurka och salladslök. Brandade funkar också som lunchrätt med bönsallad och surdegsbröd. Servera med friskt, torrt, smakrikt vitvin från Rhônedalen, chenin blanc från Sydafrika, riktigt torrt och smakrikt rosévin eller orange vin.
Lök är om möjligt ännu allsidigare och mer klimatsmart. Dessutom är nog lök ännu vinvänligare.
Matcha söt, knäckig smak av karameliserad lök i lökpaj med fylligt, fruktigt vitt pinot gris-vin från Alsace med ett litet uns sötma i, eller riktigt generöst fruktig chardonnay från Sydafrika eller Kalifornien.
Samma mustiga smak av karameliserad lök dyker upp på flera pizzaklassiker, som sydfransk pissaladiere och tarte flambée från Alsace. Eftersom olika löksorter bidrar med olika karaktär, går det att göra pizza med flera löksorter, och få till en komplett smakbild. Prova med purjo, rödlök, schalottenlök och salladslök.
Pizzor med lök som tongivande ingrediens funkar bra med både rött och vitt vin. Välj ljusa, lätta rödviner av druvan pinot noir eller gamay, eller vitt vin från portugisisk vinho verde, spansk albarino, österrikisk grüner veltliner eller ungersk furmint.
Lökklassikern framför alla andra – fransk löksoppa – innehåller ofta vin och måste inte serveras med något att dricka, men burgundisk aligoté, muscadet från Loire, viognier från Rhône eller svensk solaris brukar alltid slinka ner.
Mousserande, vitt och rött under 150 kronor till lök och potatis.
Bubbel. Antech Cuvée Eugénie Brut 2018, Frankrike (nr 71731) 149 kronor: Stram, fruktig, torr smak med fin ton av grapefrukt. Häll upp som aperitif till hemfriterade lökringar.
Vitt. Muga Blanco 2020, Spanien, Rioja (nr 72877) 129 kronor: Modern, slimmad stil, på gränsen till anonym, men med fräsch smak av päron och citrus.
Rött. Zenato Bardolino 2020, Italien, Veneto (nr 70566) 109 kronor: Ren, lätt, torr och fruktig smak att ha i skafferiet i höst som husvin.