Ett säkert sätt att få ingång debatt i matkretsar är att föra krogkritiker på tal. Kan de något om mat överhuvudtaget? Hur långt får elakheterna gå? Är krogrecensioner konsumentinformation eller underhållning eller både och?

En pionjär på krogelakheter är AA Gill på brittiska The Sunday Times. Hans machostil bildade skola på 90-talet. Många svenska restaurangkritiker, särskilt manliga, lät sig och låter sig fortfarande inspireras. Man kan tänka sig att det var hans stil som angav tonen för flera krogsågningar i svenska tidningar på den tiden.

I nordamerikansk media är Pete Wells numera välkända recension från 2012 i New York Times av Guy’s American Kitchen and Bar något av det elakaste och mest sarkastiska på länge. Men Leslie Chesterman på Montreal Gazette kan hon också: ”Jag kikade in i det halvöppna köket längst bort i rummet, och undrade om det var diskmaskinen som stod för matlagningen den kvällen.” Även Victoria Pesce Elliott på Miami Herald visar att hon gillar att såga i sin recension av franska brasseriet La Maison: ”Den fasta lunchmenyn för 20 dollar var inget direkt kap för mat lika smaklös och intetsägande som vaxad tandtråd”. Vill man djupdyka i rättshaverist-liknande åsikter om krogupplevelser, finns förstås även tripadvisors kommentarsfält.

Mellan negativa vinrecensioner är det däremot glest. Och kanske är det synd? För ibland är det befriande att läsa elakheter även om vin. Kanske inte att det luktar pissoar, smakar dy, äppelskrutt, mögel eller kräks. Eller att eftersmaken för tankarna till bakfylla. Man vill ju helst att kritiken inte bara ska vara elak och underhållande, utan nyanserad, väl underbyggd och konstruktiv. Tidningen Allt om mats årliga vintest är ett av de medier som ofta använt fantasifulla och hyfsat ondsinta doft- och smakassociationer i sina vinbeskrivningar.

Det finns flera anledningar varför vi vinbedömare ägnar så lite tid åt att skriva ner viner. Tillgången på viner är nästan outsinligt, och om vi förutsätter att de flesta läsare är mer intresserad av att hitta fynd än att veta vilka viner man ska undvika, är det inte så mycket plats över för sågningar.

Det kan också vara så att de flesta viner, även billigt kartongvin, håller hygglig kvalitet nuförtiden. Inte för att det är jättegott, men felfritt och bara småtråkigt. Och då blir kritiken varken rolig att skriva eller att läsa.

Och frågan är om negativ vinkritik ger så mycket alls. Utstuderat elaka vinrecensionerna gäller oftast billiga dussinviner, sällan svindyra flaskor, där den nyanserat vassa kritiken egentligen skulle behövas bättre. För om en 59-kronorsflaska smakar rutten fisk är trist. Men smakar det blask om den långlagrade 500-kronorsflaskan man korkar upp när nya chefen är på besök, är det ju katastrof.

Sen kan man förstås också kritisera kritikerna själva, ett vågat tilltag i den lilla svenska mediabranschen. Bloggen Finare vinare lanserade formatet ”vi recenserar recensenterna” för några år sen. Vad jag vet blev det bara ett fåtal delar, där några av Sveriges mest publicerade vinskribenters alster skärskådades. Vi som inte hanns med i den korta serien väntar skräckslaget på en eventuell fortsättning.

Ett för vinbranschen sällsynt gräl utspelade sig för någon månad sedan på superkände brittiske vinskribenten Tim Atkins hemsida. En av hans kolumnister, amerikanska bloggaren Ron Washam (mer känd som The HoseMaster of Wine efter namnet på bloggen) skrev satir om stora österrikiska vinglastillverkaren Riedel. Ron Washam – ofta elak och bara ibland även rolig – la citat i glasfabrikören Georg Riedels mun så som: “Sommelierer är de dummaste, mest godtrogna människorna jag jobbat med”, “Vinbranschen är en väldigt sexistisk bransch. Som det borde vara” och ”Vi har anlitat vinmakare som konsulter för att verkar mer trovärdiga. Folk litar på vinmakare. Jag vet inte varför.”

Nu såg inte Georg Riedel (eller valde att inte se) det lustiga i historien, utan hotade att skicka familjens advokater på Ron Washam. Efter att Tim Atkins snabbt gjutit olja på vågorna och ursäktande förklarat för både läsarna och Georg Riedel att det handlar om satir, drogs stämningshotet till tillbaka.

Bra vinkritik, liksom all kritik, måste vara grundad på genuin kunskap i ämnet och stor talang för att nyansera och förmedla insikterna. Det är därför poängbedöming av vin aldrig kommer vara rättvisande eller tillräckligt. Siffror ger bara en fingervisning. Det är i texten som en recensent verkligen kan visa sin kunskap och har chansen att vara till verklig nytta, oavsett om det handlar om att hissa eller dissa.

Mer läsning med anknytning till recensioner

Wine in Words, Notes for Better Drinking, Lettie Teague (Rizzoli, 2015)
Nyutkommen bok av Wall Street Journals vinkritiker Lettie Teague. En bok som recenseras av bloggaren Hosemaster of Wine utan att han, enligt egen utsago, har läst den.

AA Gill is away, AA Gill (Simon & Schuster, 2005)
Mycket ojämn bok med resejournalistik av den brittiske krog- och tv-kritikern. En del resmål behandlas med en gäspning, andra stycken är bland det mest välformulerade och ondsintaste i genren.

Www.simonsays.fr av François Simon
François Simon var under många år den franska jättetidningen Le Figaros fruktade krogrecensent. Han slutade 2014 och driver numera sin blogg där han fortsätter äta och kritisera.

En del smaker borde alla få uppleva. Nyskördad, fortfarande solvarm morot, rykande äppelpaj med gräddig vaniljsås och pasta med färsk tryffel. Det gäller dryck också. Perfekt moget bordeauxvin, nykokt rabarbersaft eller isande pilsner när man är riktigt törstig.

Ibland har man lyckan att stöta på råvaror, rätter och drycker som passar så bra ihop att helhetsupplevelsen blir större än delarna. Som nygräddade kanelbullar med snorkall mjölk.
Det här är min topplista med smakkombinationer man inte ska missa.

Det går inte att komma undan att snustorr sherry är en bra aptitretare. Särskilt till charkuterier. Ta en knastertorr fino eller manzanilla till skinkan och korvarna eller stora spanska oliver. Eller gå på mörkare sherrysorter (men fortfarande snustorra) amontillado, oloroso eller palo cortado till chark på rökt och torkat vilt.

Har man en gång fått smak på färska ostron är det svårt att sätta stopp. Näringsrikt och fettsnålt, men sällan billigt. Kompensera med att dricka muscadet istället för champagne. Det går precis lika bra, särskilt om ostronen är tydligt salta. Muscadet kostar vanligtvis en eller ett par hundringar mindre.

Det är svårare att byta ut champagnen i klassiska duon med hummer. Byt istället ut hummern mot kokt havskräfta, en minst lika stora smakupplevelser. Ibland får kräftorna den där fina, gräddiga konsistensen i köttet med småsöt smak. Möter med champagne i gräddig och generöst fruktig stil som inte är alltför stålhård i syran eller dammande torr i smaken.

Smakerna av kantarell har en fin förmåga att gifta sig med smaken av mognande champagne, allra helst om den är gjord på chardonnaydruvor. Även om man inte har tid att vänta i åratal på mognadstoner, går det att hitta vanligt bubbel med just den stilen. Para ihop med kantarell på toast, i risotto, pasta eller paj.

Varken hummer eller havskräfta tillhör fiskdiskens fynd, det gör däremot musslor. Vinkokta är de bland den enklast och minst kostsamma lyxen som finns. Matcha smaken av hav, vitvin och grädde med smakrikt, fatlagrat vitt gjort på chardonnaydruvor.

Sushi och ceviche är rätter som kommer långväga ifrån, men som på grund av våra kalla hav och de fina råvarorna i Norden är som skapade för oss. Sushin är godast med saké i glaset. Om du prova saké tidigare och inte gillat det, då har du druckit fel saké. Välj kvaliteten ”junmai” och servera helst till sushi på röding, makrill eller pilgrimsmussla.

Ceviche handlar om att balansera syra från citron eller lime med övriga ingredienser. För att drycken ska passa gäller det att även den har en skyhög syra. Välj ett torrt rieslingvin och notera hur njutningsbart det är när de pigga syrorna från fiskrätten liksom dansar runt med syrorna i vinet, och förändrar upplevelsen från tugga till tugga.

Ibland blir man väldigt sugen på en speciell rätt. Något man ätit många gånger och ständigt återvänder till, men som man ändå kanske inte äter oftare en någon gång vart annat, vart tredje år. En av dem för mig är köttbullar på blandfärs med gräddsås, rårörda lingon, inlagd gurka och potatismos. Och upplevelsen blir inte komplett utan en inte alltför hårt humlad svensk lager eller pilsner serverad alldeles för kall.

En annan sådan rätt är isterband med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Den syrliga korven, gräddiga potatisen och jordiga betorna är en gudomlig matchning. Servera med ett pint brittisk ale.

Vinerna barolo och barbaresco från norditalienska Piemonte utropades härom månaden av Wall Street Journal till ”det nya Bourgogne”. Frisk, fräsch syra, aromatiska på gränsen till blommig fruktighet och en benhård, men på något sätt ändå angenäm strävhet är anledningen. Alltså rena drömviner till rätter som älgstek, rådjurssadel eller råbiff på renfilé.

Om jag ska välja en enda dessert- och dryckeskombination, blir det – så här års – en klassisk plommonkaka med en slät, rykande kopp helt vanligt kaffe. Åtminstone tills rinnig chokladfondant med färska trådgårdshallon och sött garnachavin från sydfranska Maury blir trendigt igen.

Grönt och dryck

Purjolök
Långbakad på grillen eller i ugnen lockar fram söta, mjuka och mustiga toner från löken som passar med vitt från Galicien eller Loire. Lägg gärna till valnötter, honung och getost.

Rödbetor
Betor som bakats länge vid låg temperatur blir söta, tuggiga och allmänt väldigt mumsiga. Matcha med vitt vin på gewurztraminer med en liten, liten sötma.

Butternut
Ravioli med butternutpumpa, salvia och smör är en förtrollad kombination som mår bäst tillsammans med ett mjukt, friskt vin från Beaujolais av hygglig kvalitet i glaset.