Avfolkningen av landsbygden och inflytten till stan har lämnat oss nordbor i en slags naturlimbo. Under det senaste halvseklet har vår relation till natur, odling och råvaror nästan helt gått förlorad. Ingen har egentligen förväntat sig att vi ska se skillnad på ingrid marie- och åkeröäpplen, majrovor och palsternackor, penséer och narcisser.

Men nu håller det på att bli ändring. Stads-, tak- och balkongodlingar, bondens marknad, koloniträdgårds-, svamplocknings- och närodlattrender, och en ökad förståelse för att världen faktiskt inte bara består av asfalt och stadsplanering, gör att grönsaker, frukt, örter, gryn och groddar numera ingår i folkbildningen även för ingrodda stadsbor. Det inte längre ok att se ut som ett frågetecken när någon ber dig skilja på skärbönor och bondbönor. Bara att börja plugga.

Vill du ligga några steg före, kan det vara bra att även lära sig några mindre kända druvsorterna och hur de smakar. Inte för att de går att odla i balkonglådan med särskilt stor framgång på våra breddgrader, men de är bra att ha koll på om man vill veta hur vinet man köper smakar innan man korkar upp. Det handlar inte om chardonnay, riesling, cabernet sauvignon och pinot noir – de ingår redan i folkbildningen. Snarare relativa doldisar som gewürztraminer, cabernet franc och tannat.

Tack vare den utstuderade blommigheten i doften och smaken skulle man kunna kalla gewürztraminer vinvärldens svar på kultfotografen Robert Mapplethorpe. Så pass parfymerat i karaktären att det nästan är stötande, men samtidigt oerhört elegant och raffinerat.

Gewürztraminer (eller gewurz som branschfolk ibland kallar den) är bra att ta till om man tycker tysk riesling är för surt, fransk chablis är för torrt, och att chardonnayviner från resten av världen smakar för mycket smör och vanilj. Gewurz smakar nämligen på ett helt annat, alldeles eget sätt. Det doftar en hel del blommor, mest rosor och kaprifol. Det är inte överdrivet syrligt, och så smakar det väldigt mycket frukt. Fast inte citron och äpple, som så många andra viner, utan snarare litchefrukt.

Vinet har en benägenhet att smaka väldigt gott tillsammans med anklever. Äter man inte anklever av moraliska skäl eller andra, går det även bra med kycklinglever. Äter man inte det heller, brukar jag kombinera gewurz med mat med söta eller kryddiga inslag. Som långbakade rödbetor, honungsglaserade ankbröst, vietnamesiska vårrullar, gratinerade havskräftor eller grillad purjo med honung.

De flesta som druckit vin på tannatdruvan har förmodligen gjort det omedvetet. På sydfranska vinflaskor med tannat-vin står det nämligen oftast inte tannat utan Madiran, eftersom det är namnet på regionen där druvorna växer. Har man däremot druckit tannatvin från Uruguay, är chansen större att druvan skrivits ut på etiketten.

Gör dig bara besväret att leta rätt på franska tannatviner om du tycker rödviner i gemen är för veka och mjäkiga, att du ofta saknar smakrikedom och strävhet. Tannatviner är nämligen riktiga monster av strävhet, syra, kärvhet och bonnighet. Vinmakarna får verkligen jobba för att vinerna ska bli drickbara utan att behöva lagras i många år. Det gör också tannatviner till ett bra val när man vill fylla på vinkällaren utan att det kostar för mycket.

Druvan cabernet franc kan man likna vid en skicklig birollsinnehavare, en sådan som ofta är nominerad men sällan vinner, och därför förblir ganska okänd. En otacksam roll. Men på samma sätt som biroller ibland gör hela filmupplevelsen, är cabernet franc ofta väldigt viktig för helhetsupplevelsen. Och ibland briljerar den alldeles på egen hand. Som de lättklunkade och örtsmakande rödvinerna från Chinon, Bourgueil och Saumur-Champigny i franska Loiredalen.

Har du fått smak för den körsbärs- och örtsmakande druvsorten, är det en bra idé att även leta i Toscana, Sydafrika, amerikanska delstaten Washington, och i Australien och Nya Zeeland. Långsamt blir druvan mer och mer populär på många håll i världen.

Cabernet franc i den örtiga, eleganta stilen är utmärkta matviner, de dominerar inte smakupplevelsen, utan fungerar mer som stöd åt maten. Samtidigt gifter vinets aromer sig med en hel rad rätter, smaker och råvaror. Riktigt klockrena kombinationer är kalvkött med smak av citron och färska örter. Eller årstidens allra godaste comfort food, pasta med svart trumpetsvamp. Fast det förutsätter förstås viss koll på naturens skafferi och hur man handskas med just den svampen.

1. Lagom till lådvinets 20-årsfirande i Sverige 2016, är det nu dags för burkens intåg. Och eftersom vi svenskar ofta är så förtjusta i allt praktiskt, och aluminiumburken är ett delvis hållbart förpackningsalternativ, finns det nog inget som kan stoppa vin på burk. I USA dubblerades försäljningen under det senaste året, och redan finns ett par varianter att köpa på Systembolaget.
2. 2016 blir sannolikt året då Systembolaget når sitt mål att sälja tio procent ekologiskt. Frågan är vilket nästa mål blir och vem som definierar det. Systembolaget? Regeringen? 50 procent 2030? Hundra procent 2050? Eller får den ekologiska märkningen lämna plats för ett ännu mer holistiskt tänkande som tar fler aspekter av det totala miljöavtrycket i beaktan?
3. Klimatförändringarna kan vara en av anledningarna till att skörden 2016 blev en av de minsta under de senaste tre decennierna i Frankrike. Bordeaux går visserligen mot strömmen, men i Bourgogne var det särskilt mycket frost och hagel, till och med druvstölderna ökade, vilket gör oss pinot noir- och chardonnayälskare både lessna och oroliga. Det återstår att se hur det påverkar vinernas kvalitet och pris.
4. I många årtionden har vinodlingarna i EU varit satta på strikt bantningskur, för att minska överproduktion och öka konkurrenskraften. Men sedan 1 januari 2016, tillåter EU vinproducerande länder att öka sin areal med en procent. Eftersom det också gör det möjligt att starta vinodlingar i nya områden, har flera etablerade distrikt, framför allt i Frankrike, protesterat högljutt, bland annat Champagne. Men för oss konsumenter är det nog snarast en fördel. När potentiella nyplaneringar så småningom börjar bära frukt, kan spännande nya ursprung och vinmakare dyka upp.
5. Under 2016 blev naturviner vardagsmat och slutade kallas naturvin. Det är en bra utveckling, eftersom naturvin kan vara så många olika saker. Krögare och vinbarsägare har också blivit mindre kategoriska. Klassiska viner står sida vid sida med utstuderade exempel i naturvinssegmentet. Mer kvalitet än kategori styr urvalet.
6. En annan tendens på krog och bar är ett ökat antal viner på glas. En anledning är apparaten Coravin som gör det möjligt att tappa upp ett glas ur flaskan utan att ta ur korken och därmed riskera att resten av vinet oxiderar vid fortsatt lagring.
7. Kändisar på olika nivåer och från olika genrer fortsätter att utveckla sina personliga varumärken genom att lägga sig till med en vinetikett. Det kramas dock inte bara ut pengar ur personliga varumärken, även tv-serier och filmer har sina egna vinetiketter. Det går redan att korka upp en flaska Downtown Abbey Chardonnay och Fifty Shades of Grey Red Satin till fredagsmyset. Kanske får vi snart se Så Mycket Bättre Merlot eller Fyra Nyansera av Brunt Claret på hemmaplan.
8. Wine trucks inte blivit en lika snabb framgång i Sverige som food trucks. Vår lagstiftning är inte anpassad för snabba förändringar på alkoholmarknaden. Men internationellt är mobila vinbarer en succé som tar dryckeskultur till ställen som annars inte skulle få smaka. Och visst vore de mysigt med mobila vinbarer vid trottoarkanten?
9. Under året har vinindustrins totala hållbarhetsfilosofi hamnat under luppen i flera medier. Förpackningar och transporter är två av bovarna. Medan Systembolaget propagerar för lättare glasflaskor, tittar andra på alternativa transportmedel. För några år sedan gick segelfartyget Tres Hombres i spetsen genom att föra viner hela vägen från franska vingårdar till hamnen i Köpenhamn med vindkraft. Kanske köper vi snart vin som bara åkt tåg, segelbåt eller häst och vagn?
10. För någon månad sedan retade amerikanske kändiskocken Anthony Bourdain upp ölkonnässörsvärlden när han hävdade att ”hantverksöl förvandlar folk till zombies”. Han liknade också välsorterade ölbarer och deras trogna gäster vid scifi-filmen Världsrymden anfaller. Ungefär samtidigt förde UNESCO upp belgisk ölkultur på listan över immateriella kulturarv. Kommer uppmärksamheten från bittra tv-kändisar och franska byråkrater påverka utvecklingen? Eller ångar småbryggerierna bara vidare och snor ännu fler marknadsandelar från de gigantiska ölkonglomeraten?

Torkade baljväxter kanske inte låter så aptitretande, men begreppet döljer fler delikatesser än man tror. Och särskilt när FN utropat 2016 till ”International Year of Pulses” – de torkade baljväxternas år – är det dags att slå ett slag för bönor, linser och ärtor med goda drycker. För FN har inte valt temat av en slump. Det här är något av det mest miljövänliga och hållbaraste man kan äta. Proppfulla med näring och protein, fettfattiga och fiberrika, och med en rad direkta och indirekta fördelar som gröda. Tro mig, vi kommer äta mer av de här råvarorna framöver.

Färska baljväxter räknas enligt FN egentligen inte som ”pulses”, bara de som torkas. Men för att inte bli alltför smal, handlar den här krönikan både om torkade och färska baljväxter.

Det är inte så lätt att ge råd för att kombinera just baljväxter med dryck, eftersom de oftast spelar biroller på tallriken. De är där för att lyfta fram andra, mer ädla råvaror och smaker. Ungefär som med potatis. Men det finns undantag.

Seden att servera omogna, kokta soyabönor i sin skida med (eller utan) flingsalt – edamame – slog igenom för ett antal år sen. De som för länge sen tröttnat på denna ganska enformiga rätt, vilket torde vara ganska många, kan prova den svenska varianten, släpärtor. Åker- eller märgärtor som plockas innan de är helt mogna och kokas försiktigt i vatten med en nypa salt och eventuellt lite dill. En del doppar skidorna i skirat smör innan man repar av ärtorna från skidan med tänderna.

Den lilla sältan, dill och smöret gör att ett vitt, torrt vin med toner av mineral och örter passar till. Viner med eller utan fat, men absolut inte hårt fatat. Som torrt vitt vin från Österrike på grüner veltliner-druvan eller från Ungern gjort på druvan furmint. Vitt vin från norra Italien gjort på druvan verdicchio eller chardonnay funkar säkert också mycket bra.

Många i vår del av världen underskattar den proteinrika lilla kikärtan. Förmodligen för att de bara provat den på någon mindre nogräknad krogs salladsbuffé, upphälld direkt från konservburken. Men kikärtan har många mumsiga rätter och tillbehör på sitt samvete. En av de mest allsidiga är hummus, kikärtsröran numera populär i hela Mellanöstern och Nordafrika. Ett av alla otaliga sätt att äta den är tillsammans med böngrytan foul, gjord på bondbönor smaksatt med citron, spiskummin och olivolja.

Den rätten passar utmärkt till ljus lager, veteöl eller ingefärsöl. Eller till isvatten smaksatt med citron och mynta.

Ännu godare med en kall öl blir det om ärtorna är torkade och sedan rostade med kryddor. Chilipulver, garam masala, spiskummin, rosmarin, timjan … ta vad du har. Smaken är oändligt mycket intressantare än chilinötter och dessutom ett bra cocktailtilltugg. Häll upp pilsner, ale i engelsk stil eller möjligtvis en stram daiquiri.

En fransk klassiker där en baljväxt spelar en avgörande roll är konfiterad anka med puylinser. Det feta ankköttet med krispig stekyta kompletteras på ett optimalt sätt av de spröda små linserna som kokat med lök, kryddor och färska örter. Många hävdar nog att ankflottstekt potatis är ännu godare till ankan, men man mår definitivt bättre efteråt om man väljer linserna.

Välj ett rött vin som plockar upp de mustigt örtiga tonerna i linserna. Gärna smakrikt, men skippa överdrivet alkoholstarkt eller hårt fatlagrat vin. Tänk cabernet franc-vin från Loire, mognande Rioja i traditionell stil eller kanske kalifornisk pinot noir? Eller mindre kraftfulla viner från distrikt som Premières Côtes de Bordeaux, Entre-deux-Mers eller några av satellitkommunerna i St Emilion.

Det finns ett spirande intresse för svenska baljväxter med kvalitet och karaktär odlade på olika håll i landet. Kanske kan den trenden, tillsammans med matlagningskunskaperna hos en del av våra större invandrargrupper, göra att baljväxter blir en ännu vanligare och ännu mer salivstimulerande del av vår framtida matkultur.

Styregårds val

Nya öl med stor personlighet i februari

La Calavera Catrina 6 %, Garage Project, Nya Zeeland (11245) 36,90 kr (330 ml): I grunden ett lageröl rejält pimpat med majs, habaneropeppar, rosvatten och vattenmelon. Väldigt långt ifrån en lager i smaken!

Ring Your Mother 1832 XXXX Mild 9,5 %, Buxton Brewery, Storbritannien (11555) 39,90 kr (330 ml): Stor smakrikedom baserad på en mild ale med lite söta toner av mörkt bröd, knäck, kryddor, pomerans, russin och rejäl beska på slutet.

Black Malts And Body Salts 9,9 %, To Øl, Danmark/Belgien (11567) 39,90 kr (330 ml): Brutalt smakbombardemang av espressokaffe, mörkt bröd, fruktiga citrustoner, kakao, sirap och rök. Drick i stor kupa.

Den 15 april 1935 undertecknades ett fördrag i Ovala rummet i Vita huset som heter Roerich Pact eller Pax Cultura. Fördraget kom att ha stor betydelse, och handlar om att se till att kulturella objekt och byggnader aldrig får hotas av militära offensiver. Om initiativtagaren – den ryske konstnären, författaren och mystikern Nicholas Roerich – varit i livet, hade han förmodligen inte varit särskilt nöjd med hur fördraget efterlevs.

Han skulle säkert heller inte vara glad över hur hans instiftande av ”The Universal Day of Culture” den 15 april firas – en dag han ville skulle ägnas den globala kulturen. Visserligen firas den fortfarande i länder som Litauen, Ryssland, Brasilien och Kanada, men något globalt genomslag kan man inte tala om. Särskilt inte eftersom FN 2001 kontrat med att istället utropa 21 maj till Världsdagen för kulturell mångfald, ”World Day for Cultural Diversity for Dialogue and Development”. Med tanke på hur världen ser ut idag borde vi nog ägna båda dagarna att ta rejäla funderare på hur vi egentligen tar han om och vårdar världens kulturer egentligen.

En spännande tankeövning en dag som den här är att jämföra åldern på olika kulturyttringar. För vi talar ju ofta om kulturers ålder: gamla grekiska eller mesopotamiska eller unga som dataspel eller hiphop.

Med tanke på att vi åt och drack redan innan vi blev människor, borde mat- och dryckeskulturerna kunna räknas till två av våra allra äldsta. Och om nu dryckeskulturen är så gammal, borde vi kommit riktigt långt i utvecklingen. Vi har ju haft god tid på oss att lära, förkovra oss och ta reda på vad som är både gott, nyttigt, miljömässigt fördelaktigt och positivt för alla inblandade parter. Men är verkligen vår tids lådvinsdominans, alkoholmonopol, mikrobryggeritrender, green smoothies och ekovinintresse tecken på en väl utvecklad och mogen dryckeskultur?

Något som många nog skulle räkna till findryckeskultur, och andra betrakta som självklar allmänbildning, är förmågan att laga mat av säsongens, närodlade råvaror och matcha med lämplig dryck. Men just i april är det faktiskt inte helt enkelt på våra breddgrader. För tills nya, innovativa lösningar dyker upp för ljusokänsliga inomhus- och vinterodlingar, är ju april en ganska knaper månad för grödor från svensk jord.

En av få färska säsongsvaror är nässlor som ska nypas tidigt. Soppa på de späda knopparna med kokt ägg är klassikern. Den slevar man med fördel i sig med hjälp av vitt, torrt vin. Många föredrar sauvignon blanc-dominerat från Nya Zeeland eller Loiredalen, som Menetou-Salon, men lite mindre utstuderat fruktiga viner kan många gånger vara precis lika lämpligt. Som ungerskt vitt på druvan furmint.

Ett annat aprilgrönt är ramslök, som också går fint att göra soppa på med kokt ägg. Och då gäller samma vinrekommendation. Men ramslök är så mycket mer allsidigt än så.

Även om det inte alltid är så lätt att få tag på renkött i färsk form, är det rent teoretiskt sett i säsong fram till och med april. Krydda gärna renfärsen med enbär, gör biffar och servera med pressgurka och rårörda lingon. Välj ett kryddigt rött vin som inte är alltför strävt, koncentrerat eller fatlagrat. Kolla på rödvinshyllan där de franska Rhônevinerna står, och ursprunget Côte du Ventoux. Om det skulle kännas för blaskigt, ta istället något från ursprunget Crozes Hermitage.

Renskaven matchar man med fördel med fintärnad kålrot, morot och palsternacka, för att sen servera med smörig mandelpotatispuré. Ös på ordentligt med smak i rödvinsglaset. Leta till exempel bland de spanska rödvinerna och ursprung som Priorat eller Ribeira Sacra.

Nicholas Roerich skrev redan 1931 att han ville att den 15 april skulle bli en dag som ”helt och fullt ägnades åt att helga alla nationella och universella kulturella skatter”. Frågan är om inte en tvårättersmeny med nässelsoppa och ungerskt vitt vin, och renfärsbiffar med rårörda lingon och Rhônevin, är ett perfekt exempel på vad han syftade på.

Styregårds val

Tre nya karaktärsfulla öl

Boon Black Label 7 %, Brouwerij Boon, Belgien (11258) 99 kr (750 ml): Ett öl packat med personlighet. Stor, rik doft av citronskal, kryddor, örter, ostkanter och funkighet. Snustorr, superfriskt, men ändå mycket lättdrucket.

Hanssens Oude Gueuze 6 %, Hanssens Artisanaal, Belgien (11423) 62,50 kr (375 ml): Om man står ut med den rakbladsvassa surheten, finns ett härlig myller av gröna äpplen, aprikoser, citron, vinäger och lagårdsbacke att njuta av.

Arrogant Double Bastard Ale 11 %, Stone Brewing Co, USA (11619) 99,90 kr (650 ml): Namnet säger egentligen allt som smaken. Påminner egentligen mer om en årgångsportvin än om öl. Drick långsamt och njut.