Om hur Houllenbecq, Atwood och Didion färgsätter med mat och dryck (krönika publicerad i DI Weekend 16 sept 2016)

Blodig biff, surt vitvin, len risotto och styva martinis kan vara effektfulla kryddor i en text. Att appellera till syn, hörsel och känsel med beskrivning av vackra landskap, ljuv musik och eggande smekningar är verkningsfullt, men att träffa mitt i prick med doft- och smakupplevelser kan bli ännu kraftfullare.

Mat och dryck kan samtidigt användas för att spetsa till intrigen. Det var kanske franske författaren Michel Houllenbecqs plan med alla måltidsskildringar i den politiska satiren Underkastelse. Som när litteraturläraren François laddar inför valnatten med ”tarama salata, houmos, blinier och kaviar”, och kvällen innan lägger två flaskor Rully på kylning: ”Inte förrän strax efter midnatt, samtidigt som jag avslutade min andra flaska Rully, dök det slutgiltiga resultaten upp.”

Eller på middag hos kollegan Marie-Françoise, som lagar maten, och hennes man, som korkar upp: ”… han öppnade först en flaska Cahors och sedan en flaska Sauternes innan han kom på att jag absolut måste smaka hans portvin”. På menyn står ”snittar med ankhals och charlottenlök”, ”bönsallad med maskrosblad och hyvlad parmesan” och ”confiterade lammlägg med sauterad potatis”.

Man kan också, som ungerske Lásló Krasznahorkai i Motståndets melankoli, lyfta fram det sjaskiga i livet. Som när ett helt koppel bargäster vägrar lyssna på den barägaren som desperat försöker stänga: ”… inte heller den apatiska samlingen chaufförer, lagerarbetare, målare eller bagare från trakten brydde sig nämnvärt, de hade bara vant sig vid föreställningen, liksom de vant sig vid den tarvliga smaken av billig riesling, de hade fäst sig vid den liksom de fäst sig vid sina skrapade glasbägare.”

Att döma av Vad jag pratar om när jag pratar om löpning, har Haruki Murakami hälsosammare inställning till alkohol. Trots att han länge varit barägare, namedroppar han inte en enda drink. Däremot fantiserar han om öl. Under första loppet mellan Aten och Marathon längtar han ”desperat efter en iskall öl”. Men när han äntligen greppar glaset, är det en besvikelse: ”Denna morgon dricker jag mig otörstig på Amstelöl på Marathons kafé. Ölen är naturligtvis god, men verklighetens öl är inte hälften så god som jag hade föreställt mig den medan jag sprang.”

Smaker kan förflytta läsaren bakåt i tid. I Kalifornien, min historia återberättar amerikanskan Joan Didion delar av episoderna i boken The Octopus av Frank Norris som utspelar sig kring förra sekelskiftet. Mat och dryck förtydligar samtidigt klassmotsättningarna som huvudpersonen Presley upplever: ”Genom att ha publicerat ”The Toilers” får Presley möjlighet att äta middag med Järnvägskungen (ostron från Blue Point, purée à la Derby, ortonlanpastejer, grenadins på havsabborre och färserad lax, fasaner från Londonderry, escalopes av and, rissolettes à la Pompadour och sparris som fraktats till Järnvägskungens kök med specialtåg bara några timmar efter att den skördats), samtidigt som änkan efter en av de veteodlare i San Joaquin, som vräkts från sin mark och dödats, mer eller mindre svälter till döds där ute i dimman och faller i koma på en ödetomt längst uppe på den branta Clay Street med sin lilla dotter vid sin sida, medan den äldre dottern tvingas prostituera sig … Han sitter vid Järnvägskungens dignande bord medan man serverar Château Latour och föreställer sig hur glasens klirrande ”dränks av revolverskotten” i San Joaquin Valley.”

Vi kan också förflyttas framåt. I Oryx & Crake använder Margaret Atwood ofta mat för att skildra scifi-samhället. Äkta råvaror är en bristvara i den kollapsade civilisationen. Enda sättet för huvudpersonen Jimmy att komma över whisky är att plundra: ”Han hade sökt igenom de närbelägna barerna först, sedan restaurangerna, sedan husen och husvagnarna. Han hade druckit hostmedicin, rakvatten, tvättsprit.”

Kaffet och chokladen är gjorda på substitut, räkorna på soya och kycklingarna, ChickieNobs, springer runt huvudlösa: ”Crake åt kanga-lamm, en ny australisk korsning som kombinerade fårets fridsamma karaktär och höga proteinhalt med känguruns motståndskraft mot sjukdomar och frånvaro av metangasproducerande ozonförsvårande väderspänningar.”

Många tänker nog inte på vilken roll mat- och dryckskildringar kan spela i skönlitteratur. Alla äter, och de flesta har åsikter om vad de äter, även om det inte alltid är så välartikulerat, därför är också smak som färgsättare av texter ett inkluderande verktyg.

Tre viktiga böcker om mat

Seafood From Slaves (2016). En av 2016 års viktigaste böcker med matanknytning. Vann Pulitzerpriset i public service. Fyra journalister på AP avslöjar slavhandel i den asiatiska fiskeindustrin.

The Third Plate (2015). Kocken Dan Barbers tjocka lunta om hur vi måste revolutionera vårt sätt att äta och förhålla oss till råvaror, odling och smak.

Wine Folly (2015). Ett sätt att lära sig om det mesta om vin för dem som inte gillar långa texter. Grafer, scheman, kartor och diagram gör teorin mycket lättare att svälja.

OM VARFÖR RETSINA ÄR GODAST I GREKLAND (tidigare publicerad i DI Weekend 2 sept 2016)

Högreven snurrade långsamt på rotisseriet. Att hålla nere temperaturen i grillen till 110 grader i sju timmar var inte lätt. Inte ens med hjälp av kol från den gamla kolmilan i Svartnäs i norra Dalarna. Men det gick. Grillytan fick inte den där knapriga, rostade och knäckiga smaken som direkt värme ger, utan en rökigare, örtigare, underbart dov karaktär.

De blod- och köttsaftdrypande köttskivorna serverades med ångande, provensalsk gratäng på tomat, zucchini, äggplanta och färsk salvia. Och coleslaw på kål, morötter och en skvätt majonnäs.

Ändå var det inte särskilt gott med rödvin till. Både flaskan från spanska Ribera del Duero och argentinska malbec-vinet kändes knutna, de blommade aldrig ut ordentligt, trots köttigt sällskap. Kan det ha berott på högrevens rökiga smak? Eller att vi inte har tillräckligt bra vinglas i stugan? Eller att lokala Systembolaget inte för den typ av vin jag gillar?

Eller att doften av tät granskog, nyklippt gräs och vindpustar av grisdynga från närmaste gård ställer in smaklökarna på öl istället för vin? För det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet. Gärna lokalt från Oppigårds bryggeri. Med balans mellan den maltiga ryggraden, distinkt beska och citruslik humlearom.

För ett tiotal år sen åkte jag oftare till den grekiska övärlden än till Dalarna på somrarna. En mycket gästvänlig bekant höll sig med båt med både kapten och kock ombord. Där dracks det mycket grekiskt vin, som jag då tyckte var världens absolut godaste. Särskilt när de användes för att skölja ner skicklige skeppskockens kökskonst baserad på råvaror han köpt på marknaden och dykt efter i havet innan vi andra ombord hade vaknat. Jag har förstås druckit en massa utmärkta, grekiska viner sedan dess, men så gott som på den båten, smakar de aldrig.

Däremot dracks det aldrig retsina, som brukar tas som exempel på en dryck som smakar gott på semestern men illa när man kommer hem till vardagen med sin medköpta butelj.

Från torpet i södra Dalarna åkte jag den här sommaren vidare till Nice. Besöket i den vackra staden med den nästan oändliga strandpromenaden präglades förstås av minnet av de hemska scener som utspelade sig där några veckor innan. Ett hav av blombuketter, värmeljus och teckningar längs Promenade des Anglais gjorde det omöjligt att vara där utan att ständigt fundera på konsekvenserna för alla de som drabbades.

Men livet i staden rullar förstås ändå vidare, med allt vad det innebär av kulinariska och kulturella upplevelser. Och här smakar det verkligen gott med vin. Medan andra reflexmässigt beställer rosévin så fort de kommer i närheten av Provence, tänker jag i banorna rött eller vitt, gärna men inte nödvändigtvis från trakten. Helst franska ursprung där urvalet inte är något att hurra för i Sverige: Ventoux, Savoie, Cheverny, Bourgueil, Bandol, Bellet, Costières de Nîmes, Montlouis-sur-Loire eller helt vanliga bordsviner, Vin de France.

Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker. Men det har även sällskapet, dagshumöret, glasets utformning, klimatet, vad vi äter till och har stoppat i oss till frukost. Betrakta smaklökarna och de andra sinnen vi uppfattar mat och dryck med som ett labb, en försöksverkstad. Där du själv kan experimentera med upplevelser.

En verkligt experimentell smakresa gjorde jag en sommar för längesen till Libanon. Det fantastiska köket bestod av för mig i många fall helt nya smakkombinationer. Som tärnad, rå lammlever och lammspäck serverat i tunt bröd med rå vitlök och färsk mynta. Dessutom var det genom måltiderna ett ständigt pimplande av den aniskryddade, löjligt starka spritsorten arrak, visserligen utspädd med lite vatten. Det dracks generösa mängder både före, under och efter maten. Kanske för att hjälpa till att smälta lamminälvorna. Det är inget jag brukar dricka hemma, men kanske vore det läge att prova nästa sommar till min specialrätt, ugnsbakad fänkål med mandel och vällagrad hårdost från Dalarna.

Tre vattenhål i Nice du absolut inte får missa:

La Part des Anges: Ett av Provence bästa vinhak. Meny med chark- eller ostbricka eller hälften av varje. Och dagens rätt. Ofiltrerat, naturjäst och biodynamiskt i glasen.

Le Canon: Bistromat på dagens råvaror från den lokala marknaden till vilka t-shirtprydde ägaren Sébastien häller upp sydfranska viner till överkomliga priser.

Café Marché: Begåvade svenske kocken Isak Oldenburg kör popup-krog i Nice gamla stad torsdag till lördag. 24 platser, lokala råvaror, franska viner.

SÅ BLIR DU EN BÄTTRE VINSAMLARE (tidigare publicerad i DI Weekend 19 aug 2016)

Du är den ende som kan skapa en vinkällare som passar dig. Även om du är osäker på vilka viner du gillar, har ingen annan bättre koll på din smak. Du vet också vad du vill dricka vinerna till, hur länge du orkar vänta tills de mognat och hur mycket du vill lägga per flaska. Den egna smaken är ledstjärnan, men det finns massor att lära av proffs. Om vilka viner som tjänar på lagring och hur länge. Hur man hittar vin som faller dig på läppen inte bara idag, utan om 5, 10 och 25 år.

Då är det bra att lyssna till dem som inte bara byggt upp eget vinarkiv, utan hjälper andra med samma sak. Experter med tydlig filosofi kring vinkällarens uppbyggnad. Sommelierer, krogägare, vinjournalister, vinmakare, importörer, privata samlare och andra entusiaster med skilda mål med sitt samlande. Framöver kommer jag att låta några av de kunnigaste komma till tals för att ge råd och knep.

Först ut är Johan Magnusson, som driver vinkällare under eget namn i Stockholm. Han är sommelier, auktoriserad värderingsman av Sveriges Handelskammare och Systembolagets värderingsman vid dryckesauktioner. I hans personliga samling ingår ett tretusental flaskor.

”Och jag gick själv i samma fälla som många gör. När man ska starta upp köper man för många flaskor i början som sen mognar samtidigt. Det gäller att inte gripas av den här känslan av att det är sista chansen. Det kommer ju faktiskt en ny årgång varje år.”

Bästa utgångspunkt för vad som ska ligga i källaren är ditt konsumtionsmönster. Hur, vad, när, till vad och med vem dricker du? Och även om du inte har brukar ha så många gäster samtidigt, köp inte för få flaskor av samma vin. Det är ett vanligt fel. En poäng med vinkällare är att korka upp en flaska då och då, för att testa av och njuta. Då räcker det inte med ett par, tre flaskor, snarare en eller en och en halv låda.

Hur undviker man då att sitta med för många flaskor som ska drickas samtidigt? Genom att skapa struktur. Johan Magnusson rekommenderar att dela källaren i två: ”En konsumtionsdel som mognar snabbare, där det mer handlar om hur länge vinerna klarar sig, än att de utvecklas på lång sikt. Som kostar kanske 100-300 kronor. Sen en ryggrad. Viner som lever väldigt länge som man tar fram vid vissa tillfällen. Den delen är naturligtvis mycket mindre, men består av mer välprofilerade viner som kostar mer.”

Under trettio år i branschen har han sett en tydlig förändring. Numera dricks vinerna mycket tidigare, och en annan typ av vin, gjorda för tidig konsumtion: ”Många som startar vinkällare idag har inte provat mogna viner som de gjordes förr. Man är ute efter de primära aromerna istället. Men jag är övertygad om att pendeln svänger tillbaka till mogna viner framöver. Marknaden går dit.”

Han tar ett exempel på en blindprovning nyligen med bland annat ett Bourgognevin från 1937. ”Ett fantastiskt vin. En typ som inte görs idag. Men ingen runt bordet kunde ens tänka tanken att det var nästan 80 år gammalt. Det ingår i inlärningskurvan att ’gå in genom den dörren’. Fyller man upp sin källare med moderna, endimensionella viner, blir det inte roligt till slut.”

De flesta som samlar på vin gör det för att själva kunna njuta av flaskorna, inte som ren investering. Vill man ha möjligheten att sälja av flaskorna senare, finns tumregler: ”Att köpa erkända producenter från årgångar som håller väldigt länge i originalförpackningar, och att lagra dem väl. Och ha respekt för att värdeförändringarna inte är så snabba.”

Ett annat råd från Johan Magnusson gäller hur man får tag på långlivade viner från bra årgångar: ”För att komma över de bra vinerna måste man även köpa de dåliga vinerna. Man kan skapa lojalitet gentemot sina källor. Är du med och köper kontinuerligt får du även vara med och köpa de riktigt bra vinerna.”

Det gäller om man köper vin utomlands, inte från Systembolaget. Men även i Sverige kan man skapa relationer genom att anmäla sig till vinimportörernas kundklubbar, genom vilka små partier av den här typen av vin brukar slussas ut. Och så länge alkoholskatten är betald, finns numera även många sätt att få tag på vin genom distansförsäljning, och få dem levererade direkt från företag utomlands.

WHAT TO GLOUGLOU THIS SUMMER (part 1)

Masieri Bianco 2014 from Angelino Maule in Veneto. My white house wine this summer, conveniently delivered in magnum bottles. Wild yeast, no filter, bla bla. Somewhere just above 200 SEK. Must be “privatimporterat” from Winetrade through Systembolaget.

Champagne Mailly Exception Blanche Grand Cru Blanc de Blancs 2002 (nr 95316) 549 SEK from Netterberg & Co. Big stuff this, pleasantly developed character with notes that can be associated with honey and hazelnuts. Creamy mouth-feel. Great complexity and a lingering aftertaste. Will continue to develop and become even more exciting during the next 5-10 years.

Barolo Massolino 2011 (nr 95026) 299 SEK. Such clarity! Like fresh sour cherries, peach, dried flowers, lingonberries. So full of exciting nuances and life. But also has a touch of self-flagellation with decisive tartness, astringency and potent acidity.

Simonnet-Febvre Chablis Grand Cru Vaudesir  2008 (nr 99089) 349 kronor Klockrena frukttoner av körsbär, kärnor, persikor, torkade blommor, lingon. Mycket nyansrik, sträv, kärv, motsträvig och tillgänglig på samma gång. Stor, utvecklad, karaktärsfull doft och smak med toner av vått ylle, snäckskal, våt sten, torkade örter, mandel.

Mullineux White 2014 from Swartland in South Africa (nr 95186) 179 SEK. The almost embarrassingly fruity attack is balanced by it’s dry and elegant palate. Aromatic fruit in the aftertaste with a dash of vanilla, apricot and herbs. A terrific wine from Terrific Wines.

Gérard Bertrand Château L’Hospitalet La Réserve Rouge 2014, Coteaux du Languedoc (nr 73142) 159 SEK. With generosity in both nose and palate. Some smokey notes, quite distinctive, toasted style and lots of vanilla, spices, pepper. From Ward Wines.

McManis Viognier 2015, USA, California (nr 6290) 99 SEK. Scent of spring flowers, just at a good viognier-dominated wine should. Lot’s of generous, fruity taste with a slight resemblance to peaches. A little warm from the alcohol content of 13,5 %. And with a slight touch of grapefruit bitterness at the end. From Divine.

Jus de Pommes Artisanal Pétillant, France (nr 1990) 39 SEK. Pleasantly dirty, apple character reminding of a basket of over ripe apples in the basement. Also touch of apple seeds and apple peel.

Cidre Ponpon (11723) 39 SEK from Normandy. Quite developed, matur, apply style with some notes of honey and herbs.

Mâcon-Charnay Vieilles Vignes 2014 from Domaine Cordier (nr 90025) 159 SEK. Fine tuned, super fresh, elegant in a classic Bourgogne way with a pinch of hazelnutty oak character, green apples, herbs and stuff. I’d pop it to any whole, grilled fish.

 

 

SÅ HÄR FÅR DU UT MAXIMALT AV SOMMARENS VINGÅRDSBESÖK (publicerad i DI Weekend 27 maj 16)

Ska du kuska runt på vingårdar hela sommaren? Eller bara pausa från strandlivet med en avstickare till närmaste vindistrikt? Här är punkterna som gör resan ännu mer lyckad.

  1. Ju mer känt, desto arrogantare

Det är nog en naturlag. Att stora, kända distrikt med svindyra viner inte har samma incitament att vara snälla och välkomnande mot turister som anspråkslösare områden. Dessutom är gårdar i celebra Bourgogne, Bordeaux, Rioja och Chianti ofta under stor press. De behöver arbetsro för att få fram sina dyrgripar till kräsna kunder världen över. Å andra sidan är ofta organisation bättre kring vinturismen i stora, kända distrikt. Och många turister innebär ofta att det är lättare att handla direkt från vinbonden. Därför kan alla distrikt vara värda att besöka, men ta reda på i förväg hur vinturismen går till.

  1. Året i vingården

Det är respektfullt och praktiskt att ha koll på var i skördecykeln vingårdsarbetet befinner sig. Är det semestertider för vinbönderna? Är skördeförberedelserna full gång? Har den viktigaste fasen under hela året redan rullat igång?

  1. Kratta innan

Vinområdets offentliga turistkontor hjälper till med information, men sällan något personligt och kul. Kolla om det finns en organiserad ”wine road” eller ”wein strasse”. Nästan alla små och stora vindistrikt har tillgivna bloggare som ägnar stora delar av sitt liv att resa, testa och blogga om älsklingsområdet. Oslagbart detaljerad information, det gäller bara att hitta. Välj ett par vingårdar som faller er på läppen, kolla hemsidan eller ring upp och pejla läget. Tar de emot besök? Är tidpunkten oläglig på grund av arbetet i vingården eller vinkällaren? Säljs vin på gården?

  1. Bästa maten

Bästa källan till kunskap om krogar och marknader är varken guider, bloggare, turistkontor eller lokalpress. Det är vingårdarna. Fråga ödmjukt efter tips på den gård ni besöker. De får inte betalt för att göra reklam för områdets finkrogar som turistkontoren, utan tipsar om det allra bästa både när det gäller smaker, atmosfär och service.

  1. Hur man köper

Planera i förväg vad som ska inhandlas. Kolla pris på vinfirmans hemsida. Jämför med andra säljställen på nätet. Du vill ju inte släpa på buteljer som är tillgängliga hemma till marginellt dyrare pris. Om du vill vara säker, införskaffa den mest vederhäftiga vinguiden för området som vägledning. Mer spännande är förstås att helt lita på sin egen gom.

  1. Transporten

Anpassa antalet flaskor och prisnivå efter transportmedel. Ska de ligga och svettas i en het släpvagn, skaka i bagageluckan, pressas ner i incheckat bagage eller skickas med budfirma?

  1. Några favoriter

Vinodlingarna i södra Rhônedalen ligger på hyggligt bekvämt bilavstånd från flärden på Rivieran. Bonnigt och stekhett med strålande viner till förvånansvärt hyggliga priser. Utgå från vackra Avignon och gör avstickare till de små gulliga vinbyarna i utspridda i trakten. Gränslandet mellan Slovenien och Italien, strax norr om staden Trieste, är ett av Europas mest experimentvilliga och därför mycket spännande områden. Kombineras med fördel med vandring i Dolomiterna eller strandliv i Istrien. Från surfingmeckat i Biarritz är det bara några timmars väg till I Bordeaux, men undvik superkända områden. Åk istället till Entre-deux-Mers, Côtes du Bordeaux, Saint-Georges Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Cadillac eller andra mindre kommuner. Södra delen av Bourgogne med Beaujolais och Mâconnais är förmodligen de mysigaste och mest välkomnande delarna av Bourgogne. Kombineras med fördel med ett par dagars protein- och fettrika krogrundor i närliggande Lyon. På Andalusiens sydspets ligger sherryproducenterna ett stenkast från strandparadisen. Kitesurfa i Tarifa på förmiddagen, ta sedan en sväng förbi bodegorna i Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de Barrameda på eftermiddagen.

  1. Förkovring för läshuvuden

Litteraturen om vin och vinturism är inte lika snabbfotad som information på nätet, men blir ständigt mer och mer nyanserad och av allt högre kvalitet. Det finns nästan hur mycket bra böcker och magasin som helst att fördjupa sig i.

Att läsa på resan

Peñín Guide to Spanish Wines 2016: Spaniens vinbibel med nästan 11000 vinrecensioner från 2100 vingårdar i hela landet.

Slow Wine 2016: Recensioner av 2500 viner från ett 300-tal vingårdar. Fokuserar främst på producenter som arbetar ekologiskt.

The Finest Wines of Burgundy: Ett referensverk från 2012 över vinerna i Bourgogne skriven av kemisten Bill Nanson som också delar med sig av sina kunskaper på bloggen Burgundy Report.

Bönor och bärs, en hyllning till baljväxten (tidigare publicerad i DI Weekend 26 februari 2016)

Torkade baljväxter kanske inte låter så aptitretande, men begreppet döljer fler delikatesser än man tror. Och särskilt när FN utropat 2016 till ”International Year of Pulses” – de torkade baljväxternas år – är det dags att slå ett slag för bönor, linser och ärtor med goda drycker. För FN har inte valt temat av en slump. Det här är något av det mest miljövänliga och hållbaraste man kan äta. Proppfulla med näring och protein, fettfattiga och fiberrika, och med en rad direkta och indirekta fördelar som gröda. Tro mig, vi kommer äta mer av de här råvarorna framöver.

Färska baljväxter räknas enligt FN egentligen inte som ”pulses”, bara de som torkas. Men för att inte bli alltför smal, handlar den här krönikan både om torkade och färska baljväxter.

Det är inte så lätt att ge råd för att kombinera just baljväxter med dryck, eftersom de oftast spelar biroller på tallriken. De är där för att lyfta fram andra, mer ädla råvaror och smaker. Ungefär som med potatis. Men det finns undantag.

Seden att servera omogna, kokta soyabönor i sin skida med (eller utan) flingsalt – edamame – slog igenom för ett antal år sen. De som för länge sen tröttnat på denna ganska enformiga rätt, vilket torde vara ganska många, kan prova den svenska varianten, släpärtor. Åker- eller märgärtor som plockas innan de är helt mogna och kokas försiktigt i vatten med en nypa salt och eventuellt lite dill. En del doppar skidorna i skirat smör innan man repar av ärtorna från skidan med tänderna.

Den lilla sältan, dill och smöret gör att ett vitt, torrt vin med toner av mineral och örter passar till. Viner med eller utan fat, men absolut inte hårt fatat. Som torrt vitt vin från Österrike på grüner veltliner-druvan eller från Ungern gjort på druvan furmint. Vitt vin från norra Italien gjort på druvan verdicchio eller chardonnay funkar säkert också mycket bra.

Många i vår del av världen underskattar den proteinrika lilla kikärtan. Förmodligen för att de bara provat den på någon mindre nogräknad krogs salladsbuffé, upphälld direkt från konservburken. Men kikärtan har många mumsiga rätter och tillbehör på sitt samvete. En av de mest allsidiga är hummus, kikärtsröran numera populär i hela Mellanöstern och Nordafrika. Ett av alla otaliga sätt att äta den är tillsammans med böngrytan foul, gjord på bondbönor smaksatt med citron, spiskummin och olivolja.

Den rätten passar utmärkt till ljus lager, veteöl eller ingefärsöl. Eller till isvatten smaksatt med citron och mynta.

Ännu godare med en kall öl blir det om ärtorna är torkade och sedan rostade med kryddor. Chilipulver, garam masala, spiskummin, rosmarin, timjan … ta vad du har. Smaken är oändligt mycket intressantare än chilinötter och dessutom ett bra cocktailtilltugg. Häll upp pilsner, ale i engelsk stil eller möjligtvis en stram daiquiri.

En fransk klassiker där en baljväxt spelar en avgörande roll är konfiterad anka med puylinser. Det feta ankköttet med krispig stekyta kompletteras på ett optimalt sätt av de spröda små linserna som kokat med lök, kryddor och färska örter. Många hävdar nog att ankflottstekt potatis är ännu godare till ankan, men man mår definitivt bättre efteråt om man väljer linserna.

Välj ett rött vin som plockar upp de mustigt örtiga tonerna i linserna. Gärna smakrikt, men skippa överdrivet alkoholstarkt eller hårt fatlagrat vin. Tänk cabernet franc-vin från Loire, mognande Rioja i traditionell stil eller kanske kalifornisk pinot noir? Eller mindre kraftfulla viner från distrikt som Premières Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers eller några av satellitkommunerna i St Emilion.

Det finns ett spirande intresse för svenska baljväxter med kvalitet och karaktär odlade på olika håll i landet. Kanske kan den trenden, tillsammans med matlagningskunskaperna hos en del av våra större invandrargrupper, göra att baljväxter blir en ännu vanligare och ännu mer salivstimulerande del av vår framtida matkultur.

 

Styregårds val

Nya öl med stor personlighet i februari

La Calavera Catrina 6 %, Garage Project, Nya Zeeland (11245) 36,90 kr (330 ml)I grunden ett lageröl rejält pimpat med majs, habaneropeppar, rosvatten och vattenmelon. Väldigt långt ifrån en lager i smaken!

Ring Your Mother 1832 XXXX Mild 9,5 %, Buxton Brewery, Storbritannien (11555) 39,90 kr (330 ml)Stor smakrikedom baserad på en mild ale med lite söta toner av mörkt bröd, knäck, kryddor, pomerans, russin och rejäl beska på slutet.

Black Malts And Body Salts 9,9 %, To Øl, Danmark/Belgien (11567) 39,90 kr (330 ml)Brutalt smakbombardemang av espressokaffe, mörkt bröd, fruktiga citrustoner, kakao, sirap och rök. Drick i stor kupa.

 

Om vad man dricker till nässlor, renskav och Pax Cultura (tidigare publicerad i DI Weekend 15 april 2016)

Den 15 april 1935 undertecknades ett fördrag i Ovala rummet i Vita huset som heter Roerich Pact eller Pax Cultura. Fördraget kom att ha stor betydelse, och handlar om att se till att kulturella objekt och byggnader aldrig får hotas av militära offensiver. Om initiativtagaren – den ryske konstnären, författaren och mystikern Nicholas Roerich – varit i livet, hade han förmodligen inte varit särskilt nöjd med hur fördraget efterlevs.

Han skulle säkert heller inte vara glad över hur hans instiftande av ”The Universal Day of Culture” den 15 april firas – en dag han ville skulle ägnas den globala kulturen. Visserligen firas den fortfarande i länder som Litauen, Ryssland, Brasilien och Kanada, men något globalt genomslag kan man inte tala om. Särskilt inte eftersom FN 2001 kontrat med att istället utropa 21 maj till Världsdagen för kulturell mångfald, ”World Day for Cultural Diversity for Dialogue and Development”. Med tanke på hur världen ser ut idag borde vi nog ägna båda dagarna att ta rejäla funderare på hur vi egentligen tar han om och vårdar världens kulturer egentligen.

En spännande tankeövning en dag som den här är att jämföra åldern på olika kulturyttringar. För vi talar ju ofta om kulturers ålder: gamla grekiska eller mesopotamiska eller unga som dataspel eller hiphop.

Med tanke på att vi åt och drack redan innan vi blev människor, borde mat- och dryckeskulturerna kunna räknas till två av våra allra äldsta. Och om nu dryckeskulturen är så gammal, borde vi kommit riktigt långt i utvecklingen. Vi har ju haft god tid på oss att lära, förkovra oss och ta reda på vad som är både gott, nyttigt, miljömässigt fördelaktigt och positivt för alla inblandade parter. Men är verkligen vår tids lådvinsdominans, alkoholmonopol, mikrobryggeritrender, green smoothies och ekovinintresse tecken på en väl utvecklad och mogen dryckeskultur?

Något som många nog skulle räkna till findryckeskultur, och andra betrakta som självklar allmänbildning, är förmågan att laga mat av säsongens, närodlade råvaror och matcha med lämplig dryck. Men just i april är det faktiskt inte helt enkelt på våra breddgrader. För tills nya, innovativa lösningar dyker upp för ljusokänsliga inomhus- och vinterodlingar, är ju april en ganska knaper månad för grödor från svensk jord.

En av få färska säsongsvaror är nässlor som ska nypas tidigt. Soppa på de späda knopparna med kokt ägg är klassikern. Den slevar man med fördel i sig med hjälp av vitt, torrt vin. Många föredrar sauvignon blanc-dominerat från Nya Zeeland eller Loiredalen, som Menetou-Salon, men lite mindre utstuderat fruktiga viner kan många gånger vara precis lika lämpligt. Som ungerskt vitt på druvan furmint.

Ett annat aprilgrönt är ramslök, som också går fint att göra soppa på med kokt ägg. Och då gäller samma vinrekommendation. Men ramslök är så mycket mer allsidigt än så.

Även om det inte alltid är så lätt att få tag på renkött i färsk form, är det rent teoretiskt sett i säsong fram till och med april. Krydda gärna renfärsen med enbär, gör biffar och servera med pressgurka och rårörda lingon. Välj ett kryddigt rött vin som inte är alltför strävt, koncentrerat eller fatlagrat. Kolla på rödvinshyllan där de franska Rhônevinerna står, och ursprunget Côte du Ventoux. Om det skulle kännas för blaskigt, ta istället något från ursprunget Crozes Hermitage.

Renskaven matchar man med fördel med fintärnad kålrot, morot och palsternacka, för att sen servera med smörig mandelpotatispuré. Ös på ordentligt med smak i rödvinsglaset. Leta till exempel bland de spanska rödvinerna och ursprung som Priorat eller Ribeira Sacra.

Nicholas Roerich skrev redan 1931 att han ville att den 15 april skulle bli en dag som ”helt och fullt ägnades åt att helga alla nationella och universella kulturella skatter”. Frågan är om inte en tvårättersmeny med nässelsoppa och ungerskt vitt vin, och renfärsbiffar med rårörda lingon och Rhônevin, är ett perfekt exempel på vad han syftade på.

Styregårds val

Tre nya karaktärsfulla öl

Boon Black Label 7 %, Brouwerij Boon, Belgien (11258) 99 kr (750 ml): Ett öl packat med personlighet. Stor, rik doft av citronskal, kryddor, örter, ostkanter och funkighet. Snustorr, superfriskt, men ändå mycket lättdrucket.

Hanssens Oude Gueuze 6 %, Hanssens Artisanaal, Belgien (11423) 62,50 kr (375 ml): Om man står ut med den rakbladsvassa surheten, finns ett härlig myller av gröna äpplen, aprikoser, citron, vinäger och lagårdsbacke att njuta av.

Arrogant Double Bastard Ale 11 %, Stone Brewing Co, USA (11619) 99,90 kr (650 ml): Namnet säger egentligen allt som smaken. Påminner egentligen mer om en årgångsportvin än om öl. Drick långsamt och njut.

 

Early summer luncheon at Narisawa, Tokyo 21 May 2016

Fabulous luncheon at Narisawa in Tokyo. Themes “Early Summer Collection 2016” and subtitled “Innovative Satoyama Cuisine, Beneficial and Sustainable”. Satoyama is a Japanese term for the borderlands between foothills and arable land, or in Narisawa’s interpretation, the meeting of sea, forest and cultivated land.

The menu is also a tribute to the Japanese national mold, Koji, Aspergillus Orzyae: “A microbe, living in Japan for over a millenium, its secret power used at Narisawa in the dessert Tsubaki & Koji”.

The Eater Guide to “the Entire World” (including my 38 recs in Stockholm).

Fil 2016-04-23 15 46 28Decisive American food media Eater.com just published my list of 38 Stockholm food experiences together with hotlists from a whole bunch of other juicy cities around the globe. And there’s more to come. The ambitions name of this growing project is “The Eater Guide to The Whole Entire World”.

Check also out all my great mapping colleagues, like Gabe Ulla’s in Copenhagen, Alexander Lobranos in Paris and Per Muerling in Berlin.

FULL DAY DISCUSSIONS ON FUTURE OF FOOD AT FOTOGRAFISKA IN STOCKHOLM (6 April 2016)

Superlocal, Future Foods, Waste Food and Gastro Democracy were the four themes for a whole day of discussions at Fotografiska under the name of Food Conspiracy, an initiative by Amex in cooperation with Jung Relations. I’m moderating the whole event.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

The Alsidian sisters from amazing organization Hoppet in Angered in Gothenburg brought exquisite lunch and an enthralling message about the empowerment of women in their surroundings.

img_7216.jpg

Finnish insect chef Topi Kairenius cooked up larvae, crickets and other delicacies, surprisingly varied in character, texture and flavor.

img_7213.jpg

Great chef’s lineup at Fotografiska as usual.

Chef, restaurateur and uncompromising activist Douglas McMaster of restaurant Silo in Brighton explained how to work a zero emission business. Truly, deeply inspiring. What a philosopher and farsighted pioneer!

Chef Paul Svensson interprets the season’s first rhubarb.

The moderator. Foto: Evan Pantiel

The moderator.
Foto: Evan Pantiel

 

 

 

VINBARSRACE I LONDON (publicerad i DI Weekend 12 februari 2016)

Föga förvånande finns många bra cocktailbarer i Sverige. Vi har ju länge varit styva på att både tillverka, blanda och dricka sprit. Att antalet nischade vinbarer inte är lika många är heller inte oväntat. Men med tanke på det breda vinintresset, varför är de fortfarande så få? Varför finns inte fler vattenhål för alla som vill lära sig mer om vin? Där man kan botanisera bland urval glasvin som inte finns på andra ställen? Jag gillar vinbarerna vi redan har, men här finns definitivt en lucka i marknaden.

Klurar du på att öppna vinbar, ta en sväng förbi London på inspirationsresa. Valutakursen svider, men priserna kommer ändå sällan i närheten av våra.

En favorit är The Remedy (124 Cleveland Street, London W1T 6PG) i Fitzrovia.  

Kollegorna David, Renato och Dany – amerikan, italienare och fransos – lyckas få till genuin vardagsrums- och kvarterskrogskänsla. De arbetade tidigare tillsammans på hyllade kvarterskrogen och vinbaren Terroirs, varifrån de tagit med sig en del av fingertoppskänslan för kontinental comfort food och sorglös vinattityd. Långa rader spännande vin från småbönder i Europa ackompanjeras av ett tiotal madeira av varierande ålder på glas. Allt från fem centiliter tioårig verdelho för fem pund till verdelho från 1912 för 45 pund. Eller välj en kall malt från välsorterad hyllan med mikrobrygder från Londontrakten.

The Winemakers Club (41a Farringdon Street, London EC4A 4AN) öppnade 2014 och jobbar också med små vinproducenter.  

Stället har en helt egen karaktär tack vare lokalen, belägen i gamla tegelvalv under Holburn-viadukten byggd i mitten av 1800-talet. Sväng förbi på ett glas på lunchen, köp med dig några pavor eller kom på kvällskvisten på ett glas och en ost- och charktallrik. Gänget har varit verksamma i vinbranschen i ett femtontal år och fokuserar hårt på producenter som arbetar ekologiskt och biodynamiskt, och som på olika sätt utmanar konventionerna.

I ett av valven under järnvägen längs vad som numera kallas Ropewalk i Bermondsey i sydöstra London, ligger vinimportören Gergovie Wines, som specialiserar sig på små, hantverksmässiga viner, företrädesvis från Italien, Frankrike och Slovenien. I vinlagret – under namnet 40 Maltby Street (40 Maltby Street, London SE1 3PA) – ligger också en liten vinbar med öppet kök som serverar härligt rustika, okomplicerade smårätter till hyggliga priser med fokus på enkla, men högklassiga råvaror. 

   
Om 40 Maltby Street kombinerar vinkrog och import, kör Noble Rot (51 Lambs’s Conduit Street, London WC1N 3NB) vinkrog och tidning. Startat av före detta talangscouten Dan Keeling och vinimportören Mark Andrew driver de vinbaren och vintidningen med samma namn. På vinlistan, klassiska ursprung och druvsorter från handplockade producenter och årgångar. Champagne, bordeaux, bourgogne, riesling, Rhônedalen, Piemonte, men även udda buteljer från när och fjärran. Kocken Stephen Harris från superkända krogen The Sportsman i ostrondestinationen Whitstable är med och styr upp menyn, som andas modern, brittisk bistro.

En helt annan femma är 67 Pall Mall (67 Pall Mall). Före detta hedgefondtungviktaren Grant Ashton tröttnade på Londonkrogarnas höga påslag på vinpriserna, och öppna medlemsklubb för vinälskare 2015 med mål att erbjuda vinutbud i världsklass till humana priser. I en ståtlig före detta banklokal i aristokratiska St James, sköter en hel kader kunniga sommelierer markservicen. Med hjälp av patenterade coravin-systemet för att bevara fräschören i öppnade vinflaskor, erbjuds ett 300-tal på glas. 25 ml 1966 Château Palmer för 21 pund? Lika stort skvätt 1989 Château Pichon-Longueville Baron för 9 pund eller läskande 125 ml 2007 Château-Chalon från Jean Macle för 13 pund? Inträdesavgift tusen pund och årsavgiften lika mycket är inte hutlöst. Problemet är att väntelistan för medlemskap växer. 

 London är inte bara en av världens bästa städer för vinbarer. Få andra städer har större utbud för den som vill köpa vin med sig hem. Men den krönikan får vänta till växlingskursen blir snällare.bb 

   
 

 

HISTORIEN OM VARFÖR NOMA HAR ETT JÄSNINGSLABB (previously published in Icon Magazine #4 2015)

2015-08-19 12.17.23-1Två timmars hårt minglande är äntligen över. Den fem hundra platser stora, Harry Potter-liknande, medeltida Guildhall i hjärtat av London är fylld till brädden. Murvlar, pr-nissar, kostymklädda sponsorrepresentanter och en rejäl dos av världens just nu mest omtalade kockar fipplar med mobilerna så att wifi-nätverket bågnar. Upp på scen stegar det för varje år alltmer välmående presentatörsproffset Mark Durden-Smith för att avslöja fördelningen av The World’s 50 Best Restaurant-priserna.

“Vi drar igång direkt med nummer 50 … (konstpaus) … The French Laundry!” Applåd och kamera zoomar in den reslige kultkocken Thomas Keller från Kalifornien som vinkar glatt till publiken. Nedräkningen masar sig framåt. Förbi våra svenska bidrag – Frantzén på 31:a plats och Fäviken Magasinet på 25:e. Stämningen tätnar när det närmar sig topp tre. Ingen väntar sig stora överraskningar, samma krogar har slagits om topplaceringarna länge nu. Men vem drar längsta stråt?

”På plats nummer tre … Noma”, utropar Durden-Smith med sedvanligt schwung i rösten. Publiken applåderar något dämpat medan kameran zoomar in förra årets vinnare, René Redzepi, som vinkar något sammanbitet och tuggar tuggummi febrilt.

2015-08-19 15.25.24Några månader senare, i forskningslabbet på Noma i Köpenhamn, skär restaurangens R&D-chef Lars Williams upp en liten plastpåse med gegga. Det smakar salt hav. Som fisk och skaldjur blandat med mörkt bröd och sojasås. Det ser inte gott ut, men saliven börjar rinna och jag blir hungrig.

– Vi har blandat rens från bläckfisk med jäst korn. Bläckfisk är ofta på menyn, och tidigare slängde vi renset i soptunnan. Lite sånt här på en bläckfiskrätt, och smaken förhöjs, blir mer umamirik och tillfredställande.

Idén fick han när han läste om de romerska legionärernas fisksås, garum, som de bar med sig i fält och skvätte på maten för att göra den mer aptitretande (och förmodligen, i många fall, för att överhuvudtaget få ner maten …). I en annan liten plastpåse är blandningen gula ärtor, jäst korn och rosor. Sättet att ta tillvara rosenbladen i flera omgångar är symtomatiskt för deras filosofi. Ibland lägger de färska blad direkt på tallriken, eller så extraherar de bladen i olja för att bevara aromerna längre.

– Vi lyfter bladen ur oljan och brygger ett fantastiskt, rosendoftande te. Sörjan som blir kvar får sen jäsa i tre månader blandat med gula ärtor och fermenterat korn för att få till den här umamistinna ärtmison. Den är inspirerad av min farfars ärtsoppa med underbart djup och mustig smak.

Att experimentera med jäsningsbakterier blev högsta mode i krogvärlden för några år sen. Inte bara hipstergrejor som surdegar och öl, utan vad som i västvärlden är mindre etablerade sätt att utnyttja de hårt arbetande mikroorganismernas förvandlande kraft. Det handlar i de flesta fall om jästbakterien aspergillus oryzae, en central mikroorganism i det japanska köket. Utan den, ingen miso, sojasås eller saké.

Noma tog steget fullt ut och har byggt ett forskningslaboratorium, ”The Science Bunker”, just bakom själva restaurangen. Det ser ut som en del av en bättre amerikansk trailer park med några trailers staplade på varandra. Tillsammans med den monstruösa utegrillen, komposten och ett cykelställ med de anställdas femtiotalet cyklar, är det här en nästan lika viktig del av krogen som köket.

2015-08-19 16.45.56För att basa över de genuint vetenskapliga aspekterna har de rekryterat forskaren Arielle Johnson från University of California Davis i Kalifornien. Hon har en PhD med fokus på mat- och vinkemi, och vakar med falkögon över de sju jäskamrarna med puttrande röror i labbet. Noma siktar förstås inte bara på att göra en god, egen misosoppa. De vill skapa nya byggstenar i smakvärlden som de kan använda till den meny de planerar att servera i framtiden. De vill också använda jäsningsprocesserna för att ta tillvara sådant som vanligtvis blir över i ett krogkök.

– Vi funderar över vad skräp och rester är på biokemisk nivå, säger Arielle Johnson. Vilken mikrob som kanske skulle gilla att äta resterna? Eller vad vi behöver tillföra för att de ska göra det. Vi letar inte bara efter det som smakar fantastiskt, utan efter ett mer hållbart sätt att använda råvaror.

Det går till exempel ofta bra att bryta ner råvaror som innehåller mycket stärkelse eller protein med aspergillus oryzae.

– Det fina med den typen av jäsning är att du får umamismaker från aminosyrorna, och sötma från stärkelsen. Aminosyrorna och sockret är också byggstenar i nya kemiska reaktioner.

Man kan säga att Noma använder jäsningsprocessen på ett sätt som liknar en ugn i funktionen. Något man stoppar in råvaror i för att förändra och förädla. I en ugn är värme den förvandlande kraften, i jäsningsprocessen är det hungriga jästbakterier. Rester, bortglömda råvaror, ogräs, insekter … det finns i princip ingen gräns för vad som kan stoppas i ”jäsningsugnen”.

2015-08-19 16.46.03För ett tag sedan satte sig Arielle Johnson, Lars Williams och de andra i labbet ned för att komma på något ätbart som finns i överflöd och som ofta slängs, som blir över. De kom på att bröd på väg att bli för gammalt finns nästan hur mycket som helst på bagerier, konditorier, livsmedelsaffärer, caféer och restauranger. Sedan dess tar de hand om allt bröd på väg att bli gammalt, skär ner i tärningar, blandar med den restaurangens egen arbetshäst – mison gjord på danskt korn – och efter en tid i jäsningskammaren har man en kavringsmakande brödmiso att boosta soppor, såser och andra rätter med. Jag skulle inte bli förvånad om den dyker upp på vanliga livsmedelshyllor så småningom.

Det finns en mycket konkret anledning till att de satsar så mycket på forskningen. Om två år flyttar hela restaurangen några hundra meter längre bort längs vattnet, längre bort från stadskärnan. Mycket blir annorlunda. Mest omskrivet i media är den egna odlingen de bygger upp i anslutning till restaurangen, och där många av råvarorna på tallriken kommer att hämtas ifrån.

– Vi kommer bygga en farm i stan. Med drivhus, ett halv hektar odlingar, en gullig örtagård, säger René Redzepi.

En minst lika stor förändring är menyn, stenhårt fokuserad på säsong. Nu har ju alltid menyn på Noma styrts av säsongens råvarutillgång, men inte i på det sätt som nu är planen.

2015-08-19 17.00.42-1När Noma öppnade 2003 var det med en militant filosofi när det gäller närodlat. Alla råvaror skulle utan undantag hämtas från den nordiska regionen, helst av allt nära krogen, något som sedan dess blivit stött, blött, debattera, kopierat och omskrivet i världens matmedia i spaltmil efter spaltmil. Och många tror fortfarande att det är just det som skiljer Noma från andra krogar, även om det inte alls längre stämmer.

– För tre, fyra år sen insåg jag att vi nog hade planerat menyn på fel sätt, säger René Redzepi. När vi närmade oss tio år, började jag fundera på allvar. Varje dag höll jag på att bli galen … jag förstod inte vad som skulle bli nästa steg. Vad menas med att servera lokala produkter? Vad menas med den nordiska regionen? Det var nog då jag kom på att de dramatiska säsongerna vi har skulle fungera som guide.

När det är som kallast i haven och fiskarna är som smällfetast under vintern, ligger tonvikten på fisk och skaldjur. Stora, ångade ostron, rökta räkor, feta fisklevrar, mustiga musslor. När sen allt blir grönt någon gång på våren, åker grönsakerna fram. Naturen blir grön och så även menyn.

– Menyn blir större, råare, med mindre rätter, ännu större mångfald … det är en årstid med outsinligt utbud. Under den perioden serverar vi vegetariskt.

Och sen, någon gång kring oktober, är det dags för skogen. Bär, svamp, viltkött.

2015-08-19 15.35.37– Allt från sparv till björn. Jag är helt ointresserad av att laga nötkött, lamm, gris eller kyckling. Vi äter det hemma hos oss hela tiden, och just därför är jag helt utled. Det handlar inte alls om att jag förkastar det, men jag tänker aldrig mer tillaga en enda jävla stek. (”I just can’t fucking cook another steak!”)

De smakförhöjande rörorna från jäskamrarna i The Science Bunker kommer användas under hela året, men sommaren – när allt är grönt på tallrikarna – är den största utmaningen. Hur får man salladsblad och broccoli lika mättande och tillfredställande som skogsduvor och havskräftor?

– Du kan åka till koreanska tempel och äta måltider som är något av det bästa i hela ditt liv och som är helt vegetariska. Men de har en djupt rotad tradition och kunskap som förts vidare i århundraden. Vi börjar från scratch. Och de har alla smakbyggstenar att jobba med – miso, sojasås, tofu – som berikar och ger en komplett, fyllig smakupplevelse.

Men det handlar ju inte bara om att få till smakupplevelsen. Att få vegetariska rätter lika mumsiga som cote de beuf. De handlar om känslan också. Både under måltiden och efteråt.

– Vår idé är att ta hand om våra gäster även efter att de betalat notan. Ge dem näring, vitaminer, bakterier och en energikick.

Det tänkandet har inte alltid funnits i krogsvängen. I varje fall inte på den här typen av restaurang. Många krogar såg och ser fortfarande bara till smaken och inte effekten. Aromerna är det enda som räknas, inte hur man mår när man vaknar nästa morgon.

– ”… inför en del måltider jag åt för sådär tio år sen, ställde jag in mig på att få uppleva de mest fantastiska smaker, men också för att min kropp skulle bli helt körd. Jag blev så mätt att jag nästan sprack. Magen var ett enda kaos. Det rinner ur dig på alla olika sätt – fetter, reduktioner, proteiner. Det godaste var helt enkelt inte bra för dig.

René Redzepis mångåriga fascination av japansk mat ledde i vintras till att Noma stängde ner verksamheten i Köpenhamn, och flyttade hela rasket till Mandarin Oriental Hotel i Tokyo några månader. En jätteoperation både logistisk, organisatoriskt, mentalt och pr-mässigt.

– Jag behövde besöka ett ställe som Japan med antik matkultur, och se hur de handskas med innovation. Där insåg jag att vi bara tar miniatyrsteg. Vi har inte kommit någon vart! Vi är bebisar.

2015-08-19 12.34.54Men den insikten gav också arbetsro. En mer avslappnad attityd gentemot tid. Tid att utvecklas, ifrågasätta, dokumentera, forska, bilda nätverk och allt annat som är så viktigt för en krog som Noma att fortsätta att ligga på topp.

– Ok, låt oss fortsätta att experimentera, att fundera, att utforska mat. Låt oss fortsätta diskutera vad det egentligen innebär att vara kock i vår region … den frågan är inte besvarad än överhuvudtaget!

För att illustrera insikten ritar han ”12” med stora siffror i mitt block. Det är så många år sedan Noma öppnade.

– Tolv år låter ganska mycket, men sätter du en nolla framför, får du ett annat perspektiv, säger han och ritar en nolla framför ”12” i blocket. Det är ju ingenting om ett annat ställe samtidigt utvecklats i tusen år!

Under vistelsen i Japan hade René Redzepi ett långt samtal med trestjärnige sushimästaren Jiro Ono.

– Vi pratade länge om när i livet han började känna sig riktigt bekväm med sitt sätt att arbeta, att ha hittat sin inriktning. Det var så underbart när han sa: ”Jag var i femtioårsåldern”! Och han började jobba när han var nio år! Utvecklingen måste få ta tid, och vi måste tillåta att det tar dit. Vilket vi vanligtvis inte gör.

Det är logiskt att kockar, krogar och krögare använder den plats i strålkastarljuset de numera innehar för att göra gott. För att bidra till en hållbar framtid för vår mat. Kända kockar har både medias och kroggästernas öra, till skillnad från till exempel forskare och politiker som oftast har mycket svårare att nå ut brett med sitt budskap. Den stenhårda mediebevakning av krogvärlden har faktiskt också lett till att kockar – som förr ofta var en smula tystlåtna och inte överdrivet kommunikativa – har blivit ganska rejält skickliga på just kommunikation. När superkända tv-kockar hissar palsternackan i rutan, tar rotsaken slut i livsmedelsaffärerna på studs. Om Livsmedelsverket lägger några marknadsföringsmiljoner för att propagera för samma råvara, händer inte mycket.

Olika krogar och krögare världen över har valt olika inriktning på sitt engagemang. En del arbetar passionerat med havsmiljön, andra med sociala missförhållanden, utrotningshotade arter eller ojämställdhet. Frågan är hur mycket vi kan räkna med att dessa för matvärlden visserligen oerhört inflytelserika och trendsättande, men organisatoriskt och ekonomiskt mycket små spelarna ska stå för nytänkandet i framtiden? Trots kändisskap och höga tittarsiffror har inte krogar några stora marginaler. Insatserna och riskerna är höga. Det är svårt att få banklån som hårt satsande, innovativ kock, i varje fall i början. Och samtidigt lägger stora organisationer av tradition mycket hellre sina sponsormiljoner på tennis, golf eller segling, inte på mat.

René Redzepi och Noma har valt att engagera sig för matens och matkulturens framtid på ett antal olika sätt under det senaste tolv åren. Det senaste projektet är att fimpa den årliga föreläsningsserien MAD som gått av stapeln i ett cirkustält utanför Köpenhamn fyra år i rad, och istället satsa på mer handgripliga projekt. Ett av dem är Vild mad, gratis utbildning för barn och vuxna i att ta tillvara vad skogen ger och i att laga mat med det man plockat. Finansieringen – 8,5 miljoner danska kronor – kommer från Nordea Foundation. Arbete pågår också med att använda digital igenkänningsteknik för att via en app i mobilen avgöra om växterna man hittar i skogen är ätbara, och hur man i så fall kan använda dem.

2015-08-19 18.16.08Ett annat MAD-projekt är ett ledarskapsstipendium för arton studenter utvecklat tillsammans med och belägen på amerikanska Yale University. En utbildning som ska ta upp alla aspekter och problem i branschen med ojämställdhet, sexism, ledarskapsteknik, socialt engagemang, hållbarhetstänk.

– Vi vill ändra miljön i köket för framtiden, säger René Redzepi. För det finns ingen ledarskapsutbildning i vår bransch, det är bara något vi för vidare till varandra, oftast på ett väldigt dåligt sätt. För tråkigt nog är det så här: Om det ligger två restauranger bredvid varandra, och i den ena skriker kocken aldrig och maten är ok, och i den andra är kocken ett jävla odjur, men maten är förbluffande. Om kostnaden är densamma, kommer alla välja den senare.

René Redzepi är rimligtvis en utstuderad tävlingsmänniska, och hatar att inte vinna. ändå . cket. Många tannat vinerhn utstuderad tävnlingsmänniska, ‘ste omröstningen i Wor’ på etiketten. cket. Många tannat vinerhÄndå tror jag inte han längre bryr sig särskilt mycket över hur det går i omröstningen i The World’s 50 Best Restaurants. Även om han förstås aldrig skulle erkänna det. Han har redan sugit musten ur den monumentala pr-kraft och globala exponering som tre förstaplatser tre år i rad skapade 2010-2012. Därtill har han andra saker att tänka på. Som att hjälpa en bekant med biståndsprojekt i Afrika, anställa det optimala trädgårdsmästarteamet till nya farmen, och hitta rätt aspiranter till ledarskapsutbildningen på Yale. Och packa om väskorna från Tokyoresan till Sydneyresan i januari 2016.

Jag tror att René Redzepi numera ser den årliga resan till prisutdelningen i London mest som en behaglig paus i arbetet. För att dra några kalla med branschpolarna och som omväxling åka taxi istället för att trampa runt på sin otympliga christianiacykel med plats för alla sina tre döttrar.

2015-08-19 18.16.19

 

TRUE DELICIOUSNESS MEETS CUTTING-EDGE RESEARCH AT SCIENCE DINNER

In the evening, February 10 2016, the second Science Dinner was launched at Openlab in Stockholm. A three-course menu with wine in the presence of chef Henrik Norström from Lux restauranger/Open Café, professor Johan Lundström from Karolinska Institutet, and me moderating the discussion.2015-11-10 16.48.25-1Do you know all the ins and outs of your trigeminala system, and how it radically affects your way of appreciating the steak and the pilsner? Do you know everything about retronasal and orthonasal olfaction, and how this this knowledge could actually make you a better chef and host? And do you consider yourself the real badass when it comes to balancing basic tastes like sweetness, sourness and saltiness when cooking at home? If not, you should buy a ticket to a Science Dinner.

DET DÄR MED HÅLLBARHETEN …(publicerad i DI Weekend 1 april 2016)

Man kan fråga sig om ordet ”hållbart” överhuvudtaget kan bli utslitet. Det ligger ju i dess natur att ha ett långt liv. Däremot kan ordet missbrukas på olika sätt. En del pratar om hållbarhet utan att veta exakt vad det egentligen innebär. Andra använder det i sammanhang där det inte hör hemma. Då riskerar hållbarhet att blir ett urvattnat ord som folk tröttnar på och inte bryr sig om. Och det vore illa.

Hållbarhet är verkligen inget nytt. Att på olika sätt arbeta för att använda jordens ändliga resurser på ett så ansvarsfullt sätt som möjligt, har på sina håll varit en strävan i flera generationer. Men att tänka holistiskt kring hållbar utveckling är något som tagit ordentlig skruv först under senare decennier.

Det finns många definitioner av hållbar utveckling. En av dem kommer från FN-rapporten ”Vår gemensamma framtid” (även kallad Bruntlandrapporten) från 1987. Den slår fast att hållbar utveckling: ”… tillgodoser dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillgodose sina behov’’. Själva myntandet av begreppet brukar tillskrivas den engelske miljövetaren Lester R Brown. Han började skriva böcker om en global hållbar utveckling redan på 60-talet.

För att uppnå den här målsättningen med hållbar utveckling, räcker det inte med att ta hand om miljön. Det är mer komplicerat än så. Alla aspekter som måste vara med i arbetet, brukar sammanfattas i minst tre områden: miljömässig, social och ekonomisk hållbarhet. Alla tre är sammanflätade, i högsta grad beroende av varandra.

Under fliken ”Hållbara val” på Systembolagets hemsida finns det ekologiska och etiska sortimentet. Kanske gör man en liten insats för en hållbarare framtid genom att leta rätt på sina drycker där. De ekologiska fokuserar mest på miljömässiga aspekter av hållbarheten, medan certifieringarna Fairtrade och Fair for Life mest fokuserar på den sociala, etiska biten.

Försäljningen för ekologiskt går som tåget. Kurvorna för vin pekar brant uppåt sedan 2014. Ölet har tagit rygg, och pekar lika brant uppåt sedan 2015. Målsättningen att sälja tio procent ekologiskt 2020 har uppnåtts för längesen, i varje fall för vin som under 2015 ökade med 55 procent till 33 miljoner liter. Det är 17 procent av allt vin som säljs.

Vad siffrorna inte visar är att utbudet är ganska enahanda. Upphetsningen över det exploderande segmentet lockar producenter och importörer att spotta ut sig en väldig massa vin som kostar ungefär lika mycket och smakar ungefär likadant. Det gör att en provning av det dryga 200-talet vinerna i segmentet, känns som att se flera säsonger av Hem till gården eller lyssna på alla Hôtel Costes-album samma eftermiddag.

Dessutom saknas en hel del riktigt bra viner tillverkade på ett hållbart sätt i monopolets ekosortiment. Det kan bero på att tillverkaren av olika anledningar inte vill eller tycker sig ha råd att certifiera sig. Att de är för småskaliga och inte kan leverera volymen som krävs. Att de gör viner som bara en liten målgrupp förstår sig på. Eller att de av praktiska skäl valt att inte jobba med Systembolaget utan bara sälja sina viner till den svenska krogscenen, via privatimport eller näthandlare.

I framtiden kommer förmodligen certifieringar av det här slaget spela ut sin roll eller i alla fall se annorlunda ut. Vi konsumenter kommer kunna ta förgivet att dryckerna som säljs är gjorda på ett sådant sätt att ingen eller inget kommer till skada. På samma sätt som vi idag (tyvärr med en hel del undantag) tar förgivet att maten vi handlar inte är förgiftad eller direkt farlig att äta. Det vore det enda hållbara i längden.

THE GENTLE ART OF KICKING OFF A NEW YEAR IN BUDAPEST

<img src=”