WHAT TO GLOUGLOU THIS SUMMER (part 1)

Masieri Bianco 2014 from Angelino Maule in Veneto. My white house wine this summer, conveniently delivered in magnum bottles. Wild yeast, no filter, bla bla. Somewhere just above 200 SEK. Must be “privatimporterat” from Winetrade through Systembolaget.

Champagne Mailly Exception Blanche Grand Cru Blanc de Blancs 2002 (nr 95316) 549 SEK from Netterberg & Co. Big stuff this, pleasantly developed character with notes that can be associated with honey and hazelnuts. Creamy mouth-feel. Great complexity and a lingering aftertaste. Will continue to develop and become even more exciting during the next 5-10 years.

Barolo Massolino 2011 (nr 95026) 299 SEK. Such clarity! Like fresh sour cherries, peach, dried flowers, lingonberries. So full of exciting nuances and life. But also has a touch of self-flagellation with decisive tartness, astringency and potent acidity.

Simonnet-Febvre Chablis Grand Cru Vaudesir  2008 (nr 99089) 349 kronor Klockrena frukttoner av körsbär, kärnor, persikor, torkade blommor, lingon. Mycket nyansrik, sträv, kärv, motsträvig och tillgänglig på samma gång. Stor, utvecklad, karaktärsfull doft och smak med toner av vått ylle, snäckskal, våt sten, torkade örter, mandel.

Mullineux White 2014 from Swartland in South Africa (nr 95186) 179 SEK. The almost embarrassingly fruity attack is balanced by it’s dry and elegant palate. Aromatic fruit in the aftertaste with a dash of vanilla, apricot and herbs. A terrific wine from Terrific Wines.

Gérard Bertrand Château L’Hospitalet La Réserve Rouge 2014, Coteaux du Languedoc (nr 73142) 159 SEK. With generosity in both nose and palate. Some smokey notes, quite distinctive, toasted style and lots of vanilla, spices, pepper. From Ward Wines.

McManis Viognier 2015, USA, California (nr 6290) 99 SEK. Scent of spring flowers, just at a good viognier-dominated wine should. Lot’s of generous, fruity taste with a slight resemblance to peaches. A little warm from the alcohol content of 13,5 %. And with a slight touch of grapefruit bitterness at the end. From Divine.

Jus de Pommes Artisanal Pétillant, France (nr 1990) 39 SEK. Pleasantly dirty, apple character reminding of a basket of over ripe apples in the basement. Also touch of apple seeds and apple peel.

Cidre Ponpon (11723) 39 SEK from Normandy. Quite developed, matur, apply style with some notes of honey and herbs.

Mâcon-Charnay Vieilles Vignes 2014 from Domaine Cordier (nr 90025) 159 SEK. Fine tuned, super fresh, elegant in a classic Bourgogne way with a pinch of hazelnutty oak character, green apples, herbs and stuff. I’d pop it to any whole, grilled fish.

 

 

SÅ HÄR FÅR DU UT MAXIMALT AV SOMMARENS VINGÅRDSBESÖK (publicerad i DI Weekend 27 maj 16)

Ska du kuska runt på vingårdar hela sommaren? Eller bara pausa från strandlivet med en avstickare till närmaste vindistrikt? Här är punkterna som gör resan ännu mer lyckad.

  1. Ju mer känt, desto arrogantare

Det är nog en naturlag. Att stora, kända distrikt med svindyra viner inte har samma incitament att vara snälla och välkomnande mot turister som anspråkslösare områden. Dessutom är gårdar i celebra Bourgogne, Bordeaux, Rioja och Chianti ofta under stor press. De behöver arbetsro för att få fram sina dyrgripar till kräsna kunder världen över. Å andra sidan är ofta organisation bättre kring vinturismen i stora, kända distrikt. Och många turister innebär ofta att det är lättare att handla direkt från vinbonden. Därför kan alla distrikt vara värda att besöka, men ta reda på i förväg hur vinturismen går till.

  1. Året i vingården

Det är respektfullt och praktiskt att ha koll på var i skördecykeln vingårdsarbetet befinner sig. Är det semestertider för vinbönderna? Är skördeförberedelserna full gång? Har den viktigaste fasen under hela året redan rullat igång?

  1. Kratta innan

Vinområdets offentliga turistkontor hjälper till med information, men sällan något personligt och kul. Kolla om det finns en organiserad ”wine road” eller ”wein strasse”. Nästan alla små och stora vindistrikt har tillgivna bloggare som ägnar stora delar av sitt liv att resa, testa och blogga om älsklingsområdet. Oslagbart detaljerad information, det gäller bara att hitta. Välj ett par vingårdar som faller er på läppen, kolla hemsidan eller ring upp och pejla läget. Tar de emot besök? Är tidpunkten oläglig på grund av arbetet i vingården eller vinkällaren? Säljs vin på gården?

  1. Bästa maten

Bästa källan till kunskap om krogar och marknader är varken guider, bloggare, turistkontor eller lokalpress. Det är vingårdarna. Fråga ödmjukt efter tips på den gård ni besöker. De får inte betalt för att göra reklam för områdets finkrogar som turistkontoren, utan tipsar om det allra bästa både när det gäller smaker, atmosfär och service.

  1. Hur man köper

Planera i förväg vad som ska inhandlas. Kolla pris på vinfirmans hemsida. Jämför med andra säljställen på nätet. Du vill ju inte släpa på buteljer som är tillgängliga hemma till marginellt dyrare pris. Om du vill vara säker, införskaffa den mest vederhäftiga vinguiden för området som vägledning. Mer spännande är förstås att helt lita på sin egen gom.

  1. Transporten

Anpassa antalet flaskor och prisnivå efter transportmedel. Ska de ligga och svettas i en het släpvagn, skaka i bagageluckan, pressas ner i incheckat bagage eller skickas med budfirma?

  1. Några favoriter

Vinodlingarna i södra Rhônedalen ligger på hyggligt bekvämt bilavstånd från flärden på Rivieran. Bonnigt och stekhett med strålande viner till förvånansvärt hyggliga priser. Utgå från vackra Avignon och gör avstickare till de små gulliga vinbyarna i utspridda i trakten. Gränslandet mellan Slovenien och Italien, strax norr om staden Trieste, är ett av Europas mest experimentvilliga och därför mycket spännande områden. Kombineras med fördel med vandring i Dolomiterna eller strandliv i Istrien. Från surfingmeckat i Biarritz är det bara några timmars väg till I Bordeaux, men undvik superkända områden. Åk istället till Entre-deux-Mers, Côtes du Bordeaux, Saint-Georges Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Cadillac eller andra mindre kommuner. Södra delen av Bourgogne med Beaujolais och Mâconnais är förmodligen de mysigaste och mest välkomnande delarna av Bourgogne. Kombineras med fördel med ett par dagars protein- och fettrika krogrundor i närliggande Lyon. På Andalusiens sydspets ligger sherryproducenterna ett stenkast från strandparadisen. Kitesurfa i Tarifa på förmiddagen, ta sedan en sväng förbi bodegorna i Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda på eftermiddagen.

  1. Förkovring för läshuvuden

Litteraturen om vin och vinturism är inte lika snabbfotad som information på nätet, men blir ständigt mer och mer nyanserad och av allt högre kvalitet. Det finns nästan hur mycket bra böcker och magasin som helst att fördjupa sig i.

Att läsa på resan

Peñín Guide to Spanish Wines 2016: Spaniens vinbibel med nästan 11000 vinrecensioner från 2100 vingårdar i hela landet.

Slow Wine 2016: Recensioner av 2500 viner från ett 300-tal vingårdar. Fokuserar främst på producenter som arbetar ekologiskt.

The Finest Wines of Burgundy: Ett referensverk från 2012 över vinerna i Bourgogne skriven av kemisten Bill Nanson som också delar med sig av sina kunskaper på bloggen Burgundy Report.

Bönor och bärs, en hyllning till baljväxten (tidigare publicerad i DI Weekend 26 februari 2016)

Torkade baljväxter kanske inte låter så aptitretande, men begreppet döljer fler delikatesser än man tror. Och särskilt när FN utropat 2016 till ”International Year of Pulses” – de torkade baljväxternas år – är det dags att slå ett slag för bönor, linser och ärtor med goda drycker. För FN har inte valt temat av en slump. Det här är något av det mest miljövänliga och hållbaraste man kan äta. Proppfulla med näring och protein, fettfattiga och fiberrika, och med en rad direkta och indirekta fördelar som gröda. Tro mig, vi kommer äta mer av de här råvarorna framöver.

Färska baljväxter räknas enligt FN egentligen inte som ”pulses”, bara de som torkas. Men för att inte bli alltför smal, handlar den här krönikan både om torkade och färska baljväxter.

Det är inte så lätt att ge råd för att kombinera just baljväxter med dryck, eftersom de oftast spelar biroller på tallriken. De är där för att lyfta fram andra, mer ädla råvaror och smaker. Ungefär som med potatis. Men det finns undantag.

Seden att servera omogna, kokta soyabönor i sin skida med (eller utan) flingsalt – edamame – slog igenom för ett antal år sen. De som för länge sen tröttnat på denna ganska enformiga rätt, vilket torde vara ganska många, kan prova den svenska varianten, släpärtor. Åker- eller märgärtor som plockas innan de är helt mogna och kokas försiktigt i vatten med en nypa salt och eventuellt lite dill. En del doppar skidorna i skirat smör innan man repar av ärtorna från skidan med tänderna.

Den lilla sältan, dill och smöret gör att ett vitt, torrt vin med toner av mineral och örter passar till. Viner med eller utan fat, men absolut inte hårt fatat. Som torrt vitt vin från Österrike på grüner veltliner-druvan eller från Ungern gjort på druvan furmint. Vitt vin från norra Italien gjort på druvan verdicchio eller chardonnay funkar säkert också mycket bra.

Många i vår del av världen underskattar den proteinrika lilla kikärtan. Förmodligen för att de bara provat den på någon mindre nogräknad krogs salladsbuffé, upphälld direkt från konservburken. Men kikärtan har många mumsiga rätter och tillbehör på sitt samvete. En av de mest allsidiga är hummus, kikärtsröran numera populär i hela Mellanöstern och Nordafrika. Ett av alla otaliga sätt att äta den är tillsammans med böngrytan foul, gjord på bondbönor smaksatt med citron, spiskummin och olivolja.

Den rätten passar utmärkt till ljus lager, veteöl eller ingefärsöl. Eller till isvatten smaksatt med citron och mynta.

Ännu godare med en kall öl blir det om ärtorna är torkade och sedan rostade med kryddor. Chilipulver, garam masala, spiskummin, rosmarin, timjan … ta vad du har. Smaken är oändligt mycket intressantare än chilinötter och dessutom ett bra cocktailtilltugg. Häll upp pilsner, ale i engelsk stil eller möjligtvis en stram daiquiri.

En fransk klassiker där en baljväxt spelar en avgörande roll är konfiterad anka med puylinser. Det feta ankköttet med krispig stekyta kompletteras på ett optimalt sätt av de spröda små linserna som kokat med lök, kryddor och färska örter. Många hävdar nog att ankflottstekt potatis är ännu godare till ankan, men man mår definitivt bättre efteråt om man väljer linserna.

Välj ett rött vin som plockar upp de mustigt örtiga tonerna i linserna. Gärna smakrikt, men skippa överdrivet alkoholstarkt eller hårt fatlagrat vin. Tänk cabernet franc-vin från Loire, mognande Rioja i traditionell stil eller kanske kalifornisk pinot noir? Eller mindre kraftfulla viner från distrikt som Premières Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers eller några av satellitkommunerna i St Emilion.

Det finns ett spirande intresse för svenska baljväxter med kvalitet och karaktär odlade på olika håll i landet. Kanske kan den trenden, tillsammans med matlagningskunskaperna hos en del av våra större invandrargrupper, göra att baljväxter blir en ännu vanligare och ännu mer salivstimulerande del av vår framtida matkultur.

 

Styregårds val

Nya öl med stor personlighet i februari

La Calavera Catrina 6 %, Garage Project, Nya Zeeland (11245) 36,90 kr (330 ml)I grunden ett lageröl rejält pimpat med majs, habaneropeppar, rosvatten och vattenmelon. Väldigt långt ifrån en lager i smaken!

Ring Your Mother 1832 XXXX Mild 9,5 %, Buxton Brewery, Storbritannien (11555) 39,90 kr (330 ml)Stor smakrikedom baserad på en mild ale med lite söta toner av mörkt bröd, knäck, kryddor, pomerans, russin och rejäl beska på slutet.

Black Malts And Body Salts 9,9 %, To Øl, Danmark/Belgien (11567) 39,90 kr (330 ml)Brutalt smakbombardemang av espressokaffe, mörkt bröd, fruktiga citrustoner, kakao, sirap och rök. Drick i stor kupa.

 

Om vad man dricker till nässlor, renskav och Pax Cultura (tidigare publicerad i DI Weekend 15 april 2016)

Den 15 april 1935 undertecknades ett fördrag i Ovala rummet i Vita huset som heter Roerich Pact eller Pax Cultura. Fördraget kom att ha stor betydelse, och handlar om att se till att kulturella objekt och byggnader aldrig får hotas av militära offensiver. Om initiativtagaren – den ryske konstnären, författaren och mystikern Nicholas Roerich – varit i livet, hade han förmodligen inte varit särskilt nöjd med hur fördraget efterlevs.

Han skulle säkert heller inte vara glad över hur hans instiftande av ”The Universal Day of Culture” den 15 april firas – en dag han ville skulle ägnas den globala kulturen. Visserligen firas den fortfarande i länder som Litauen, Ryssland, Brasilien och Kanada, men något globalt genomslag kan man inte tala om. Särskilt inte eftersom FN 2001 kontrat med att istället utropa 21 maj till Världsdagen för kulturell mångfald, ”World Day for Cultural Diversity for Dialogue and Development”. Med tanke på hur världen ser ut idag borde vi nog ägna båda dagarna att ta rejäla funderare på hur vi egentligen tar han om och vårdar världens kulturer egentligen.

En spännande tankeövning en dag som den här är att jämföra åldern på olika kulturyttringar. För vi talar ju ofta om kulturers ålder: gamla grekiska eller mesopotamiska eller unga som dataspel eller hiphop.

Med tanke på att vi åt och drack redan innan vi blev människor, borde mat- och dryckeskulturerna kunna räknas till två av våra allra äldsta. Och om nu dryckeskulturen är så gammal, borde vi kommit riktigt långt i utvecklingen. Vi har ju haft god tid på oss att lära, förkovra oss och ta reda på vad som är både gott, nyttigt, miljömässigt fördelaktigt och positivt för alla inblandade parter. Men är verkligen vår tids lådvinsdominans, alkoholmonopol, mikrobryggeritrender, green smoothies och ekovinintresse tecken på en väl utvecklad och mogen dryckeskultur?

Något som många nog skulle räkna till findryckeskultur, och andra betrakta som självklar allmänbildning, är förmågan att laga mat av säsongens, närodlade råvaror och matcha med lämplig dryck. Men just i april är det faktiskt inte helt enkelt på våra breddgrader. För tills nya, innovativa lösningar dyker upp för ljusokänsliga inomhus- och vinterodlingar, är ju april en ganska knaper månad för grödor från svensk jord.

En av få färska säsongsvaror är nässlor som ska nypas tidigt. Soppa på de späda knopparna med kokt ägg är klassikern. Den slevar man med fördel i sig med hjälp av vitt, torrt vin. Många föredrar sauvignon blanc-dominerat från Nya Zeeland eller Loiredalen, som Menetou-Salon, men lite mindre utstuderat fruktiga viner kan många gånger vara precis lika lämpligt. Som ungerskt vitt på druvan furmint.

Ett annat aprilgrönt är ramslök, som också går fint att göra soppa på med kokt ägg. Och då gäller samma vinrekommendation. Men ramslök är så mycket mer allsidigt än så.

Även om det inte alltid är så lätt att få tag på renkött i färsk form, är det rent teoretiskt sett i säsong fram till och med april. Krydda gärna renfärsen med enbär, gör biffar och servera med pressgurka och rårörda lingon. Välj ett kryddigt rött vin som inte är alltför strävt, koncentrerat eller fatlagrat. Kolla på rödvinshyllan där de franska Rhônevinerna står, och ursprunget Côte du Ventoux. Om det skulle kännas för blaskigt, ta istället något från ursprunget Crozes Hermitage.

Renskaven matchar man med fördel med fintärnad kålrot, morot och palsternacka, för att sen servera med smörig mandelpotatispuré. Ös på ordentligt med smak i rödvinsglaset. Leta till exempel bland de spanska rödvinerna och ursprung som Priorat eller Ribeira Sacra.

Nicholas Roerich skrev redan 1931 att han ville att den 15 april skulle bli en dag som ”helt och fullt ägnades åt att helga alla nationella och universella kulturella skatter”. Frågan är om inte en tvårättersmeny med nässelsoppa och ungerskt vitt vin, och renfärsbiffar med rårörda lingon och Rhônevin, är ett perfekt exempel på vad han syftade på.

Styregårds val

Tre nya karaktärsfulla öl

Boon Black Label 7 %, Brouwerij Boon, Belgien (11258) 99 kr (750 ml): Ett öl packat med personlighet. Stor, rik doft av citronskal, kryddor, örter, ostkanter och funkighet. Snustorr, superfriskt, men ändå mycket lättdrucket.

Hanssens Oude Gueuze 6 %, Hanssens Artisanaal, Belgien (11423) 62,50 kr (375 ml): Om man står ut med den rakbladsvassa surheten, finns ett härlig myller av gröna äpplen, aprikoser, citron, vinäger och lagårdsbacke att njuta av.

Arrogant Double Bastard Ale 11 %, Stone Brewing Co, USA (11619) 99,90 kr (650 ml): Namnet säger egentligen allt som smaken. Påminner egentligen mer om en årgångsportvin än om öl. Drick långsamt och njut.

 

Early summer luncheon at Narisawa, Tokyo 21 May 2016

Fabulous luncheon at Narisawa in Tokyo. Themes “Early Summer Collection 2016” and subtitled “Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial and Sustainable”. Satoyama is a Japanese term for the borderlands between foothills and arable land, or in Narisawa’s interpretation, the meeting of sea, forest and cultivated land.

The menu is also a tribute to the Japanese national mold, Koji, Aspergillus Orzyae: “A microbe, living in Japan for over a millenium, its secret power used at Narisawa in the dessert Tsubaki & Koji”.

The Eater Guide to “the Entire World” (including my 38 recs in Stockholm).

Fil 2016-04-23 15 46 28Decisive American food media Eater.com just published my list of 38 Stockholm food experiences together with hotlists from a whole bunch of other juicy cities around the globe. And there’s more to come. The ambitions name of this growing project is “The Eater Guide to The Whole Entire World”.

Check also out all my great mapping colleagues, like Gabe Ulla’s in Copenhagen, Alexander Lobranos in Paris and Per Muerling in Berlin.

FULL DAY DISCUSSIONS ON FUTURE OF FOOD AT FOTOGRAFISKA IN STOCKHOLM (6 April 2016)

Superlocal, Future Foods, Waste Food and Gastro Democracy were the four themes for a whole day of discussions at Fotografiska under the name of Food Conspiracy, an initiative by Amex in cooperation with Jung Relations. I’m moderating the whole event.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

img_7216.jpg

Finnish insect chef Topi Kairenius cooked up larvae, crickets and other delicacies, surprisingly varied in character, texture and flavor.

img_7213.jpg

Great chef’s lineup at Fotografiska as usual.

Chef, restaurateur and uncompromising activist Douglas McMaster of restaurant Silo in Brighton explained how to work a zero emission business. Truly, deeply inspiring. What a philosopher and farsighted pioneer!

Chef Paul Svensson interprets the season’s first rhubarb.

The moderator. Foto: Evan Pantiel

The moderator.
Foto: Evan Pantiel

 

 

 

VINBARSRACE I LONDON (publicerad i DI Weekend 12 februari 2016)

Föga förvånande finns många bra cocktailbarer i Sverige. Vi har ju länge varit styva på att både tillverka, blanda och dricka sprit. Att antalet nischade vinbarer inte är lika många är heller inte oväntat. Men med tanke på det breda vinintresset, varför är de fortfarande så få? Varför finns inte fler vattenhål för alla som vill lära sig mer om vin? Där man kan botanisera bland urval glasvin som inte finns på andra ställen? Jag gillar vinbarerna vi redan har, men här finns definitivt en lucka i marknaden.

Klurar du på att öppna vinbar, ta en sväng förbi London på inspirationsresa. Valutakursen svider, men priserna kommer ändå sällan i närheten av våra.

En favorit är The Remedy (124 Cleveland Street, London W1T 6PG) i Fitzrovia.  

Kollegorna David, Renato och Dany – amerikan, italienare och fransos – lyckas få till genuin vardagsrums- och kvarterskrogskänsla. De arbetade tidigare tillsammans på hyllade kvarterskrogen och vinbaren Terroirs, varifrån de tagit med sig en del av fingertoppskänslan för kontinental comfort food och sorglös vinattityd. Långa rader spännande vin från småbönder i Europa ackompanjeras av ett tiotal madeira av varierande ålder på glas. Allt från fem centiliter tioårig verdelho för fem pund till verdelho från 1912 för 45 pund. Eller välj en kall malt från välsorterad hyllan med mikrobrygder från Londontrakten.

The Winemakers Club (41a Farringdon Street, London EC4A 4AN) öppnade 2014 och jobbar också med små vinproducenter.  

Stället har en helt egen karaktär tack vare lokalen, belägen i gamla tegelvalv under Holburn-viadukten byggd i mitten av 1800-talet. Sväng förbi på ett glas på lunchen, köp med dig några pavor eller kom på kvällskvisten på ett glas och en ost- och charktallrik. Gänget har varit verksamma i vinbranschen i ett femtontal år och fokuserar hårt på producenter som arbetar ekologiskt och biodynamiskt, och som på olika sätt utmanar konventionerna.

I ett av valven under järnvägen längs vad som numera kallas Ropewalk i Bermondsey i sydöstra London, ligger vinimportören Gergovie Wines, som specialiserar sig på små, hantverksmässiga viner, företrädesvis från Italien, Frankrike och Slovenien. I vinlagret – under namnet 40 Maltby Street (40 Maltby Street, London SE1 3PA) – ligger också en liten vinbar med öppet kök som serverar härligt rustika, okomplicerade smårätter till hyggliga priser med fokus på enkla, men högklassiga råvaror. 

   
Om 40 Maltby Street kombinerar vinkrog och import, kör Noble Rot (51 Lambs’s Conduit Street, London WC1N 3NB) vinkrog och tidning. Startat av före detta talangscouten Dan Keeling och vinimportören Mark Andrew driver de vinbaren och vintidningen med samma namn. På vinlistan, klassiska ursprung och druvsorter från handplockade producenter och årgångar. Champagne, bordeaux, bourgogne, riesling, Rhônedalen, Piemonte, men även udda buteljer från när och fjärran. Kocken Stephen Harris från superkända krogen The Sportsman i ostrondestinationen Whitstable är med och styr upp menyn, som andas modern, brittisk bistro.

En helt annan femma är 67 Pall Mall (67 Pall Mall). Före detta hedgefondtungviktaren Grant Ashton tröttnade på Londonkrogarnas höga påslag på vinpriserna, och öppna medlemsklubb för vinälskare 2015 med mål att erbjuda vinutbud i världsklass till humana priser. I en ståtlig före detta banklokal i aristokratiska St James, sköter en hel kader kunniga sommelierer markservicen. Med hjälp av patenterade coravin-systemet för att bevara fräschören i öppnade vinflaskor, erbjuds ett 300-tal på glas. 25 ml 1966 Château Palmer för 21 pund? Lika stort skvätt 1989 Château Pichon-Longueville Baron för 9 pund eller läskande 125 ml 2007 Château-Chalon från Jean Macle för 13 pund? Inträdesavgift tusen pund och årsavgiften lika mycket är inte hutlöst. Problemet är att väntelistan för medlemskap växer. 

 London är inte bara en av världens bästa städer för vinbarer. Få andra städer har större utbud för den som vill köpa vin med sig hem. Men den krönikan får vänta till växlingskursen blir snällare.bb 

   
 

 

HISTORIEN OM VARFÖR NOMA HAR ETT JÄSNINGSLABB (previously published in Icon Magazine #4 2015)

2015-08-19 12.17.23-1Två timmars hårt minglande är äntligen över. Den fem hundra platser stora, Harry Potter-liknande, medeltida Guildhall i hjärtat av London är fylld till brädden. Murvlar, pr-nissar, kostymklädda sponsorrepresentanter och en rejäl dos av världens just nu mest omtalade kockar fipplar med mobilerna så att wifi-nätverket bågnar. Upp på scen stegar det för varje år alltmer välmående presentatörsproffset Mark Durden-Smith för att avslöja fördelningen av The World’s 50 Best Restaurant-priserna.

“Vi drar igång direkt med nummer 50 … (konstpaus) … The French Laundry!” Applåd och kamera zoomar in den reslige kultkocken Thomas Keller från Kalifornien som vinkar glatt till publiken. Nedräkningen masar sig framåt. Förbi våra svenska bidrag – Frantzén på 31:a plats och Fäviken Magasinet på 25:e. Stämningen tätnar när det närmar sig topp tre. Ingen väntar sig stora överraskningar, samma krogar har slagits om topplaceringarna länge nu. Men vem drar längsta stråt?

”På plats nummer tre … Noma”, utropar Durden-Smith med sedvanligt schwung i rösten. Publiken applåderar något dämpat medan kameran zoomar in förra årets vinnare, René Redzepi, som vinkar något sammanbitet och tuggar tuggummi febrilt.

2015-08-19 15.25.24Några månader senare, i forskningslabbet på Noma i Köpenhamn, skär restaurangens R&D-chef Lars Williams upp en liten plastpåse med gegga. Det smakar salt hav. Som fisk och skaldjur blandat med mörkt bröd och sojasås. Det ser inte gott ut, men saliven börjar rinna och jag blir hungrig.

– Vi har blandat rens från bläckfisk med jäst korn. Bläckfisk är ofta på menyn, och tidigare slängde vi renset i soptunnan. Lite sånt här på en bläckfiskrätt, och smaken förhöjs, blir mer umamirik och tillfredställande.

Idén fick han när han läste om de romerska legionärernas fisksås, garum, som de bar med sig i fält och skvätte på maten för att göra den mer aptitretande (och förmodligen, i många fall, för att överhuvudtaget få ner maten …). I en annan liten plastpåse är blandningen gula ärtor, jäst korn och rosor. Sättet att ta tillvara rosenbladen i flera omgångar är symtomatiskt för deras filosofi. Ibland lägger de färska blad direkt på tallriken, eller så extraherar de bladen i olja för att bevara aromerna längre.

– Vi lyfter bladen ur oljan och brygger ett fantastiskt, rosendoftande te. Sörjan som blir kvar får sen jäsa i tre månader blandat med gula ärtor och fermenterat korn för att få till den här umamistinna ärtmison. Den är inspirerad av min farfars ärtsoppa med underbart djup och mustig smak.

Att experimentera med jäsningsbakterier blev högsta mode i krogvärlden för några år sen. Inte bara hipstergrejor som surdegar och öl, utan vad som i västvärlden är mindre etablerade sätt att utnyttja de hårt arbetande mikroorganismernas förvandlande kraft. Det handlar i de flesta fall om jästbakterien aspergillus oryzae, en central mikroorganism i det japanska köket. Utan den, ingen miso, sojasås eller saké.

Noma tog steget fullt ut och har byggt ett forskningslaboratorium, ”The Science Bunker”, just bakom själva restaurangen. Det ser ut som en del av en bättre amerikansk trailer park med några trailers staplade på varandra. Tillsammans med den monstruösa utegrillen, komposten och ett cykelställ med de anställdas femtiotalet cyklar, är det här en nästan lika viktig del av krogen som köket.

2015-08-19 16.45.56För att basa över de genuint vetenskapliga aspekterna har de rekryterat forskaren Arielle Johnson från University of California Davis i Kalifornien. Hon har en PhD med fokus på mat- och vinkemi, och vakar med falkögon över de sju jäskamrarna med puttrande röror i labbet. Noma siktar förstås inte bara på att göra en god, egen misosoppa. De vill skapa nya byggstenar i smakvärlden som de kan använda till den meny de planerar att servera i framtiden. De vill också använda jäsningsprocesserna för att ta tillvara sådant som vanligtvis blir över i ett krogkök.

– Vi funderar över vad skräp och rester är på biokemisk nivå, säger Arielle Johnson. Vilken mikrob som kanske skulle gilla att äta resterna? Eller vad vi behöver tillföra för att de ska göra det. Vi letar inte bara efter det som smakar fantastiskt, utan efter ett mer hållbart sätt att använda råvaror.

Det går till exempel ofta bra att bryta ner råvaror som innehåller mycket stärkelse eller protein med aspergillus oryzae.

– Det fina med den typen av jäsning är att du får umamismaker från aminosyrorna, och sötma från stärkelsen. Aminosyrorna och sockret är också byggstenar i nya kemiska reaktioner.

Man kan säga att Noma använder jäsningsprocessen på ett sätt som liknar en ugn i funktionen. Något man stoppar in råvaror i för att förändra och förädla. I en ugn är värme den förvandlande kraften, i jäsningsprocessen är det hungriga jästbakterier. Rester, bortglömda råvaror, ogräs, insekter … det finns i princip ingen gräns för vad som kan stoppas i ”jäsningsugnen”.

2015-08-19 16.46.03För ett tag sedan satte sig Arielle Johnson, Lars Williams och de andra i labbet ned för att komma på något ätbart som finns i överflöd och som ofta slängs, som blir över. De kom på att bröd på väg att bli för gammalt finns nästan hur mycket som helst på bagerier, konditorier, livsmedelsaffärer, caféer och restauranger. Sedan dess tar de hand om allt bröd på väg att bli gammalt, skär ner i tärningar, blandar med den restaurangens egen arbetshäst – mison gjord på danskt korn – och efter en tid i jäsningskammaren har man en kavringsmakande brödmiso att boosta soppor, såser och andra rätter med. Jag skulle inte bli förvånad om den dyker upp på vanliga livsmedelshyllor så småningom.

Det finns en mycket konkret anledning till att de satsar så mycket på forskningen. Om två år flyttar hela restaurangen några hundra meter längre bort längs vattnet, längre bort från stadskärnan. Mycket blir annorlunda. Mest omskrivet i media är den egna odlingen de bygger upp i anslutning till restaurangen, och där många av råvarorna på tallriken kommer att hämtas ifrån.

– Vi kommer bygga en farm i stan. Med drivhus, ett halv hektar odlingar, en gullig örtagård, säger René Redzepi.

En minst lika stor förändring är menyn, stenhårt fokuserad på säsong. Nu har ju alltid menyn på Noma styrts av säsongens råvarutillgång, men inte i på det sätt som nu är planen.

2015-08-19 17.00.42-1När Noma öppnade 2003 var det med en militant filosofi när det gäller närodlat. Alla råvaror skulle utan undantag hämtas från den nordiska regionen, helst av allt nära krogen, något som sedan dess blivit stött, blött, debattera, kopierat och omskrivet i världens matmedia i spaltmil efter spaltmil. Och många tror fortfarande att det är just det som skiljer Noma från andra krogar, även om det inte alls längre stämmer.

– För tre, fyra år sen insåg jag att vi nog hade planerat menyn på fel sätt, säger René Redzepi. När vi närmade oss tio år, började jag fundera på allvar. Varje dag höll jag på att bli galen … jag förstod inte vad som skulle bli nästa steg. Vad menas med att servera lokala produkter? Vad menas med den nordiska regionen? Det var nog då jag kom på att de dramatiska säsongerna vi har skulle fungera som guide.

När det är som kallast i haven och fiskarna är som smällfetast under vintern, ligger tonvikten på fisk och skaldjur. Stora, ångade ostron, rökta räkor, feta fisklevrar, mustiga musslor. När sen allt blir grönt någon gång på våren, åker grönsakerna fram. Naturen blir grön och så även menyn.

– Menyn blir större, råare, med mindre rätter, ännu större mångfald … det är en årstid med outsinligt utbud. Under den perioden serverar vi vegetariskt.

Och sen, någon gång kring oktober, är det dags för skogen. Bär, svamp, viltkött.

2015-08-19 15.35.37– Allt från sparv till björn. Jag är helt ointresserad av att laga nötkött, lamm, gris eller kyckling. Vi äter det hemma hos oss hela tiden, och just därför är jag helt utled. Det handlar inte alls om att jag förkastar det, men jag tänker aldrig mer tillaga en enda jävla stek. (”I just can’t fucking cook another steak!”)

De smakförhöjande rörorna från jäskamrarna i The Science Bunker kommer användas under hela året, men sommaren – när allt är grönt på tallrikarna – är den största utmaningen. Hur får man salladsblad och broccoli lika mättande och tillfredställande som skogsduvor och havskräftor?

– Du kan åka till koreanska tempel och äta måltider som är något av det bästa i hela ditt liv och som är helt vegetariska. Men de har en djupt rotad tradition och kunskap som förts vidare i århundraden. Vi börjar från scratch. Och de har alla smakbyggstenar att jobba med – miso, sojasås, tofu – som berikar och ger en komplett, fyllig smakupplevelse.

Men det handlar ju inte bara om att få till smakupplevelsen. Att få vegetariska rätter lika mumsiga som cote de beuf. De handlar om känslan också. Både under måltiden och efteråt.

– Vår idé är att ta hand om våra gäster även efter att de betalat notan. Ge dem näring, vitaminer, bakterier och en energikick.

Det tänkandet har inte alltid funnits i krogsvängen. I varje fall inte på den här typen av restaurang. Många krogar såg och ser fortfarande bara till smaken och inte effekten. Aromerna är det enda som räknas, inte hur man mår när man vaknar nästa morgon.

– ”… inför en del måltider jag åt för sådär tio år sen, ställde jag in mig på att få uppleva de mest fantastiska smaker, men också för att min kropp skulle bli helt körd. Jag blev så mätt att jag nästan sprack. Magen var ett enda kaos. Det rinner ur dig på alla olika sätt – fetter, reduktioner, proteiner. Det godaste var helt enkelt inte bra för dig.

René Redzepis mångåriga fascination av japansk mat ledde i vintras till att Noma stängde ner verksamheten i Köpenhamn, och flyttade hela rasket till Mandarin Oriental Hotel i Tokyo några månader. En jätteoperation både logistisk, organisatoriskt, mentalt och pr-mässigt.

– Jag behövde besöka ett ställe som Japan med antik matkultur, och se hur de handskas med innovation. Där insåg jag att vi bara tar miniatyrsteg. Vi har inte kommit någon vart! Vi är bebisar.

2015-08-19 12.34.54Men den insikten gav också arbetsro. En mer avslappnad attityd gentemot tid. Tid att utvecklas, ifrågasätta, dokumentera, forska, bilda nätverk och allt annat som är så viktigt för en krog som Noma att fortsätta att ligga på topp.

– Ok, låt oss fortsätta att experimentera, att fundera, att utforska mat. Låt oss fortsätta diskutera vad det egentligen innebär att vara kock i vår region … den frågan är inte besvarad än överhuvudtaget!

För att illustrera insikten ritar han ”12” med stora siffror i mitt block. Det är så många år sedan Noma öppnade.

– Tolv år låter ganska mycket, men sätter du en nolla framför, får du ett annat perspektiv, säger han och ritar en nolla framför ”12” i blocket. Det är ju ingenting om ett annat ställe samtidigt utvecklats i tusen år!

Under vistelsen i Japan hade René Redzepi ett långt samtal med trestjärnige sushimästaren Jiro Ono.

– Vi pratade länge om när i livet han började känna sig riktigt bekväm med sitt sätt att arbeta, att ha hittat sin inriktning. Det var så underbart när han sa: ”Jag var i femtioårsåldern”! Och han började jobba när han var nio år! Utvecklingen måste få ta tid, och vi måste tillåta att det tar dit. Vilket vi vanligtvis inte gör.

Det är logiskt att kockar, krogar och krögare använder den plats i strålkastarljuset de numera innehar för att göra gott. För att bidra till en hållbar framtid för vår mat. Kända kockar har både medias och kroggästernas öra, till skillnad från till exempel forskare och politiker som oftast har mycket svårare att nå ut brett med sitt budskap. Den stenhårda mediebevakning av krogvärlden har faktiskt också lett till att kockar – som förr ofta var en smula tystlåtna och inte överdrivet kommunikativa – har blivit ganska rejält skickliga på just kommunikation. När superkända tv-kockar hissar palsternackan i rutan, tar rotsaken slut i livsmedelsaffärerna på studs. Om Livsmedelsverket lägger några marknadsföringsmiljoner för att propagera för samma råvara, händer inte mycket.

Olika krogar och krögare världen över har valt olika inriktning på sitt engagemang. En del arbetar passionerat med havsmiljön, andra med sociala missförhållanden, utrotningshotade arter eller ojämställdhet. Frågan är hur mycket vi kan räkna med att dessa för matvärlden visserligen oerhört inflytelserika och trendsättande, men organisatoriskt och ekonomiskt mycket små spelarna ska stå för nytänkandet i framtiden? Trots kändisskap och höga tittarsiffror har inte krogar några stora marginaler. Insatserna och riskerna är höga. Det är svårt att få banklån som hårt satsande, innovativ kock, i varje fall i början. Och samtidigt lägger stora organisationer av tradition mycket hellre sina sponsormiljoner på tennis, golf eller segling, inte på mat.

René Redzepi och Noma har valt att engagera sig för matens och matkulturens framtid på ett antal olika sätt under det senaste tolv åren. Det senaste projektet är att fimpa den årliga föreläsningsserien MAD som gått av stapeln i ett cirkustält utanför Köpenhamn fyra år i rad, och istället satsa på mer handgripliga projekt. Ett av dem är Vild mad, gratis utbildning för barn och vuxna i att ta tillvara vad skogen ger och i att laga mat med det man plockat. Finansieringen – 8,5 miljoner danska kronor – kommer från Nordea Foundation. Arbete pågår också med att använda digital igenkänningsteknik för att via en app i mobilen avgöra om växterna man hittar i skogen är ätbara, och hur man i så fall kan använda dem.

2015-08-19 18.16.08Ett annat MAD-projekt är ett ledarskapsstipendium för arton studenter utvecklat tillsammans med och belägen på amerikanska Yale University. En utbildning som ska ta upp alla aspekter och problem i branschen med ojämställdhet, sexism, ledarskapsteknik, socialt engagemang, hållbarhetstänk.

– Vi vill ändra miljön i köket för framtiden, säger René Redzepi. För det finns ingen ledarskapsutbildning i vår bransch, det är bara något vi för vidare till varandra, oftast på ett väldigt dåligt sätt. För tråkigt nog är det så här: Om det ligger två restauranger bredvid varandra, och i den ena skriker kocken aldrig och maten är ok, och i den andra är kocken ett jävla odjur, men maten är förbluffande. Om kostnaden är densamma, kommer alla välja den senare.

René Redzepi är rimligtvis en utstuderad tävlingsmänniska, och hatar att inte vinna. ändå . cket. Många tannat vinerhn utstuderad tävnlingsmänniska, ‘ste omröstningen i Wor’ på etiketten. cket. Många tannat vinerhÄndå tror jag inte han längre bryr sig särskilt mycket över hur det går i omröstningen i The World’s 50 Best Restaurants. Även om han förstås aldrig skulle erkänna det. Han har redan sugit musten ur den monumentala pr-kraft och globala exponering som tre förstaplatser tre år i rad skapade 2010-2012. Därtill har han andra saker att tänka på. Som att hjälpa en bekant med biståndsprojekt i Afrika, anställa det optimala trädgårdsmästarteamet till nya farmen, och hitta rätt aspiranter till ledarskapsutbildningen på Yale. Och packa om väskorna från Tokyoresan till Sydneyresan i januari 2016.

Jag tror att René Redzepi numera ser den årliga resan till prisutdelningen i London mest som en behaglig paus i arbetet. För att dra några kalla med branschpolarna och som omväxling åka taxi istället för att trampa runt på sin otympliga christianiacykel med plats för alla sina tre döttrar.

2015-08-19 18.16.19

 

TRUE DELICIOUSNESS MEETS CUTTING-EDGE RESEARCH AT SCIENCE DINNER

In the evening, February 10 2016, the second Science Dinner was launched at Openlab in Stockholm. A three-course menu with wine in the presence of chef Henrik Norström from Lux restauranger/Open Café, professor Johan Lundström from Karolinska Institutet, and me moderating the discussion.2015-11-10 16.48.25-1Do you know all the ins and outs of your trigeminala system, and how it radically affects your way of appreciating the steak and the pilsner? Do you know everything about retronasal and orthonasal olfaction, and how this this knowledge could actually make you a better chef and host? And do you consider yourself the real badass when it comes to balancing basic tastes like sweetness, sourness and saltiness when cooking at home? If not, you should buy a ticket to a Science Dinner.

DET DÄR MED HÅLLBARHETEN …(publicerad i DI Weekend 1 april 2016)

Man kan fråga sig om ordet ”hållbart” överhuvudtaget kan bli utslitet. Det ligger ju i dess natur att ha ett långt liv. Däremot kan ordet missbrukas på olika sätt. En del pratar om hållbarhet utan att veta exakt vad det egentligen innebär. Andra använder det i sammanhang där det inte hör hemma. Då riskerar hållbarhet att blir ett urvattnat ord som folk tröttnar på och inte bryr sig om. Och det vore illa.

Hållbarhet är verkligen inget nytt. Att på olika sätt arbeta för att använda jordens ändliga resurser på ett så ansvarsfullt sätt som möjligt, har på sina håll varit en strävan i flera generationer. Men att tänka holistiskt kring hållbar utveckling är något som tagit ordentlig skruv först under senare decennier.

Det finns många definitioner av hållbar utveckling. En av dem kommer från FN-rapporten ”Vår gemensamma framtid” (även kallad Bruntlandrapporten) från 1987. Den slår fast att hållbar utveckling: ”… tillgodoser dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillgodose sina behov’’. Själva myntandet av begreppet brukar tillskrivas den engelske miljövetaren Lester R Brown. Han började skriva böcker om en global hållbar utveckling redan på 60-talet.

För att uppnå den här målsättningen med hållbar utveckling, räcker det inte med att ta hand om miljön. Det är mer komplicerat än så. Alla aspekter som måste vara med i arbetet, brukar sammanfattas i minst tre områden: miljömässig, social och ekonomisk hållbarhet. Alla tre är sammanflätade, i högsta grad beroende av varandra.

Under fliken ”Hållbara val” på Systembolagets hemsida finns det ekologiska och etiska sortimentet. Kanske gör man en liten insats för en hållbarare framtid genom att leta rätt på sina drycker där. De ekologiska fokuserar mest på miljömässiga aspekter av hållbarheten, medan certifieringarna Fairtrade och Fair for Life mest fokuserar på den sociala, etiska biten.

Försäljningen för ekologiskt går som tåget. Kurvorna för vin pekar brant uppåt sedan 2014. Ölet har tagit rygg, och pekar lika brant uppåt sedan 2015. Målsättningen att sälja tio procent ekologiskt 2020 har uppnåtts för längesen, i varje fall för vin som under 2015 ökade med 55 procent till 33 miljoner liter. Det är 17 procent av allt vin som säljs.

Vad siffrorna inte visar är att utbudet är ganska enahanda. Upphetsningen över det exploderande segmentet lockar producenter och importörer att spotta ut sig en väldig massa vin som kostar ungefär lika mycket och smakar ungefär likadant. Det gör att en provning av det dryga 200-talet vinerna i segmentet, känns som att se flera säsonger av Hem till gården eller lyssna på alla Hôtel Costes-album samma eftermiddag.

Dessutom saknas en hel del riktigt bra viner tillverkade på ett hållbart sätt i monopolets ekosortiment. Det kan bero på att tillverkaren av olika anledningar inte vill eller tycker sig ha råd att certifiera sig. Att de är för småskaliga och inte kan leverera volymen som krävs. Att de gör viner som bara en liten målgrupp förstår sig på. Eller att de av praktiska skäl valt att inte jobba med Systembolaget utan bara sälja sina viner till den svenska krogscenen, via privatimport eller näthandlare.

I framtiden kommer förmodligen certifieringar av det här slaget spela ut sin roll eller i alla fall se annorlunda ut. Vi konsumenter kommer kunna ta förgivet att dryckerna som säljs är gjorda på ett sådant sätt att ingen eller inget kommer till skada. På samma sätt som vi idag (tyvärr med en hel del undantag) tar förgivet att maten vi handlar inte är förgiftad eller direkt farlig att äta. Det vore det enda hållbara i längden.

THE GENTLE ART OF KICKING OFF A NEW YEAR IN BUDAPEST

<img src=”

MORALKOMPENSERADE JULKORGAR (publicerad i DI Weekend 18 dec 2015)

Att årets julklapp är en självgående dammsugare är helt logiskt om man vet att det är Handelns Utredningsinstitut som väljer. Maskinen ska driva försäljningen i svenska butiker och – om man använder den rätt – frilägga lite tid för stressade familjer.

Ur en vinskribents synvinkel är förstås dryck alltid årets julklapp. Lägg till öl, sprit, cider och alkoholfritt så är det dessutom svårt att tänka sig en mer allsidig klapp.

Årets moraliska klapp sedan många år – och allra helst i år – är en gåva till behövande. Till folk på flykt, som drabbats av effekterna av klimatförändringarna, krig och annat elände, och precis som vi behöver äta och dricka. Så varsågoda, här är årets moralkompenserade julkorgar.

En riktigt bra flaska riesling är mer allround än man tror. Särskilt om den är torr och av mycket god kvalitet från tyska Mosel, Rheingau, franska Alsace eller australiska Eden Valley. För även om inte alla brukar nämna torr riesling som favorit, gillar de flesta den syrliga, aromatiska smaken. Särskilt när det vankas chèvre chaud, färska ostron eller sushi. Så lägg ett presentkort till närmaste fisk- och skaldjursaffär i korgen, men även ett gåvobevis från biståndsorganisationen Actionaid på en levande get à 225 kronor till en behövande, fattig familj.

Champagne och mousserande vin är bra presenter på flera sätt. Fyllda av symbolik av kärlek och romantik, och perfekta att lägga i vinkällaren för hobbysamlare. Och ingen annan gång på året finns så mycket mousserande att välja på som nu.

Vill man även ge bort en svårslagen guide till framtida champagneinköp, plussa på ett medlemskap i The Richard Juhlin Champagne Club för en dryg åttahundring (89 euro) per år.

Nu är ju champagne lyxigt och flärdfullt, så det är läge att moralkompensera. För ungefär samma pris som en flaska hygglig årgångschampagne, 534 kronor, får man ett gåvobevis från Unicef på 10 000 vattenreningstabletter som renar smutsigt vatten och minskar risken för sjukdomar.

För att komplettera raden av klassiska vitviner, saknas ett fatlagrat gjort på druvan chardonnay, gärna från Bourgogne. De är alltid friska, ofta fylliga, och med lite tur har vinmakaren lyckats balansera smaken av rostat ekfat så att resultatet blir friskt citrusliknande och rökigt med ton av gröna äpplen, mineraler och rostade hasselnötter.
Förutom en rejäl bit av hårdosten Wrångebäck från Almäs bruk – väldigt gott till just chardonnay – komplettera med gåvobevis på femtio påsar nötkräm för 197 kronor från Unicef som kan rädda livet på undernärda barn.

Nästan alla som gillar rödvin gillar Châteauneuf-du-Pape. Få andra viner har lyckats med konststycket att bli oerhört populära, men behålla både kvalitet och hygglig prisvärdhet. Man kommer undan med ett par, tre hundra kronor för att få ett nästan fullgott smakprov. Även om färsk vintertryffel oftare paras ihop med bourgogneviner, är det ett härligt väldoftande sällskap till flaskan i korgen.

För att kompensera den hundraåriga eken tunnbindaren huggit ner för att tillverka fatet som vinet är lagrat på, vad passar bättre än att bli trädplanterare hos Vi-skogen? För tvåhundra kronor kan man plantera hela tio (!) träd. Alternativt, köp tre trädformade pepparkaksformar för 120 kronor från samma organisation.

För att knyta ihop klassikersäcken, behöver man lägga till något kraftfullt, strävt och koncentrerat rött gjort på druvor som cabernet sauvignon, merlot och cabernet franc. Antingen från Bordeaux eller någon annan region som också är skickligt på den vinstilen. Det är perfekt sällskap till av köttslag som vilt, nöt, lamm och kalv, men även till svamp, rostade rotsaker och örter.

Lägg till ett gåvobevis på en hundralapp från organisationen We Effect som går till kurser för bönder i utvecklingsländer i miljövänligt odlande, torktåliga grödor och effektiva bevattningssystem. Eller ge Frälsningsarmén möjlighet att köpa en julmatkasse till en behövande familj för 600 kronor. Det är lika mycket som en bra flaska bordeauxvin kostar.

Styregårds val
Tre böcker från 2015 att läsa under helgerna

Desserter! Din steg för steg-guide till lyckade desserter av Tea Malmegård
Ovanligt pedagogiskt uppbyggd kokbok som delar in desserterna i kategorierna bakat, fryst, krämigt eller krispigt, samt desserter med två, tre, fyra eller fem komponenter.

Hunger och törst, svensk måltidshistoria av Richard Tellström
Undertiteln ”Från överlevnad till statusmarkör” säger mycket om innehållet. Läs den och bli en mer bildad person när det gäller hur vi nordbor förhåller oss till mat och dryck.

The Nordic Cookbook av Magnus Nilsson
768 sidor recept, mat- och dryckeshistoria, råvaror, tillagningsteknik och personliga bilder från hela den nordiska regionen. Ett referensverk för vårt gemensamma matkulturarv.

NÄR LÄSTE DU SENAST NÅGOT ELAKT OM VIN? (publicerad i DI Weekend 25 september 2015)

Ett säkert sätt att få ingång debatt i matkretsar är att föra krogkritiker på tal. Kan de något om mat överhuvudtaget? Hur långt får elakheterna gå? Är krogrecensioner konsumentinformation eller underhållning eller både och?

En pionjär på krogelakheter är AA Gill på brittiska The Sunday Times. Hans machostil bildade skola på 90-talet. Många svenska restaurangkritiker, särskilt manliga, lät sig och låter sig fortfarande inspireras. Man kan tänka sig att det var hans stil som angav tonen för flera krogsågningar i svenska tidningar på den tiden.

I nordamerikansk media är Pete Wells numera välkända recension från 2012 i New York Times av Guy’s American Kitchen and Bar något av det elakaste och mest sarkastiska på länge. Men Leslie Chesterman på Montreal Gazette kan hon också: ”Jag kikade in i det halvöppna köket längst bort i rummet, och undrade om det var diskmaskinen som stod för matlagningen den kvällen.” Även Victoria Pesce Elliott på Miami Herald visar att hon gillar att såga i sin recension av franska brasseriet La Maison: ”Den fasta lunchmenyn för 20 dollar var inget direkt kap för mat lika smaklös och intetsägande som vaxad tandtråd”. Vill man djupdyka i rättshaverist-liknande åsikter om krogupplevelser, finns förstås även tripadvisors kommentarsfält.

Mellan negativa vinrecensioner är det däremot glest. Och kanske är det synd? För ibland är det befriande att läsa elakheter även om vin. Kanske inte att det luktar pissoar, smakar dy, äppelskrutt, mögel eller kräks. Eller att eftersmaken för tankarna till bakfylla. Man vill ju helst att kritiken inte bara ska vara elak och underhållande, utan nyanserad, väl underbyggd och konstruktiv. Tidningen Allt om mats årliga vintest är ett av de medier som ofta använt fantasifulla och hyfsat ondsinta doft- och smakassociationer i sina vinbeskrivningar.

Det finns flera anledningar varför vi vinbedömare ägnar så lite tid åt att skriva ner viner. Tillgången på viner är nästan outsinligt, och om vi förutsätter att de flesta läsare är mer intresserad av att hitta fynd än att veta vilka viner man ska undvika, är det inte så mycket plats över för sågningar.

Det kan också vara så att de flesta viner, även billigt kartongvin, håller hygglig kvalitet nuförtiden. Inte för att det är jättegott, men felfritt och bara småtråkigt. Och då blir kritiken varken rolig att skriva eller att läsa.

Och frågan är om negativ vinkritik ger så mycket alls. Utstuderat elaka vinrecensionerna gäller oftast billiga dussinviner, sällan svindyra flaskor, där den nyanserat vassa kritiken egentligen skulle behövas bättre. För om en 59-kronorsflaska smakar rutten fisk är trist. Men smakar det blask om den långlagrade 500-kronorsflaskan man korkar upp när nya chefen är på besök, är det ju katastrof.

Sen kan man förstås också kritisera kritikerna själva, ett vågat tilltag i den lilla svenska mediabranschen. Bloggen Finare vinare lanserade formatet ”vi recenserar recensenterna” för några år sen. Vad jag vet blev det bara ett fåtal delar, där några av Sveriges mest publicerade vinskribenters alster skärskådades. Vi som inte hanns med i den korta serien väntar skräckslaget på en eventuell fortsättning.

Ett för vinbranschen sällsynt gräl utspelade sig för någon månad sedan på superkände brittiske vinskribenten Tim Atkins hemsida. En av hans kolumnister, amerikanska bloggaren Ron Washam (mer känd som The HoseMaster of Wine efter namnet på bloggen) skrev satir om stora österrikiska vinglastillverkaren Riedel. Ron Washam – ofta elak och bara ibland även rolig – la citat i glasfabrikören Georg Riedels mun så som: “Sommelierer är de dummaste, mest godtrogna människorna jag jobbat med”, “Vinbranschen är en väldigt sexistisk bransch. Som det borde vara” och ”Vi har anlitat vinmakare som konsulter för att verkar mer trovärdiga. Folk litar på vinmakare. Jag vet inte varför.”

Nu såg inte Georg Riedel (eller valde att inte se) det lustiga i historien, utan hotade att skicka familjens advokater på Ron Washam. Efter att Tim Atkins snabbt gjutit olja på vågorna och ursäktande förklarat för både läsarna och Georg Riedel att det handlar om satir, drogs stämningshotet till tillbaka.

Bra vinkritik, liksom all kritik, måste vara grundad på genuin kunskap i ämnet och stor talang för att nyansera och förmedla insikterna. Det är därför poängbedöming av vin aldrig kommer vara rättvisande eller tillräckligt. Siffror ger bara en fingervisning. Det är i texten som en recensent verkligen kan visa sin kunskap och har chansen att vara till verklig nytta, oavsett om det handlar om att hissa eller dissa.

Mer läsning med anknytning till recensioner

Wine in Words, Notes for Better Drinking, Lettie Teague (Rizzoli, 2015)
Nyutkommen bok av Wall Street Journals vinkritiker Lettie Teague. En bok som recenseras av bloggaren Hosemaster of Wine utan att han, enligt egen utsago, har läst den.

AA Gill is away, AA Gill (Simon & Schuster, 2005)
Mycket ojämn bok med resejournalistik av den brittiske krog- och tv-kritikern. En del resmål behandlas med en gäspning, andra stycken är bland det mest välformulerade och ondsintaste i genren.

Www.simonsays.fr av François Simon
François Simon var under många år den franska jättetidningen Le Figaros fruktade krogrecensent. Han slutade 2014 och driver numera sin blogg där han fortsätter äta och kritisera.

Mat- och dryckkombos du bara måste prova (publicerad i DI Weekend 6 oktober 2015

En del smaker borde alla få uppleva. Nyskördad, fortfarande solvarm morot, rykande äppelpaj med gräddig vaniljsås och pasta med färsk tryffel. Det gäller dryck också. Perfekt moget bordeauxvin, nykokt rabarbersaft eller isande pilsner när man är riktigt törstig.

Ibland har man lyckan att stöta på råvaror, rätter och drycker som passar så bra ihop att helhetsupplevelsen blir större än delarna. Som nygräddade kanelbullar med snorkall mjölk.
Det här är min topplista med smakkombinationer man inte ska missa.

Det går inte att komma undan att snustorr sherry är en bra aptitretare. Särskilt till charkuterier. Ta en knastertorr fino eller manzanilla till skinkan och korvarna eller stora spanska oliver. Eller gå på mörkare sherrysorter (men fortfarande snustorra) amontillado, oloroso eller palo cortado till chark på rökt och torkat vilt.

Har man en gång fått smak på färska ostron är det svårt att sätta stopp. Näringsrikt och fettsnålt, men sällan billigt. Kompensera med att dricka muscadet istället för champagne. Det går precis lika bra, särskilt om ostronen är tydligt salta. Muscadet kostar vanligtvis en eller ett par hundringar mindre.

Det är svårare att byta ut champagnen i klassiska duon med hummer. Byt istället ut hummern mot kokt havskräfta, en minst lika stora smakupplevelser. Ibland får kräftorna den där fina, gräddiga konsistensen i köttet med småsöt smak. Möter med champagne i gräddig och generöst fruktig stil som inte är alltför stålhård i syran eller dammande torr i smaken.

Smakerna av kantarell har en fin förmåga att gifta sig med smaken av mognande champagne, allra helst om den är gjord på chardonnaydruvor. Även om man inte har tid att vänta i åratal på mognadstoner, går det att hitta vanligt bubbel med just den stilen. Para ihop med kantarell på toast, i risotto, pasta eller paj.

Varken hummer eller havskräfta tillhör fiskdiskens fynd, det gör däremot musslor. Vinkokta är de bland den enklast och minst kostsamma lyxen som finns. Matcha smaken av hav, vitvin och grädde med smakrikt, fatlagrat vitt gjort på chardonnaydruvor.

Sushi och ceviche är rätter som kommer långväga ifrån, men som på grund av våra kalla hav och de fina råvarorna i Norden är som skapade för oss. Sushin är godast med saké i glaset. Om du prova saké tidigare och inte gillat det, då har du druckit fel saké. Välj kvaliteten ”junmai” och servera helst till sushi på röding, makrill eller pilgrimsmussla.

Ceviche handlar om att balansera syra från citron eller lime med övriga ingredienser. För att drycken ska passa gäller det att även den har en skyhög syra. Välj ett torrt rieslingvin och notera hur njutningsbart det är när de pigga syrorna från fiskrätten liksom dansar runt med syrorna i vinet, och förändrar upplevelsen från tugga till tugga.

Ibland blir man väldigt sugen på en speciell rätt. Något man ätit många gånger och ständigt återvänder till, men som man ändå kanske inte äter oftare en någon gång vart annat, vart tredje år. En av dem för mig är köttbullar på blandfärs med gräddsås, rårörda lingon, inlagd gurka och potatismos. Och upplevelsen blir inte komplett utan en inte alltför hårt humlad svensk lager eller pilsner serverad alldeles för kall.

En annan sådan rätt är isterband med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Den syrliga korven, gräddiga potatisen och jordiga betorna är en gudomlig matchning. Servera med ett pint brittisk ale.

Vinerna barolo och barbaresco från norditalienska Piemonte utropades härom månaden av Wall Street Journal till ”det nya Bourgogne”. Frisk, fräsch syra, aromatiska på gränsen till blommig fruktighet och en benhård, men på något sätt ändå angenäm strävhet är anledningen. Alltså rena drömviner till rätter som älgstek, rådjurssadel eller råbiff på renfilé.

Om jag ska välja en enda dessert- och dryckeskombination, blir det – så här års – en klassisk plommonkaka med en slät, rykande kopp helt vanligt kaffe. Åtminstone tills rinnig chokladfondant med färska trådgårdshallon och sött garnachavin från sydfranska Maury blir trendigt igen.

Grönt och dryck

Purjolök
Långbakad på grillen eller i ugnen lockar fram söta, mjuka och mustiga toner från löken som passar med vitt från Galicien eller Loire. Lägg gärna till valnötter, honung och getost.

Rödbetor
Betor som bakats länge vid låg temperatur blir söta, tuggiga och allmänt väldigt mumsiga. Matcha med vitt vin på gewurztraminer med en liten, liten sötma.

Butternut
Ravioli med butternutpumpa, salvia och smör är en förtrollad kombination som mår bäst tillsammans med ett mjukt, friskt vin från Beaujolais av hygglig kvalitet i glaset.